Nem titkolom, az ősz a kedvenc évszakom. Szeretem megannyi színét, árnyalatát, illatát, akárcsak a hűvös reggeleket, a langyos, napsütötte délutánokat. S bár kicsit az elmúlásra emlékeztet, számomra mindenképpen a bőség jellemzi, ha a gasztronómia irányából kell megközelíteni. A kertek, gyümölcsösök gazdag termése ilyenkor mutatkozik meg igazán, színesek, illatosak a piacok és szeptember végén, október elején is találni még olyan zöldséget, gyümölcsöt az asztalokon, melyből valami igazán finom fogás készíthető. Kis türelemmel, üvegbe zárva akár a téli zimankóban is felidézhetjük a napsütötte, gazdag őszt – a kamrapolcra még most sem késő néhány csemegét felsorakoztatni. Igaz, ma már a boltok polcairól is leemelhetjük a szükséges lekvárt, savanyúságot, befőttet, ám bizonyos, ízben, aromában távolról sem olyan eredeti, mint a magunk készítette finomságok. Úgy gondolom, mindenképpen megéri a fáradtságot, s az sem mellékes: a termények zömét helyi termelőktől is beszerezhetjük. Ezúttal szerkesztőségi kedvencekből, illetve saját és családi receptjeinkből közlünk válogatást, melyeket olvasóink is kipróbálhatnak, elkészíthetnek, hiszen még tart a befőzési szezon. Jó munkát és jó étvágyat kívánunk!
Uborka Belajeva módra
Kolléganőnk, Demeter J. Ildikó savanyúság-receptjének különlegességét a számtalan fűszernövény adja, mellyel a közkedvelt uborkát ízesítik. Évtizedek óta így készítik télire az uborkát – mondta –, és mindig nagy sikere van: ropogós marad, de nem érződik rajta az ecet, viszont enyhén csípős, vagy néha jobban is, ha nagyobb paprika kerül a kisebb üvegbe. Nem biztos, hogy orosz recept, de édesanyja egy Szentpétervárról Brassóba férjhez ment kolléganőjétől, Augusztina Belajevától tanulta.
Az uborkát megmossuk, majd egy kiskanálnyival sózott zubogó vízbe dobjuk, és addig hagyjuk benne, amíg a színe megváltozik (pár másodperc mindössze). Aki szereti, egy kiskanálnyi citromsót is adhat a vízhez. Az üvegek aljára kapor, csombor, zellerlevél, tárkony, meggylevél jár, az uborkát függőlegesen állítja az üvegekbe, közéje pedig jó sűrűn karikára vágott murok, hasábra vágott torma, fokhagymacikkek, mustármag kerül, illetve egy-három darab csípős paprika.
Az öntetet előbb fel kell főzni: egy liter vízhez 2 kanál eltevési (jódmentes) só, 1 kanál cukor és 1–2 kanál ecet jár. Az uborkával, fűszerekkel megtöltött üvegekre forrón kell ráönteni a levet, s amennyiben szükséges, később utánatölthetünk, hogy mindent ellepjen. Tetejére szalicil is jár, ahogy Ildikó fogalmaz: „csak amennyit a légy a szárnyán elbír”. Az üvegeket celofánnal és cukorspárgával köti le, mert tapasztalata szerint a fémkupakokat kimarja. Figyelmeztetett, a kamrába tett uborkás üvegben pár nap után erjedési folyamat indul, az öntet megzavarodik, „felfő”, és napokon keresztül nyomja ki a zárt fedőn keresztül is a szürkés levet. Ettől azonban nem kell megijedni, de célszerű az üvegek alá tálcát helyezni. Ha úgy látjuk jónak, előbb födjük le tányérral az üvegeket, s ha már kiforrt a felöntőlé, csak akkor kötözzük, zárjuk le, s ha szükséges, töltsünk utána a folyadékból. Ildikóék egyébként karácsony előtt szokták megbontani az uborka-savanyúságot. – Akkor minden üveget végignézek, és amelyik túl sok levet veszített, azt feltöltöm (ezúttal már hideg öntettel), hogy a felső réteg uborka ne száradjon ki, és újra légmentesen lezárom. Eddig még csak egyetlen üveg így eltett uborkám romlott meg, de az ugyanakkor készült többinek nem esett baja – osztotta meg tapasztalatait.
Káposzta, az örök kedvenc
Székelyföldön főként a hordóban savanyított káposzta az egyik kedvelt téli savanyúság, mely népszerűségét sokoldalú felhasználásának köszönheti. A roppanós káposzta azonban paprikába töltve is megállja a helyét egy kiadós, karakteres pörkölt, netán tokány mellett. Farkas Réka kolléganőnk évek óta így készíti: a tetszőleges mennyiségű, zöld vagy piros szép paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, majd újból átmossuk, végül nyílásukkal lefelé fordítjuk, hogy a víz csuroghasson ki belőle. Töltelékként friss fejes káposztát használunk, fehéret és vöröset – kétharmadnyi fehérhez egyharmadnyi vörös jár –, ez kölcsönöz szép színt a savanyúságnak, azonban tetszés szerint adagolhatjuk. Külső leveleiktől megtisztítjuk, majd vékonyra gyaluljuk, esetleg szeleteljük, ezt követően kilogrammonként 2 evőkanál jódmentes sóval és 2 evőkanál ecettel meghintjük, átforgatjuk és két órán át pihentetjük. Az ízesített káposztát ezután kinyomkodjuk és szorosan betöltjük az előkészített paprikába.
Felöntőlé: a vizet literenként 2 dl 9 fokos ecettel, 5 dkg cukorral, 2 evőkanál sóval, mustármaggal, koriandermaggal, szemes borssal ízesítjük, de elengedhetetlen hozzá pár darab vékony torma is. Felforraljuk, majd néhány percnyi forrás után forrón töltjük a paprikákra, és azonnal lekötjük, lezárjuk az üvegeket. Legalább három hónapig kell érnie.
Lecsó gazdagon
Ha találkozunk még friss zöld paszullyal a piacon, érdemes kipróbálni vele a lecsó gazdagabb változatát. Én így készítettem idén első ízben: két nagyobb fej hagymát felaprítottam, lassú tűzön, olajban dinsztelni kezdtem, aztán nyolc nagyobb színes paprikát előbb elfeleztem, majd csíkokra vágtam és a hagymához adtam. Félkészre pároltam, gyakran kavargattam, majd három nagyobb feldarabolt paradicsomot, két kicsi felkockázott tököt és a paszulyt is hozzáadtam. Felöntöttem kevés vízzel, hogy a paszuly kellőképpen megpuhuljon, azonban fontos, hogy ne főzzük szét! Sóval, borssal ízesítettem, s friss fűszernövényt is adtam hozzá, egy-két ágacska rozmaringot, bazsalikomot és oregánót is. Még forrón üvegekbe tettem a zöldséget, kevés szalicilt szórtam rá. A színes üvegeket bebugyoláltam, így hűltek ki. Télen önmagában vagy rizs, bulgur kíséretében finom ebéd lehet, de párolt vagy sült csirkével is kitűnő fogás lesz.
Kertek aromája
Az ősz aromáját az év hátralévő részében is becsempészhetjük étkeinkbe, bőven találni még friss gyökérzöldségeket, paprikát, zöld fűszereket, melyekből kiváló ételízesítő készíthető. Nem mellékesen, a házi változat egészségesebb a boltban kapható, mesterséges ízfokozókkal telített változatoknál, hiszen tudjuk, valódi zöldség került az üvegekbe. Néhány éve a húgom ajándékozott meg saját készítésű ételízesítővel, melyet szívesen és gyakran használtam. Ehhez 1–1,5 kg murkot, 1 nagyobb csokor petrezselyemgyökeret és zöldjét, 2–3 darab zellert és levelét, kelkáposztát, 1 karfiolt, 2–3 darab karalábét és hasonló mennyiségű paprikát, paradicsomot és hagymát használt. A zöldségeket ledaráljuk vagy robotgépben aprítjuk. Minden kg darált zöldséghez 20–25 dkg jódozatlan sót adunk, összekavarjuk és tiszta üvegekbe töltjük. Hűtőszekrényben tároljuk. Főzéskor pedig mindenképpen tartsuk szem előtt ízesítőnk sótartalmát. Amennyiben mellőznénk a sót, a zöldségeket vékonyra szeletelve gyalulva sütőben is kiszáríthatjuk, alacsony hőfokon.
Ajándék a konyhából
Ínyenceknek, újdonságok kedvelőinek, kísérletező konyhatündéreknek ajánlom az utóbbi időben egyre népszerűbb hagymalekvárt, mely pikáns, édes-savanykás ízével sokakat meghódított. A hagyma sokféle zöldséggel, friss és aszalt gyümölccsel, fűszernövénnyel remekül társítható, az így nyert lekvár pedig különféle sültek és sajtok kísérőjeként nyújthat egyedi ízhatást. A Wikipédia meghatározásában így készül: a felaprított lila hagymát felhevített vajon vagy olajon megfonnyasztjuk, megdinszteljük, aztán mézet adunk hozzá, végül pedig balzsamecetet. Fűszerezhető kakukkfűvel, só és bors is jár hozzá, majd felöntjük vörösborral. Lassan, hosszasan érdemes főzni, kavargatni, míg eléri a lekvár állagot.
Évekig ez volt az egyik kedvenc gasztroajándékom, karácsony előtt számtalan üvegecskét készítettem, ezzel leptem meg a családot, kedves kollégákat. Az alapreceptet azonban bővítettem, esetenként szilvával főztem össze, máskor mazsolával, friss, reszelt gyömbérrel, fokhagymával dúsítottam, kevés szegfűszeggel, fahéjjal ízesítettem. Miután lassan, alaposan összefőztem a hozzávalókat, még forrón alaposan megtisztított, csinos kis üvegekbe töltöttem, párnák közé téve hagytam kihűlni. Ajándékozás előtt szép papírral, szalaggal kötöttem le a kupakokat.
Ha van olyan ismerősünk, aki szívesen süt-főz, magunk készítette fűszersóval is meglephetjük. Ehhez alapanyagul szolgálhat a friss zellerlevél, a zsálya vagy a rozmaring is. A fűszereket külön-külön metéljük vagy robotgépben finomra aprítjuk, majd sóval összekavarjuk. Fontos, hogy az így nyert fűszersót vékony rétegben elterítsük egy tálcán és hagyjuk alaposan kiszáradni, csak ezt követően zárjuk szép kis üvegekbe.
