Nem sokat tudunk arról, hogy öt-hét ezer évvel ezelőtt hol tartott a gasztronómia, mit főztek, mit ettek az emberek, egyet azonban igen: bort ittak rá. S bár sokan az istenek ajándékának tartják, a bor egyike az első emberi találmányoknak. Mert: „Nincs természetes bor. A kenyér és a bor az ember leleménye” – állapította meg Jean Jaurés francia humanista filozófus. A bor az az ital, amely végigkísérte az emberi kultúrát: dalok, versek és egyéb irodalmi művek hódolnak előtte, képzőművészeti alkotásokat ihletett meg, közmondások tucatjai bölcselkednek vele kapcsolatban, a mitológiákban istene volt: a görögöknél Dionüszosz, a rómaiaknál Bacchus vagy Liber, az etruszkoknál Fufluns… S talán az sem véletlen, hogy az említett istenek mindemellett az életöröm, a termékenység istenei is. Évezredek óta a jó lakoma velejárója a bor, isszuk evés előtt, közben és utána. Persze, a hozzáértők szerint nem mindegy, hogy mivel mit és mikor iszunk. A téma most, az ünnepek küszöbén érdeklődésre tarthat számot.
Szögezzük le mindjárt az elején, hogy hivatalosan bornak csak a szőlő erjesztésével készült alkoholos italt nevezzük. A bor az európai civilizáció egyik legkorábbi alkoholos itala, ezért aztán később több más italfélét is róla neveztek el, például a mézbort (nevezik még mézsörnek is), a más földrészeken készült pálma- vagy rizsbort. Úgy tartják, hogy térségünkben először Mezopotámiában készítettek bort, onnan indult aztán világhódító útjára Európába, Afrikába, majd jóval később Amerikába, Ausztráliába, Új-Zélandra. Az eredetéről szóló bizonyítékok azonban nem egyértelműek. Görögországban Kr. e. 4200-ban készült kerámiaedényekben találtak régészek borra utaló maradványokat, viszont a Kínában előkerült hasonló bizonyítékok ennél kb. 3000 évvel idősebbek. A történészek úgy tudják, a honfoglaló magyarok itt már fejlett szőlőtermesztő és borkultúrát találtak, sőt, olyan régészeti lelet is előkerült, amely azt bizonyítja, hogy Tokajhegyalja területén már az őskorban is megtermett a szőlő. Mátyás király idejében Magyarország Európa egyik leghíresebb szőlőtermesztő országa volt. Érdekességként azt jegyezném meg, hogy az Amerikai Egyesült Államok leghíresebb borvidékén, az egy hónappal ezelőtt a tűzvész által sajnálatosan megcsúfolt Napa/Sonoma-völgyben Haraszthy Ágoston honosította meg a szőlőművelést, teremtette meg a kaliforniai borkultúrát.
Hogyan lesz a szőlőből bor? A leszüretelt szőlőfürtöket összezúzzák, hogy a préselés könnyebb legyen. Ezt a műveletet régen kézzel/lábbal (taposással) végezték, ma már gépesített. A levet (mustot) a préseléssel elválasztják a szilárd résztől (törköly), hordókba töltik, ahol élesztőgombák segítségével beindul az erjedés. Az erjedés befejeződése után átfejtik tiszta hordóba, az erjesztőhordó alján pedig visszamarad a seprő. Vörösbornál a zúzott szőlőt erjesztik kádban vagy speciális tartályban, s az erjedés végén préselik. Ha a vörös szőlőt azonnal préselik és utána erjesztik, rozé bor keletkezik.
Mi van a borban? Természetesen alkohol, úgy 8,5–14 százalék közötti arányban, de készülhet ennél alacsonyabb vagy magasabb alkoholtartalmú bor is, erősebb nem igazán, mert 16,5 százalékos alkoholtartalom fölött az élesztőgombák elpusztulnak, leáll az erjedés. Cukor: a mustban levő cukrot az élesztőgombák alkohollá alakítják, de az erjedés soha sem tökéletes, mindig visszamarad cukor, az erjesztéssel lehet szabályozni, hogy mennyire legyen édes a bor. Savak: borkősav, almasav, tejsav, bizonyos mennyiségben citromsav (ezek jelentős mértékben befolyásolják a bor jellegét, ízét). A csersav vagy tannin adja a bor fanyar ízét, a vörösborban több van belőle, mert az a héján erjedt. Alapvetően befolyásolja a bor ízét. A cukor erjedése során keletkezik a glicerin, ami a bor „testességét” befolyásolja (előfordul, hogy borhamisítók „kívülről” adagolják a borba).
A borok fajtái: az asszúbor részben asszúszőlőből (egy gomba által okozott nemes rothadás által érintett szőlő) készül, a barrique (vagy barrikolt bor) kiégett tölgyfahordóban érlelt bor, a cuvée többféle szőlőből (vegyítik), az egyszerű fajbor egyféle szőlőből, hagyományos eljárással készült bor, a jégbor fagyott szőlőből készül, a pezsgő a bornak a palackban végbemenő második érésével. A cukortartalom alapján a bor lehet száraz, félszáraz, édes és félédes.
A gyümölcsborok tetszőleges gyümölcsből készülnek szintén erjesztéssel, többnyire cukor hozzáadásával. Főleg a filoxérapusztítás után jöttek divatba (a 19. század végén érte el a filoxérafertőzés Magyarországot, és kipusztította a történelmi borvidékek ültetvényeinek közel 40 százalékát), nem számítanak valódi bornak.
Azt tartják, akkor tökéletes a lakoma, ha az étel és a bor harmonikusan egészíti ki egymást. Szakemberek esküsznek rá, hogy ha egy bort különböző karakterű ételek után iszunk meg, mintha nem is ugyanazt az italt kóstolnánk.
És végül, ami most, a karácsonyi családi vacsorák és a szilveszteri mulatságok előtt a legfontosabb: milyen ételhez milyen bor illik? Mindjárt az elején le kell hervasztanom a székelyt, szakemberek szerint ugyanis étvágygerjesztőként nem szabad pálinkát inni, mert az olyan, mintha ököllel vinnénk be egy gyomrost, az ízlelőbimbókat viszont érzéstelenítenénk. Az igazi aperitif a behűtött pezsgő, egy jó prosecco (olasz buborékos bor), szén-dioxiddal dúsított habzóbor. Aki nem szereti a buborékos italt, választhat alacsony alkoholtartalmú savas bort. Az előételhez fiatal, könnyű, kevésbé aromás bor dukál. Leveshez nem igazán szükséges bort inni, de ha mégis megkívánja (pl. egy zöldségkrémleves), lágy karakterűt, nem túl savasat válasszunk. Halételekhez régen főként fehér bort kínáltak, ma már inkább az a nézet, hogy attól függ, milyen szósszal tálalják, annak a vezető íze határozza meg, milyen bort választunk hozzá. Rákhoz, kagylóhoz az aperitifként is ajánlottak mennek: a habzó borok. Ősi tétel, hogy fehér húshoz fehér, vöröshöz vörös bor jár. Ma már inkább azt ajánlják, hogy az elkészítési módot vegyük alapul. Párolt, főtt húsokhoz inkább fehéret, sült, grillezett vagy erősen fűszerezett húsokhoz inkább vöröset kínáljunk. Másik ajánlat, hogy minél nehezebb a hús textúrája, annál testesebb bort válasszunk hozzá, akár fehéret, akár vöröset. Ugyanannak az ételnek megtalálhatjuk az ideális fehér-, de ugyanakkor vörösbor-párját is. Ízlés kérdése, melyiket választjuk. Vadhúsokhoz nehezebb, fűszeresebb, testesebb borokat adjunk. Desszerteknél a szabály: a bor legyen édesebb, mint a desszert. Összességében a legfontosabb aranyszabály, amit Steven Spurrier borszakíró így fogalmazott meg: „Azt a bort, amely elnyomja az ételt és nem harmonizál vele, jobb önmagában meginni.” Ebben maradunk.
A borról
Minden bor (…) társas, és igazi lényét akkor tárja fel, ha közösségben isszák.
Hamvas Béla
Borban az igazság. Jó bornak nem kell cégér. Aki a bort, a nőt és a dalt szereti, rossz ember nem lehet. Vén embernek bor a patikája. Többen halnak meg borban, hogysem tengerben. (Közmondások)
A borivást nem kell megvetni vagy tiltani, inkább ajánlani érdemes, sőt, mint erősítőszert és kitűnő kedélyjavítót az orvosoknak olykor egyenest – igaz, csak mértékkel – rendelniök szükséges.
Komáromy János borász-orvos, 1715
Kezd a napot egy pohár jó borral és fejezd be egy pohár még jobbal!
Avicena perzsa orvos, filozófus (980–1037)
Nem vagyok barátja a bornak. Elhibázta az öreg Noé, mert mielőtt az első szőlőtőkét elültette volna, megáztatá egy oroszlán, egy majom, egy disznó és egy bárány vérében. Azért aztán vagy oroszlánná, vagy majommá vagy éppen báránykává, esetleg disznóvá válhat tőle az ember.
Mikszáth Kálmán
A valóságban a borok ára és minősége közötti korreláció a nullához közelít.
Dan Ariely egyetemi tanár
A pezsgő az egyetlen bor, amit egy nő meg tud inni anélkül, hogy azt érezné magáról, csúnyának tűnik.
Madame de Pompadour
