A magyar konyha egyik népszerű, sokoldalú fogása a leves, mely különösen télen, fagyos napokon remek étek, lelket és gyomrot egyaránt melengető. Habár az év ezen időszakában a zöldség- és gyümölcsválaszték szerényebb, érdemes különböző alapanyagokkal próbálkozni, új recepteket is kipróbálni, hogy szervezetünk megfelelő tápanyagokhoz jusson. Télen általában sűrűbb, gazdagabb leveseket készítünk, de érdemes olyan hozzávalókkal is próbálkozni, melyeket korábban nem levesekhez használtunk, esetleg új ízekkel, fűszerekkel is kísérletezni. Számomra az ebéd elképzelhetetlen egy finom leves nélkül, és ha választanom kell, szívesebben kanalazom a gőzölgő levest akár a második fogás helyett is. Ezúttal kevésbé ismert recepteket próbáltam összegyűjteni, mellettük családi kedvenceket, és külföldi utazásaim során megkedvelt hozzávalókból is mutatok levesötletet. Igyekeztem az idénynek megfelelő alapanyagokat választani, a gyökérzöldségek mellett ma már folyamatosan kapható friss zöldségeket, valamint hüvelyeseket is.
Különösen a szürke téli napokon esik jól, ha a tányérban gőzölgő leves nem csupán finom, de színe miatt is kívánatos. Úgy gondolom, a cékla ilyen szempontból tökéletes alapanyag, s vidékünkön talán méltánytalanul mellőzött, hiszen nem csupán savanyúságként, de köretként, levesek fő alkotóelemeként is kiváló alapanyag.
Céklás, savanyú káposztás leves
Nagyobb fej savanyú káposzta negyedét kevés olajon megdinszteljük, közben kevés vizet adunk hozzá, hogy ne égjen oda. Közben két céklát meghámozunk, felkockázunk vagy vékonyabb csíkokra vágunk és a káposztához adjuk, felöntjük vízzel és majdnem készre főzzük. Ekkor beleteszünk 2–3 felkarikázott murkot, illetve egy felkarikázott petrezselyemgyökeret, a levest bőven megszórjuk szárított lestyánnal, majd készre főzzük. Sózni nem kell az ételünket, hanem amikor a gyökérzöldségek is megfőttek, annyi káposztalevet töltünk hozzá, amennyi ízlésünknek megfelelő. A lényeg az, hogy kellőképpen sós-savanykás legyen a levesünk. Gazdagíthatjuk tejföllel is, ezáltal bársonyosabb lesz a leves, de készíthető hússal is.
Nem csupán színe, aromája, de sokoldalú felhasználhatósága miatt is kedvelem a sütőtököt. Hollandiai és olaszországi utazásaim során fedeztem fel igazán, hogy mennyire változatosan illeszthető étrendünkbe, így nem csak sülve fogyasztható, készíthető belőle krémleves is, megannyi változatban, spagettivel, gnocchival – azaz krumplinudlival – társítva is nagyon szeretem, de rizottóval is mennyei. Tökéletes fűszer hozzá a rozmaring, valamint a zsálya. Ajánlom, nem csupán a bátrabb, szívesen kísérletező háziasszonyoknak.
Egyszerű sütőtökleves
A sütőtök előzőleg sütőben elkészíthető hozzá, de akár nyersen is használhatjuk, viszonylag gyorsan megpuhul. Ebben a változatban 40 dekányi tisztított, felkockázott sütőtököt három közepes, ugyancsak kockára vágott krumplival együtt kissé megpárolunk – ehhez előzőleg két evőkanálnyi vajat összeolvasztunk 2–3 evőkanál olívaolajjal. Rádobunk egy cikk zúzott fokhagymát, némi szárított vagy friss rozmaringot, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük kb. másfél liter vízzel. Amikor a zöldségek megpuhultak, botmixerrel pürésítjük, a levest végezetül főzőtejszínnel gazdagítjuk (nem kötelező). Feltétként kínálhatunk hozzá levesgyöngyöt, de a kockázott pirított kenyér is remek kísérője. Amennyiben állagát túl sűrűnek találjuk, víz vagy alaplé hozzáadásával hígíthatjuk, tálaláskor pedig erős, karakteres ízű reszelt sajtot is kínálhatunk hozzá. Ha úgy érezzük, hogy a tök nem kellőképpen édes, cukor hozzáadásával javíthatunk a leves ízén.
Gyömbéres, narancsos sütőtökleves
Az előzőekhez hasonló mennyiségű sütőtökhöz két nagyobb murkot adunk felkarikázva, s olívaolaj és vaj keverékén megfuttatjuk. Só, bors mellett kevés reszelt, friss gyömbért adunk a levesünkhöz. Amikor elkészült, pürésítjük és egy nagyobb narancs levét is hozzákavarjuk. Ez a változat kissé édesebb, ez erős ízű reszelt sajttal ellensúlyozható. Tálaláshoz pirított kenyérkockát ajánlok.
Főzni szerető háziasszonyként gyakran szétnézek a világhálón elérhető gasztronómiai oldalakon, és van néhány kedvenc gasztrobloggerem is, akikhez időnként visszatérek ötletekért. Mert lássuk be, egy idő után az ember lánya úgy érzi, folyamatosan ugyanazokat az ételeket készíti, ezért kellene már valami új, valami friss. Nem mellékesen: igencsak nehéz kitalálni kétnaponta, hogy éppen mi kerüljön az asztalra – különösen akkor, ha nem lehet dűlőre jutni családon belül, hogy ki mit enne szívesebben. A közösségi média révén kerültem kapcsolatba egy főzős csoporttal, ahol viszonylag sok ételfotó és leírás kerül megosztásra naponta, ki-ki konyhája remekeit teszi közzé. Itt fedeztem fel egy marosvásárhelyi származású, Kanadában élő hölgy két olyan levesötletét, melyet hozzájárulásával teszek közzé. Baricz Annamária levesét ugyan még nem próbáltam ki, ám egyszerűsége és mindig elérhető hozzávalói okán biztosan elkészül nálunk is.
Kurkumás tökleves
Hozzávalók: 2–3 közepes, zsenge tök (kb. 60 dkg), 2 kisebb krumpli (kb. 15 dkg), 2–3 murok, 1 közepes vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 liter zöldség alaplé (vagy 1 liter víz és 1 leveskocka), 2–3 evőkanál olaj, 2 evőkanál tejföl, 1 dl tej, só, bors, 1 kiskanál kurkumapor, 1 kötés friss kapor, 2 evőkanál liszt. A hagymát és fokhagymát megpucoljuk és apróra vágjuk, majd a felhevített olajon megfonnyasztjuk. A zsenge tököt hámozzuk, kiszedjük a magját és felkockázzuk, a krumplit és murkot is hasonló módon előkészítjük. A zöldségeket a hagymához adjuk, majd néhányszor átkeverve, együtt pároljuk néhány percig, ezután hozzáadjuk a felaprított kapor felét és felöntjük a forró zöldség alaplével. Sózzuk, borsozzuk, kurkumával ízesítjük, majd lefedve 15 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a felkockázott tököt is, és puhára főzzük a többi hozzávalóval. Közben a lisztből, tejfölből és a tejből habarást készítünk, majd hőkiegyenlítéssel a leveshez adjuk, végül ízesítjük a maradék friss kaporral. Ugyancsak Annamária konyhájából kölcsönöztem egy másik ízletes, tartalmas leves receptjét is.
Nokedlis fokhagymaleves
Hozzávalók: egy kacsafarhát, melyet egy egész lila hagymával és 3 nagy cikk fokhagymával felteszünk főni. Közben egy másik, kisebb lábosba tyúk- vagy kacsazsíron – vagy akár olajon – megdinsztelünk egy marék reszelt murkot, megszórjuk egy kevés liszttel, és beletörünk még 4 cikk fokhagymát. Kevés vízzel felöntjük, simára kavarjuk és félretesszük. Amikor a hús megpuhult, vékony csíkokra vágott murkot és petrezselyemgyökeret adunk a leveshez, s hozzákeverjük a dinsztelt murkot is – így nem csupán szebb színt, de jobb ízhatást is elérhetünk. Amikor már majdnem készre főtt a zöldség, nokedlit szaggatunk a levesünkbe, majd egy kis habarást készítünk – liszt, tejföl és tej elegyéből – és hőkiegyenlítéssel a leveshez adjuk. Annamária végül egy nagy evőkanál szárított medvehagymával ízesítette fokhagymalevesét, végezetül pedig egy kis tárkonyecettel savanyította.
Ismeretlen ismerős: a bagolyborsó
Székelyföldön a hüvelyesek közül különösen kedvelt alapanyag a paszuly, mely leggyakrabban levesként kerül terítékre. Érdemes azonban kipróbálni a csicseriborsót, népies nevén a bagolyborsót is, mely ma már szárított, illetve konzerv formájában is elérhető a boltokban. Ez a Kis-Ázsiából származó hüvelyes az indiai és arab konyha népszerű alapanyaga, mely igen gazdag B1- és B6-vitaminban, illetve ásványi anyagokban – magnéziumban, vasban, cinkben – is. Jól emészthető, alacsony kalóriatartalmú, fehérje és rosttartalma okán igen fontos élelmiszer, rendszeres fogyasztásával pedig elérhetjük a vér koleszterinszintjének csökkenését, s ezáltal csökkenhet a szív-, és érrendszeri megbetegedések kialakulása. Kutatások bizonyítják, hogy pektintartalma miatt a csicseriborsó csökkenti az étkezések utáni gyors vércukorszint-emelkedést, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják.
Olaszországi vendéglátóim menüjében gyakran szerepelt, főként zöldséglevesekben, de használták különféle pasták, azaz száraztészták elkészítéséhez is. Zöldségkrémleves alapanyagaként magam is kipróbáltam, ehhez a konzervben kapható csicseriborsó remek választás. Amennyiben száraz csicseriborsót használunk, azt előzőleg legalább 12 órára be kell áztatni.
Csicseriborsós zöldségkrémleves
Elkészítés: egy nagyobb hagyma felét felaprítjuk, kevés olívaolajon megdinszteljük, majd hozzáadunk két-három felkarikázott murkot, egy petrezselyemgyökeret, 2 közepes krumplit felkockázva, fél piros paprikát darabolva, néhány darab mélyhűtött spenótkockát, illetve egy konzerv lecsepegtetett csicseriborsót. Az egészet néhány percig kavargatjuk, majd felöntjük vízzel vagy alaplével. Jó ízt ad a levesnek egy cikk fokhagyma, a friss szárzeller – ma már ez is kapható a nagyobb áruházakban – és a paradicsom is. Utóbbi télen nem túl jó ízű, ezért válasszunk helyette eltett vagy konzervben kapható egész paradicsomot. Sóval, borssal ízesítjük levesünket, és adhatunk hozzá őrölt köményt is – a csicseriborsónak remek társa. Ha a zöldségek megpuhultak, botmixerrel pürésítjük, simára kavarjuk levesünket. Gazdagíthatjuk főzőtejszínnel, de akár tejföllel is.
Bármilyen leves is kerüljön asztalunkra, törekedjünk arra, hogy a szezonnak megfelelő, jó minőségű és friss hozzávalókból készítsük el. Leveseink vitamintartalmát fokozhatjuk, ha az elkészítésnél felhasznált zöldségek kis részét nyersen áttörve dolgozzuk az ételbe a főzés végén.
