Az ősz utolsó meleg napjai gazdag gombaterméssel ajándékozták meg a rajongókat, s még a hűvösebb, de napsütötte hétvégéken is sokan kerekedtek fel, hogy a város környéki erdőkben begyűjtsék az ízletes darabokat. Vadon termő vagy termesztett, a gomba kissé megosztó étel, van, aki nagyon kedveli, míg mások – éppen karakteres ízvilága miatt – mellőzik. Pedig remek és változatos alapanyaga a mindennapi konyhaművészetnek, tápanyagokban gazdag, gyakran a húst helyettesítik vele, a sült, panírozott és paprikás változaton túl pedig igazán meglepő fogások készülhetnek belőle. Utóbbira is lesz példa az őszutót idéző, gombára összpontosító receptajánlónkban.
Családunk számára az idei nyár meghatározó élménye a kétnapos gyimesi kirándulás volt, Bükkhavaspatakán nem csupán a táj, de házigazdánk, Krisztina néni is elbűvölt, s míg nála vendégeskedtünk, alkalmunk nyílt megkóstolni néhány finom fogást is. Rókagombás leveséről csupán mesélt, ám már akkor eldöntöttem, ha alkalom lesz rá, elkérem és közlöm is a leírást.
Kockázzunk fel némi füstölt házi szalonnát, pirítsuk meg egy serpenyőben, tegyük bele a rókagombát és kavargatva kissé pirítsuk meg. Verjünk fel néhány tojást, öntsük a gombára, majd süssünk rántottát belőle, végül villával tépjük apró darabokra. Tegyük át egy lábosba a gombás rántottát, szórjuk meg piros paprikával, öntsük fel tejjel, törjünk bele 2–3 cikk fokhagymát és forraljuk össze. Tárkonnyal ízesítsük, s ha ecetet is teszünk bele, akkor már ne főzzük tovább, mert összemegy a tej – üzeni Krisztina néni. Megjegyzi még, édes tej helyett aludttejjel is elkészíthetjük a levest, de felönthetjük a gombás-szalonnás rántottát vízzel is. Ez esetben tejfölös-lisztes habarást is adjunk hozzá, s ugyanúgy ízesítsük, ecettel, tárkonnyal.
Az ősz a melengető ételek időszakának kezdetét is jelenti, esős, hűvös, szürke napokon pedig igazán jól esik egy tányér meleg leves. A gomba ehhez is kiváló alapanyag, s amennyiben levest készítünk belőle, akár több fajtát is társíthatunk.
A krémes gombaleves hozzávalói: 75 dkg fehér vagy barna csiperkegomba, egy fej fehér hagyma, 1 cikk fokhagyma, 5 dkg vaj, kevés olívaolaj, fél dl fehérbor, 2,5 dl főzőtejszín, 1 db leveskocka vagy házi ételízesítő, fél csokor petrezselyemzöld, só, bors ízlés szerint.
Vágjuk apróra a hagymát, és futtassuk meg a felhevített vaj és olaj keverékén, picit sózzuk meg, majd adjuk hozzá az összezúzott fokhagymát. Kavarjuk át, aztán borítsuk rá a megtisztított, felszeletelt gombát, és néhány percig pirítsuk, majd öntsük fel a fehérborral és hagyjuk forrni néhány percig a leves alapját. Szórjuk meg a gombát egy evőkanál liszttel, keverjük el, majd öntsünk rá egy liter vizet, esetleg zöldség- vagy húslevest. Ha vízzel dolgozunk, adjunk hozzá egy leveskockát vagy házi ételízesítőt. Forraljuk fel a levest, majd lassú tűzön főzzük készre a gombát. Ízesítsük sóval, frissen darált borssal, végül adjuk hozzá a tejszínt, néhány percig kavarjuk, majd szórjuk bele a friss, apróra vágott petrezselyemzöldet. Ha szeretjük a krémesebb levest, merjünk ki egy adag gombát a levesből, a maradékot pedig rúdmixerrel zúzzuk össze a lábosban, végül kavarjuk hozzá az előzőleg kivett gombaszeleteket. Fokhagymás-pirítós kenyeret kínáljunk hozzá.
Sepsiszentgyörgyi olvasónk, Tankó-Nagy Emőke konyhájában remek fogások készülnek, korábban egy szedres pite receptjét osztotta meg velünk, mostani válogatása pedig azt bizonyítja, gomba felhasználásával változatossá tehetjük étrendünket és újíthatunk a hagyományos fogásokon.
Gombás tortája és gombás palacsintatekercsei így készülnek: 1 kg megtisztított gombát megfőzünk, leszűrjük és ledaráljuk. Két darab húsos pirospaprikát egy fej hagymával üvegesre pirítunk, hozzáadjuk a ledarált gombát és néhány percig pároljuk, ízlés szerint fűszerezzük. Kavarjunk csomómentesre 8 egész tojást 5 evőkanál liszttel, adjuk hozzá a gombás alapot, miután kihűlt, valamint fél csokor apróra vágott petrezselyemzöldet. 20–22 cm átmérőjű sütőben egyenként süssük meg a palacsintákat (körülbelül 8 darab lesz ebből az adagból). Kenjünk meg minden lapot tejföllel, szórjuk meg reszelt sajttal – vegyes sajtokkal még jobb, ízletesebb –, majd rétegezzük egymásra, állítsuk össze a tortánkat. Tetejére olvasztott sajtot is kenhetünk, ezután pedig néhány percre előmelegített sütőbe toljuk a tortát, amíg a sajt megolvad.
Ugyanebből a masszából készülhet feltűrt palacsinta is, a kisütött palacsintákba egy-egy sonkaszeletet tekerünk, megszórjuk sajttal, tepsibe sorakoztatjuk, majd rövid időre sütőbe toljuk. Második fogásként, vacsoraként is fogyaszthatjuk.
A hagyományos fasírtot is megújíthatjuk némi gombával, Emőke császárszalonnás gombafasírtja így készül: 25 dkg apróra kockázott császárszalonnát kevés zsiradékon enyhén megpirítunk, hozzáadunk egy kisebb fej apróra vágott hagymát, valamint fél kg főtt és ledarált gombát, majd keveset pároljuk, hogy a gomba leve elfőjön. Miután kihűlt, hozzáadunk 2 tojást, sót, borsot és paprikát, 2–3 cikk fokhagymát, illetve ha szükséges, kevés zsemlemorzsát is, amennyiben hígabbnak találjuk a masszát. Megformázzuk a fasírtokat, zsemlemorzsába forgatjuk és olajban kisütjük. Tálalhatjuk saláták, esetleg majonézes gomba mellé is. Ha erdei gombát használunk, a végeredmény ízletesebb lesz. Amennyiben nem sikerült gombát gyűjteni az év folyamán, a nagyobb áruházakban frissen, szárított formában, mélyhűtött vagy konzerv változatban is beszerezhetjük.
Fotó: cuccinafidelityhouse.com
A vargánya a legízletesebb gombák egyike, s azt tapasztalom, több boltban is forgalmazzák fagyasztva és szárítva is. Ha sikerül beszerezni, érdemes kipróbálni a következő tésztaételt, az olasz konyha egyik népszerű fogását.
Fotó: oggi.it
A pappardelle ai funghi porcini, azaz a vargányás széles metélt gyorsan elkészíthető, kiadós fogás. Hozzávalók: fél kg széles metélt tészta, 40 dkg vargánya, 1 cikk fokhagyma, fél csokor petrezselyemzöld, olívaolaj, parmezán sajt, só és fekete bors. Egy nagyobb lábosban hevítsük fel az olívaolajat, adjuk hozzá a fokhagymát – nem kell aprítani –, majd melegítsük, amíg a fokhagyma illatozni kezd. Adjuk hozzá a gombát, sózzuk, süssük-pirítsuk kavargatva, ha szükséges, öntsünk alá kevés vizet. Közben készítsük el a széles metéltet, bőséges sós vízben főzzük készre, szűrjük le – a főzőléből tartsunk meg fél pohárnyit – és borítsuk a gombára. Kavarjuk össze a hozzávalókat, ha kell, öntsünk alá keveset a félretett főzővízből, majd szórjuk meg az ételt a felaprított petrezselyemzölddel, frissen darált fekete borssal. Forrón tálaljuk, és mielőtt felszolgáljuk, szórjuk meg reszelt parmezán sajttal.
A gomba jó választás akkor is, ha valami másra vágyunk reggeli, vacsora gyanánt, mint a bolti felvágott. Készítsünk belőle pástétomot – a legjobb, ha sikerül erdei gombát beszerezni hozzá, de a fehér vagy a barna csiperke is megfelelő alapanyag.
Fotó: Romaniatv.net
Egy kisebb adag hozzávalói: 50 dkg csirkemáj, 25 dkg gomba, 1 közepes hagyma, 2 cikk fokhagyma, kevés fehérbor, szárított vagy friss rozmaring, só, bors, kevés olívaolaj és vaj. Vágjuk apróra a hagymát, tisztítsuk meg és daraboljuk fel a gombát, majd egy tepsiben kavargatva pirítsuk össze a zöldségeket a felhevített olaj és vaj keverékén, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ha a gomba szép színt kapott és illatos, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és a rozmaringot, kavarjuk össze, pirítsuk még egy picit, majd húzzuk a gombát a tepsi szélére és borítsuk bele az előzőleg megtisztított, megmosott, lecsepegtetett csirkemájat és kavarjuk át az ételt. Öntsünk alá kevés fehérbort, hagyjuk elpárologni, s ha a máj is elkészült – ne süssük túl –, húzzuk le az ételt a tűzről és hagyjuk kissé hűlni. A keveréket kanalazzuk egy konyhai robotgépbe, húsörlőbe vagy zúzzuk össze egy rúdmixerrel. A masszának nem kell túl simának lennie, hagyhatjuk kissé darabosabban is, ez esetben csak óvatosan aprítsuk. Pirítóssal, teával, zöldségekkel kínáljuk.
