A kezdetek
– Már nagyon kis koromban közel kerültem a főzéshez. A szüleim rengeteget dolgoztak, ezért legtöbbször itt, az étteremben ettem (a szülei is a vendéglátóiparban dolgoznak – szerk. megj.), a konyhában sündörögtem, segítettem a szakácsnőknek. Már akkor eldöntöttem, hogy én is ezt szeretném folytatni. Miután elvégeztem az iskolát – a Váradi József után a Berde Áron Szakközépsikolába jártam pincér-szakács osztályban – úgy éreztem, nem elég az a tudás, amit addig megszereztem, több akarok lenni, mint más. Az iskola elvégzése után fél évet dolgoztam itthon konyhán, utána elmentem Magyarországra. El akartam végezni a vendéglátóipari főiskolát, sajnos, nem vettek fel. Akkor valaki azt ajánlotta, menjek el dolgozni. Több próbálkozás után Budavárban a Király Étteremben elmondtam, hogy én nem pénzt akarok keresni, hanem tanulni, idehaza éttermünk van, változtatni, magasabb szintre szeretném emelni azt. Megtetszettem, befogadtak. A fél év alatt, amíg itthon dolgoztam, úgy éreztem, hogy tudok valamit, de ott rájöttem, hogy semmi közöm a főzéshez, s nagyon össze kell szednem magamat, hogy ezen változtassak. Sikerült. Egy évet töltöttem el ott tanulással.

Újra itthon
– Amikor hazajöttem, elhatároztam, hogy nagy változást viszek végbe Sepsiszentgyörgyön, és persze először a családomnak mutattam be tudományomat. Hát elsőre nem arattam átütő sikert. Aztán édesapám elkezdett biztatni, hogy főzzek. Fél évbe telt, amíg az étterem belső berendezését felújítottuk, s akkor új étlapot készítettem. S megkezdődött a nagy változás. Kacsát, libamájat, rákot, marhasztéket tettem az étlapra, mind olyasmit, amihez nem voltak hozzászokva az emberek. Előfordult, hogy valaki csirkét akart enni, de nem volt csirke. Szándékosan nem raktam az étlapra, mert tudtam, ha valami olyant találnak, amit már megszoktak, rutinból azt fogják választani, egyebet nem fognak megkóstolni, megismerni. Ha pénzt akartam volna csinálni, akkor miccset és rántott húst sütöttem volna a parkolóban, és minden áthaladó megállt volna falni valamit. Inkább kimentem az asztalokhoz és ajánlottam, hogy ezt vagy azt kóstolják meg, sokan hárítottak, hogy nem szeretik, egyszer ettek, de... Be kellett bizonyítani, hogy jó, amit kínálok. A jó kacsasült például úgy készül, hogy konfitáljuk nyolc órán keresztül libazsírban 79–80 fokon, a hús megpuhul – nem fő, nem sül –, utána saját zsírjában sütjük ki ropogósra. Így a feltálalt étel kívül ropogós, belül puha. Most már négy éve fut így az étterem, közben kialakult a vendégkör, aki hozzánk jár, szereti, amit csinálunk, és mindig várja az újdonságokat, különlegességeket.
Mondják néhányan, hogy drága ez az étterem. Amit viszont mi felszolgálunk, az minőségileg más szint. Az a baj, hogy nálunk a nyersanyag is drága. Megtéveszti az embereket az az erdélyi és általánosan romániai szokás, hogy az étlapon külön tüntetik fel a húst, s külön van a köret, a savanyúság és egyéb hozzájárók, aminek mind külön-külön meg van az ára. Nálunk, ha az étlapon azt olvassa, hogy rozé kacsamell gorgonzolás rizottóval és balzsamecetes-narancsos körtével, akkor az egész ételnek szerepel az ára, melléje már nem kell semmit rendelni. Van, aki kijelenti, hogy nem kell a zöldborsóvariáció – ez áll kapros zöldborsópüréből és blansírozott zöldborsóból – , mert nem szereti a zöldborsót. Mi nem adjuk külön a húst, hiába szeretné mondjuk sült burgonyával enni. A napi ajánlatot meg azért csináljuk, hogy bevonzzuk azokat is, akik esetleg anyagilag nem engedhetnek meg maguknak egy 40 lejes főételt, de 25 lejért kap két olyan fogást, ami különleges, színvonalas, kisebb adag, de azért laktató. Ha nem is engedheti meg magának, hogy törzsvendég legyen, de azt mondja, hogy különleges alkalmakkor elmegyünk a Kastély vendéglőbe.

Étlap és nyersanyagok
− Évente háromszor változtatunk étlapot, ugyanis szezonális étlappal dolgozunk, mindig azokkal a friss zöldségekkel, gyümölcsökkel, aminek éppen idénye van. Mint az étterem és a rendezvényterem séfje, én dolgozom ki az étlapot, készítem a rendeléseket, intézem a beszerzést. Elmegyek a piacra, különböző cégekhez, kérek tőlük árumintát, amit ki tudok próbálni, ha megfelel a mércének, akkor tőlük fogok vásárolni. Főleg termelőktől szeretek házi zöldségeket, krumplit és egyebeket használni. Igaz, nagyon nehéz, mivel számlával kell vásárolni, ez nagy gond a piacon, kevesen számlaképesek. A húsokat is ugyanígy szerezzük be, de például a rákokat, lazacot, érlelt marhát Bukarestből hozzuk, a kacsát, a libamájat Magyarországról szerezzük be, megvan mindennek a forrása. Házi neveltetésű kakasból készítem a levest, a fürjtojást meg­vesszük, de én füstölöm fel. A kakasleves füstölt fürjtojással más, mint az otthon készült húsleves, új ízet, új értelmet kap, ez az énem, amit belevittem.
Mindig friss terméket szerzek be. Miért kellene télen sárgarépát használni, akkor az import, vagy szőlőt tavasszal, amikor az őszi gyümölcs. Többnyire abból főzünk, aminek szezonja van. Nyáron és ősszel változtatjuk az étlapot, télen inkább gyökérzöldségeket használunk, például a kacsasültet is paszternákpürével készítjük. Tenyésztett gombát is ritkán használunk, egészen más az étel íze, ha erdei gombából készül, embereink vannak, akik szedik, vákumban elteszem, van olyan ételem, amihez négyféle gombát használok. Nem mindegy, hogy a természetből jutsz hozzá az alapanyaghoz, vagy nagyüzemileg állították elő. Tartósításhoz a legritkább esetben alkalmazzuk a fagyasztást, inkább vákumban tároljuk, hogy ne változzon az alapanyag íze.
Fűszereket is inkább frisseket használunk. Nálunk szó sem lehet például vegetáról. Mivel szokták általában felönteni a levest? Vízzel, és vegetával ízesítik. Nos, én zöldségalaplét használok. Amikor a zöldségeket tisztítjuk, szeleteljük, a lehulló részeket félretesszük, például a sárgarépa végeit, a petrezselyemzöld szárait, a paprika csumáját és egyebeket, aztán lassú tűzön alaplevet főzünk (úgy ötvenliteres tételekben) és a leveseket ezzel öntjük fel. Pénzt spóroltam meg, és egészségesebb lesz az étel, mintha vegetával ízesítettem volna.
Az ételhez kiválasztjuk a húst, mondjuk egy marhapofát – nálunk nem nagyon ismerik, nem tudják, milyen finom –, tíz órán át készítjük, hogy olyan legyen, amilyen kell, hosszú folyamatot igényel. Melléje krumplipürét adunk, de tormásan. Szeretik az emberek a tormát, megy a marha mellé, régen sóbafőtt mellé ették. A marhapofát redukcióval készült francia barnamártással leöntve tormás krumplipürével tálaljuk. El tudom mondani a vendégnek, kóstolja meg, lényegében ugyanaz, amit ő evett régebben, csak egy kicsit mégis más.
Nálunk a vendég nem kap palackos üdítőt, frissen facsart gyümölcslevek, szörpjeink vannak, mi készítjük olyan gyümölcsből, aminek éppen szezonja van, a nagymamám receptje szerint. Ezenkívül 30–40 pince 150 féle borát kínáljuk, itt olyan borokat kóstolhat a vendég, amilyent máshol sehol, nem nagykereskedésből vagy szupermarketből vesszük, ahol nem lehet követni, hogyan ,,bántak” vele. Olyan borkultúrát próbálunk kialakítani, hogy minden fogáshoz a megfelelőt nyújtsuk, és minden vendég megkapja azt, amit szeret. A bornak is lelke van, tudni kell, hogyan tároljuk, milyen hőmérsékleten. A borhoz is érteni kell. Nem az én szakmám, erre külön emberünk van, neki ez a feladata, ő is saját magát műveli, tanul.

Gasztronómiai kultúra
– Sokan azt hiszik, hogy az ételben az íz a legfontosabb, én azt szoktam mondani, hogy az íz az ötödik dolog. Előbb az ember meglátja az ételt, ha szépen van tálalva, azonnal megkívánja. A második az illat, a harmadik az étel textúrája: könnyű-e vágni azt a húst, vagy nyiszitelni kell, rágós. Ha befalod a falatot, először a hőmérsékletet, s csak azután érzed meg az ízét. Ha mindez együtt van, akkor igazi gasztronómia, vendéglátás, nem az, hogy valamit összedobtál, tányérra tetted, és kész. Ezért lenne fontos a fogyasztók nevelése. Megvan a maguk helye és szerepe a gyorsétkezdéknek is, de el kellene jutni oda, hogy különleges alkalmakkor különlegesen étkezzünk, ne elégedjünk meg akármivel. S ilyesmihez alkalmakat kell teremteni. Amikor például a kereskedelmi kamara Bukarestben mutatta be Kovászna megye turisztikáját, engem hívtak meg főzni. Abált vaddisznótarját tálaltunk tárkonyos palacsintával és vadasmártással. Palacsinta körítésnek? Pedig a sós palacsinta nagyon jó, nagyon sokat süttek régen, éppen olyan finom tud lenni, mint egy püré vagy tészta.

A csapat
− Persze, mindezt egyedül nem tudnám csinálni, csapatunk van, mindenki hozzátesz az eredményhez. Lehet, hogy én találok ki valamit, de egyedül nem tudnám megvalósítani. Aki itt dolgozik, azt érdekli, hogy jót adjunk a vendégnek, az esik a legjobban, amikor azt mondják, nagyon finom volt. Ez számít leginkább, nem a pénz, hanem ha értékelik, amit csináltál. Az felülmúlhatatlan érzés. Nem egyszerű napi 12–16 órát konyhán dolgozni, de ha bejön az elismerés, akkor az újabb erőt ad. Itt a pincér tudja, hogy a vendéggel foglalkozni kell, el kell neki mesélni, hogy a kacsamell rozéra van sütve, 58,6 a maghőmérséklete, ez azért fontos, hogy ne száradjon ki a hús, hozhatok kóstolót belőle, a rizottó gorgonzolával készült, a körte abálva van, a balzsamecetes-narancsos öntetben a balzsamecet redukció... Így indultunk, kóstoltatni kellett, hogy meggyőzzük, ízletes. Megeszik például a vendég egy marhasztéket, ajánlja neki a pincér nyomtatékul a vörösbort. A vedég szabadkozik, hogy jaj nem, így meg úgy, s akkor visz neki kóstolót, hogy győződjön meg a különbségről, arról, hogy az étel és a bor párosítása milyen harmonikus lehet, hiszen minden húshoz megvan, milyen bor dukál.
Minden évben januárban bezárjuk az éttermet, és az egész csapat elmegy külföldre tapasztalatcserére, enni, borozni, tanulni. Egy-egy ilyen tapasztalat után mindenki felvillanyozódik. A legújabb csapattárs is ráérez a dologra, megtapasztalja, hogyan szolgálják őt ki , amikor hazajön, azt mondja, hogy én is úgy csinálom, nem kerül többe az, ha udvarias, kedves az ember.

Lejegyezte: Páljános Mária