Hajnalban kelve, csak egy-egy kupica pálinka adta meleggel megyünk ki a hidegbe. Ma vágjuk a disznót, egy egész napot rászánva dolgozunk, hogy legyen, amit idén is a füstölőbe akasztanunk. Mert amit mi készítünk, az mégiscsak másabb, mint a bolti. Nem az ipari fejlődés hozta már-már egységes ízvilág köszön vissza a véres-májasból, a szalonnából, kolbászból és sonkából, hanem a gyerekkorunk óta megszokott, csomboros, paprikás, fokhagymás ízvilág. Tél idején faluhelyen kézről kézre adják a mészárosokat.

A köpeci Bocz Lajos fiatal, 37 éves, mégis komoly mészárosmúlttal rendelkezik. Szülei mindig vágtak disznót, szűk rokonságában pedig akad, akitől el lehetett sajátítani a mesterséget. Nem csak elleste a fortélyokat, hanem tanulta is. A nyolcadik osztály elvégzését követően Sepsiszentgyörgyön a „Csülökkirály” Kovácsnál volt inas két évig, majd a szakmát kitanulva dolgozott Olaszteleken és Baróton, rövidebb időre többször is megfordult Németországban, jelenleg a közbirtokosság alkalmazottja. Bár fájós háta miatt mostanság nem vállal annyi vágást, mint régebb, de így is legalább harminc állatot dolgoz fel telente.

A munkát hajnalban szereti kezdeni. A szúrást ötkor ejtik meg, a perzselést szalmával végzi, kényesebb részeken az utóperzselést már gázzal, majd a mosás és a „szétszedés” következik. Előbb a lábakat veszi le, majd megfordítja, lekerül a szalonna, a lapockák, a hosszúhúsok, kiveszi az orjost, a szerveket és a belet, felveszi az oldalasokat, végül a combját és a hasat. Legtöbb bő két órát tart az egész művelet, azaz, ha a helyzet úgy hozza, reggel nyolc előtt már akár a másodiknak is kezdhet neki.

Lajos hurka- és kolbásztöltést nem vállal. Felesége, Melinda árulja el kérésünkre, hogy ő miként készíti azokat. Szerinte minden úgy a legfinomabb, ha a legegyszerűbb módon készül. A vér, tüdő, szív, szalonna a véresbe jár, de kell mellé zsiradék és némi sovány hús is, a májashoz máj, vese és kövéres hús jön. Fontos, hogy egyikükből se hiányozzon az ízt igencsak meghatározó csombor. A só-bors alapfűszerek mellé ő csak csombort tesz, de például Lajos nagymamája a véresbe mindig beleőrölt egy fej hagymát is, más házaknál kerülhet a májasba akár szegfűszeg. A kolbászt sem szokták túlbonyolítani, mert csak fokhagymával ízesítenek. Finom az is, ha paprika van benne, de ők nem úgy szokták – zárja rövidre a kolbászfűszerezés sokakat megosztó kérdését a háziasszony.

Miért vágnak az emberek manapság disznót? – kérdezzük ismét Lajost. Mészárosunk úgy véli, bár az üzletben még fél disznót is árulnak, fej és láb nélkül mindössze 15 lejért kilóját, de azért mégiscsak más az, ha tudjuk, mi kerül az asztalra. Az embereknek az sem mindegy, hogy az állat mit evett, miként tartották, ki gondozta. Ő ezért, bár mezőgazdasággal nem foglalkozik – meg kell vennie tehát a gabonát –, mégis kitart a nevelésük mellett. Néhány hete vett pityókát, kilóját 25 baniért, gabonáért, mint mondja, 70 banit adott, és a hintőt is magának kell készítenie. Ha csak eladásra tartaná, nem érné meg ilyenformán a ráfordított munka, de mivel maguknak is vágnak kettőt-hármat, amiből az éves hússzükségletük kikerül, már igen. Nagyok voltak az idén vágott disznók, több is mázsált 250 kiló felett, s mivel igazi húsdisznók voltak, zsírjuk és szalonnájuk alig lett.