Megrögzött csokirajongó, aki előbb hobbiból, saját és családja kedvére készített bonbont, majd addig fejlesztette, csiszolta ismereteit, hogy saját nevével fémjelzett bonbonremekei ma már saját hangulatos csokoládéműhelyében készülnek. Eredeti elképzelése egy éjszaka alatt teljesen megváltozott, így cukrászda helyett egy hónapja az ország első, hivatalosan bejegyzett lakáséttermét nyitotta meg Sepsiszentgyörgyön. Tőkés Erikával főzésről, csokoládéról, vendéglátásról beszélgettünk.
Az Erika Csoki immár öt éve ismert márkanév Sepsiszentgyörgyön. Hogy létezik, az egy szerencsés véletlen műve, akárcsak az, hogy a vállalkozás bájos, hangulatos lakásétteremmel bővült. A vendéglátás eme sajátos módja nem csak a háromszékieket vonzza, megyén kívülről is felkeresték már vendégek, sikerét pedig jól jelzi, hogy jövő márciusig minden hétre jut foglalás. Tőkés Erika – Botos Kamélia és Török Tünde segítségével – mindeközben egy állandó munkahely és három gyermek mellett irigyelésre méltó energiával végzi a különféle teendőket. S még mielőtt sikerül találkoznunk, határozottan leszögezi: a csokoládét nem hagyhatjuk ki a történetből.
– Egyik kolléganőm mesélte cukrász nagybátyjáról, milyen finom szaloncukrokat készített, én meg arra kértem, hozza el a receptet, hátha ideadja... Kétszáz kilós adagokat kellett átszámolnunk kisebb, otthon elkészíthető tételre, el is készítettem, ám úgy találtam, kell még valami hozzá. Végül belemártottam a szaloncukrot csokiba, és attól a perctől csupán a fantázia szabott határokat. Szilikonformákat vásároltam, bonbonokat készítettem otthon a családnak – meséli derűsen.
– Olyankor otthon minden csupa csoki lett – a csokoládéval éppúgy meg kell tanulni bánni, mint bármely más alapanyaggal.
A kezdő impulzus megvolt tehát, így elvégzett Brassóban egy csokoládébonbon-készítő képzést, de továbbra is úgy érezte, bőven van, amit meg kell még tanulnia. Felkutatta a Csokoládé Akadémiát Magyarországon, amelynek négy kurzusát végezte el két év alatt. 44 éves volt akkor.
Hobbiból remekmű
A bonbonok értékesítésének gondolata édesapja elvesztését követően fogalmazódott meg Erikában. Egyedülálló, három gyermekét nevelő anyaként nem számíthatott más anyagi támogatásra, így eldöntötte: délutánonként olyasmivel foglalkozik majd jövedelemkiegészítés gyanánt, amit jókedvvel, szeretettel csinál. Kezdetekben az esküvők édességsarkait igyekeztek meghódítani csokialkotásaikkal, ám korán kiderült, a bonbon önmagában nem elég. Így egészült ki a kínálat – az elegancia jegyében – apró süteményekkel, ún. petit four desszertekkel.
Az ehhez szükséges ismereteket szintén magyarországi tanfolyamon szerezte meg két lépésben, így már a francia desszertek titka is tarsolyában volt. Egy szezon alatt négy-öt esküvőt vállaltak, mindenik legalább egyhetes előkészületet igényelt. Az alapanyagok beszerzése kezdetekben gondot jelentett, a tanulás azonban meghozta azt a kapcsolatrendszert is, amely révén minőségi hozzávalókból tudtak készülni az Erika Csoki-bonbonok, egy délután akár 700 darab is. A termékek kilencven százaléka magas kakaótartalmú fekete csokoládé, de van már a kínálatban néhány tejcsokoládés finomság is, és elérhető náluk az újdonságnak számító, nemrég felfedezett ruby csokoládé is. A rózsaszín kakaóbabból készült csokoládébonbon íze kissé eltér a megszokottól, inkább gyümölcsös jellegű, így savanykás ízű töltelékkel párosították, bevonata pedig igencsak tetszetős, ehető aranyból készült. S hogy mi mindent lehet csokiba mártani, annak csak Erika fantáziája szabhatott határt: bevont vele már libatepertőt és szalonnapörcöt is.
Valósággá érett álom
– Mindig szerettem főzni, és gyerekkorom óta álmodom arról, hogy egyszer lesz egy vendéglőm. Édes jó anyám nagyon finomakat tud főzni, a hóstáti nagymamám is nagyon jókat készített, onnan hozom a házias ízeket. Persze, más irányba is kacsintgatok... Eredeti tervem egy olyan látványlabor volt, amelyet cukrászda egészít ki, aztán egy hétvégi éjszakán másként alakult – különösebb magyarázat nincs rá – szögezte le mosolyogva. – Korábban nagyon sok jó lakásétteremben megfordultam Párizsban, Toszkánában is, és úgy gondoltam, amennyiben egy picit otthonos, nyugodt, meleg légkört tudok nyújtani az embereknek, akkor lesz rá kereslet. És eddig minden visszajelzés ezt igazolja, bár úgy gondolom, azért ilyen jelentős az érdeklődés meg a foglalások aránya, mert nem tudják, nem ismerik az emberek, miről szól, mit jelent a lakásétterem. Nem à la carte étteremről van szó. Megbeszélem a foglaló társasággal, mit szeretnének, mit tudok biztosítani, ugyanakkor rugalmas vagyok, laktóz- és gluténmentes menü is igényelhető, illetve a vegetáriánus és vegán étrend sem kizárt – magyarázta.
Erika egyébként hobbiszakácsnak tartja magát, készségeit gasztronómiai képzéseken gazdagította, jól ismeri az olasz és francia ételeket, s nem idegen tőle a japán–francia fúzió sem, így borítékolható, aki betér hozzá, valóban különlegességeket kóstolhat.
Élmény – a siker titka
Eredetét tekintve a lakásétterem kubai eredetű, kényszer szülte „műfaj”. Fidel Castro nem sokkal a kubai forradalom győzelme után bezáratta az éttermeket, a leleményes szakácsok azonban továbbra is főztek, csak éppen otthonaikban: ott fogadták egymást és a turistákat is. Azóta egyre népszerűbbek világszerte a lakáséttermek, amelyek célja – függetlenül attól, hogy séf vagy hobbiszakács működteti –, hogy barátságos környezetben, meghitt hangulatban nyújtsanak gasztronómiai élményt másoknak.
Az egyszerű, letisztult formák és színek jellemezte, mégis igen hangulatos Erika Csoki Lakásétterem avatóját éppen egy hónapja tartották. A ház asszonyának csokilaborját az étkezésre szánt tér és a nyitott konyha kapcsolja össze, a legkisebbekre is gondolva szép és igényes gyermeksarkot is berendeztek a Konsza Samu utcai ház alagsorában. A megnyitón Magyarország legrégebbi lakásétterme, a Capricció séfje, Magos Zoltán főzött, akinek neve a Paprika TV műsoraiból sokak számára ismerős lehet, s eleget tett a meghívásnak Hausfatter György menedzser is. Erikához hasonlóan ők sem zárkóznak el attól, hogy a vendég benézzen a konyhába, kérdezősködjön, kíváncsiskodjon, vagy ha éppen kedve tartja, akár segítsen is az étkek elkészítésében. Akárcsak Erika, Magos Zoltán is lényegesnek tartja, hogy olyan érzésekkel és élményekkel távozzanak a lakáséttermüket felkeresők, melyek arra késztetik őket, hogy visszatérjenek.
Különleges technikák, rendhagyó fogások
A megnyitó vendégseregének igazán különleges ételsorral készültek az ötletgazdák. Előételként sós linzerkosárba töltött körözöttet, illetve majonézes füstölt sajtot kínáltak. A budapesti meghívottak szuvidált libamájjal érkeztek, melyet mazsolás chutney-val halmoztak falatnyi kenyérdarabokra. (A sous vide főzési eljárás során az étel légmentesen lezárt tasakokban, vízfürdőbe helyezve, állandó hőmérsékleten tartva készül el. Az alacsony hőfokon történő lassú főzéssel különleges állag és ízhatás érhető el – szerk. megj.) Rendhagyónak bizonyult a főfogásként felszolgált csirkepaprikás is, amelyet ugyancsak szuvidálva készített el Magos Zoltán: a húst felgöngyölítve és szeletelve tálalta, a szaftot pedig habként, szifonból halmozta rá. Erika szerint az ízélmény visszavonhatatlanul a csirkepaprikást idézte, a látvány, a tálalás módja azonban valóban rendhagyó volt.
Az Erika Csoki Lakásétterem a továbbiakban sem szűkölködik majd különleges fogásokban, egy jövő hónapi rendezvényen például a szarvasgomba lesz a meghatározó elem, amelyet a menüsor minden fogásában felhasználnak majd, még a kávéban is.
De hagyományos alapanyagból is készült már különlegesség egy korábbi rendezvényre: túróval, sajttal rétegelt puliszkapizza – amely csupán látványban emlékeztetett sokak kedvencére –, amelyet szaftos csirkés-gombás ragu koronázott, tetejét érlelt cheddar sajttal szórták s pirított puliszkagombócokkal díszítették. „Bemelegítőként” majonézzel, savanyú uborkával társított füstölt pisztrángot kínáltak házi kenyérrel a vendégeknek. Remekeltek már matcha teás desszertet, zöldség- és pulykacsíkokat tempuratésztában, omlett és rizs fúziójának kíséretében, de a sepsiszentgyörgyi lakásétteremben szolgáltak már fel pho levest is, Vietnam nemzeti ételét.
– Úgy érzem, tapasztalom, hogy akik betérnek hozzánk, jól érzik itt magukat, a nyitott konyhában pedig láthatják, amint készítek, főzők nekik. Előfordul, hogy filmeznek, fényképeznek közben, mindez élmény a vendégek számára, s ez engem is jó érzéssel tölt el. Nincs két egyforma csapat, mindenki mást igényel, s egyre több és jobb öltettel jönnek hozzánk – mondotta mintegy összegzésként Erika. S bár elismeri, hogy megterhelő is, a munkából hazatérve azonban mindig jókedvvel lát hozzá bonbont gyártani vagy egy újabb rendezvényt előkészíteni.
Vidáman búcsúzunk, s útravalóként doboznyi finomsággal lépek ki a novemberi hűvös estébe. Az Erika Csoki Lakásétteremben még sokáig szól a kellemes zene, bonbonok és brownie készül egy közelgő alkalomra...
