Helyi termelőktől származó minőségi alapanyagok kreativitással párosítva – dióhéjban így jellemezhető a sepsiszentgyörgyi Szikra étterem egyedi kínálata, melynek híre jó ideje átlépte a megyehatárokat, s melyért sokan autóznak akár a fővárosból vagy az ország távolabbi régióiból Sepsiszentgyörgyre. Mădălina Sánta tulajdonos és séf gasztronómia iránti szeretetét a szenvedély élteti, meggyőződése, hogy a régi receptek újragondolva ma is remekül helytállnak, s nem ismer kompromisszumot sem frissesség, sem minőség tekintetében. Állítja, önmagának nem, csak másoknak tud főzni, a napi 16 órás munkához vendégeik visszajelzései szolgáltatnak számára erőt.
Mindössze hatszáz lejjel vágott neki 2019-ben saját vállalkozása és étterme elindításának Mădălina Sánta, aki előbb itthon, majd Franciaországban a Paul Bocuse Intézetben tanult gasztronómiát. Mielőtt saját éttermét létrehozta volna, ugyancsak az iparágban tevékenykedett, szakácsok képzésével foglalkozott, de némiképp csalódnia kellett, így kristályosodott ki a döntés, hogy saját útját kezdi járni. A Gödri Ferenc utca 18. szám alatti vendéglő kialakításához előbb uniós forrásokra pályázott, ám nem nyert, így bankhoz fordult kölcsönért. Történetét egy csésze kapucsínó mellett hallgatom, melyet maga készít a hatalmas kék bárpult mögött. A hely barátságos, a légkör kellemes, érezni, hogy nagy odaadással teremtettek otthonos környezetet, melynek egyik éke a bejárat mellett bekeretezett, kézzel írott receptek gyűjteménye.
Megcélozni a lehetetlent
– Senki nem hitte, hogy ennyi pénzzel a zsebemben boldogulni tudok majd, sokan arra biztattak, inkább vállaljak még munkát, s egy-két év alatt gyűjtsem össze az induláshoz a pénzt – idézi fel az alig harmincéves séf. Végül a Raiffeisen Bank Start Up programjának lehetőségeit vette igénybe: 48 ezer eurós kölcsönt kapott a cége, amit öt év alatt kell megtérítenie. Az összegből megvásárolta a konyhai berendezéseket, gépeket és eszközöket, ám egy idő után pénz nélkül maradt, ezért úgy döntött, egy lízingcégnél értékesíti ezeket. Az így kapott összeg a vendéglő helyreállítását szolgálta, kizárólag helyi cégekkel dolgozott, és volt köztük olyan segítőkész vállalkozó, aki elfogadta, hogy nem tud azonnal törleszteni az elvégzett munkáért.
Féléves előkészület után a Szikra 2019 végén nyitotta meg kapuit, azóta Kovászna és Hargita megye jellegzetes és friss alapanyagaiból kínál egyedi és különleges fogásokat vendégei számára.
– Főzés tekintetében a székely és román konyha ötvözetével próbálkozom, de tagadhatatlanul érzik az ételeimen a francia hatás. Régi recepteket, alapanyagokat keresek és próbálok visszahozni a konyhába: hajdina, árpagyöngy, köles, marhafarok és -pofa, sertésagy, mirigyek. Régi székely recepteket vettem elő és gondoltam újra, ma is szerepelnek a menüben: káposzta, disznóhús és aszalt szilva borral. Kiegyensúlyozott ételekről van szó, s úgy érzem, ezeket valahogyan vissza kell hozni a mába. Mindig a szezonnak megfelelő alapanyagokkal dolgozunk, s ahogyan változnak az évszakok, újabb ételsorokat alakítunk ki – sorolja a séf.
Az alapanyagok, hozzávalók 90 százalékát a környékről szerzik be, vad- és bárányhúst, halat Hargita megyéből vásárolnak, a disznóhúst Farkasvágóról hozzák, a túrót, sajtot Kovásznáról, a tojás egy zágoni kis farmról származik. Mădălina elismeri, nehéz minden termelőt személyesen felkeresni, és nem mindenki vállalja a kiszállítást sem, de az a célja, hogy helyi alapanyagokat használjanak. Igaz, könnyebb lenne mindent beszerezni egy nagyáruházban, de az már más történet… – teszi hozzá. Megjegyzi, a termelők mára megszokták, hogy rendszeresen keresi őket, és egy idő után már ők jöttek, ki-ki a maga szezonális termékével. „Sikerült magam köré gyűjteni őket” – nyugtázza.
Szezonális alapanyagok, hulladékmentes konyha
Mădălina alázattal, tisztelettel beszél ételekről, főzésről egyaránt. Úgy érzi, előnye is van annak, hogy séf és tulajdonos egyben, így jobb a rálátása konyhájára, hatékonyabban tudja kezelni. A Szikra menüje most az évszaknak megfelelő alapanyagokat tükrözi, mindössze néhány fogás szerepel az étlapon, annak függvényében, hogy éppen milyen alapanyagokat találnak. Ha például friss pacal vagy borjúfarok érkezik, akkor kiegészítik az ételek sorát, és mindig szem előtt tartják: úgy főzzenek, hogy ne keletkezzék veszteség.
A környezettudatosság egyébként a Szikra másik célkitűzése, tulajdonosa fontosnak tartja, hogy hulladékmentesen dolgozzanak, így mindent hasznosítanak, ami a konyhára alapanyagként érkezik, legyen szó húsról, zöldségekről vagy a gyümölcsök héjáról. Az évek során a világ több pontján és itthon is azzal szembesült, hogy a vendéglőkben jelentős mennyiségű élelmiszer a kukában végzi, hatalmas a pazarlás, s emiatt a veszteség is. A Szikrában ennek ellenkezőjére törekszenek: komposztálóedényeket vásároltak a konyhai hulladéknak, a papírt és üveget is külön gyűjtik, újrahasznosítható szívószálat kap a vendég, a mosdóban papírtörlőt tartanak. Mădălina megjegyzi, nagyobb az erőfeszítés, de megéri.
– Miközben az embereknek sok helyen nincs mit enniük, szomorú azt nézni, hogy éttermekből például nagy családi események után mennyi étel kerül a szemétbe. A vendégek azt kérik, hogy a tányér tele legyen, de senki nem tud hetven deka ételt elfogyasztani a főétkezés előtt. Nehéz megváltoztatni ezt a mentalitást, és nehéz volt megértetni a saját csapatommal is, miért nem dobjuk ki az alma vagy a cékla héját, hiszen azok is hasznosíthatóak egy újabb fogásban.
Felülkerekedni a nehézségeken
A Szikra december végén indult újra (a járványhelyzet miatt most azonban ismét bezárni kényszerült), tulajdonosa úgy érzi, akad még néhány rendeznivaló; ha zavartalanul működhettek volna, mostanra talán sikerült volna gördülékennyé tenni mindent. Arról faggatom Mădălinát, mennyire tette próbára bizalmát a járvány uralta időszak, voltak-e esetleg kétségei, érezte úgy, hogy nem éri meg folytatni?
– Nem, ellenkezőleg! – válaszolja határozottan. – Ha ennyit dolgoztál, nem léphetsz vissza, mindent megteszel, hogy bármi áron haladj. Amikor áttértünk a kiszállításra, egy maréknyi ember dolgozott együtt azért, hogy működjön a vállalkozás. A teraszunkat is magunk alakítottuk ki, asztalokat szereztünk, együtt csiszoltuk, festettük, lakkoztuk, földet hoztunk, kertészkedtünk, együtt ültettük a növényeket, vállvetve dolgoztunk. Más út nincs: vagy hazamegyünk mindannyian és siránkozunk, vagy haladunk – szögezi le. Nem rejti véka alá, néha fizikai és szellemi fáradtság vett erőt rajta, mert nem tudhatta, mi lesz tovább. Amikor bezártak, 13 alkalmazottja volt. „Nem teheted meg, hogy ne gondolj rájuk, ők a legfontosabbak!” – mondja, így rendre felhívott mindenkit, érdeklődött, hogy vannak, mit csinálnak, boldogulnak-e vagy sem. Amikor megnyithatták az étterem teraszát, lassan-lassan ismét beindultak, sikerült felszínen maradniuk, de ismét a bankhoz kellett fordulni egy újabb kölcsönért, „anélkül nem tudtunk volna talpon maradni” – teszi hozzá.
Mădălina elismeri, néha adódnak nehezebb pillanatok, amikor nem talál inspirációs forrást, motivációt, ám olyankor rendszerint megjelenik a beszállítói közül valaki némi alapanyaggal, így gyorsan fordul a kocka, máris ihletet ad. „Így működöm, a legparányibb dolgok révén találom fel magam, motiválnak a vendégek is, akik néha olyasmit mondanak, ami egy héten át hajt tovább” – nyugtázza jólesően.
Örökölt ízek bűvöletében
Beszélgetésünk vége felé egyetértünk abban: ahhoz, hogy szenvedéllyel tudjunk főzni, lennie kell valahol a múltban egy ízemléknek, egy embernek, akinek a főztje nagy hatással volt ránk. Mădălina azt meséli, családjukban mindenki főzött, de nagymamája volt az, aki több tíz ételféleséget készített mindig szeretettel, s egy kis lakásban húszan gyűltek össze az asztala körül. „Ma sem értem, hogyan fértünk el – idézi fel mosolyogva. – Nem siette el a dolgokat, mindenkinek a kedvében járt, a kedvencét készítette, s így egyfajta viszonyítási pont is számomra. Dobrudzsa vidékéről származik, így nagyon sok török ételt is készített, a csorbákat korpaciberével savanyította, amit az étteremben mi magunk készítettünk a leveseinkhez. Így az én konyhám is egy érdekes egyveleg, román, magyar, török, francia hatásokkal. Egy kis játék és némi képzelőerő mindössze...” Kedvenc étele nincs – válaszolja kérdésemre, bármit megeszik, kóstolt már rovarokat és belsőségeket is, de amit bármikor, „becsukott szemmel is” megenne, az a nagymama egyik fogása, az olívabogyós marhanyelv. Sárgarépás-paradicsomos szósz citrommal és olívabogyóval, ezt tálalják a külön megfőzött marhanyelv mellé.
– Ezt az ételt a vendéglőben is kínáltuk, és sok más különlegességet is, melyek fogadtatása abban az időben nem volt az igazi, de előfordulhat, hogy amennyiben most, egy év elteltével ismét szerepelne a menüben, elnyerné a kliensek tetszését. Úgy érzem, az emberek eleinte inkább szkeptikusak voltak, most már mindent megkóstolnak, sőt, akad, aki rám hagyja a döntést, bízik abban, hogy amit kap, az biztosan ízletes. Éppen ezért merészebb fogásokkal is próbálkozunk, a vendégeink is azért térnek vissza, mert nem a hagyományos menüsor fogadja őket, mert újdonságokat is kipróbálhatnak. Azt is el tudom fogadni, hogy van, aki nem találja meg nálunk, amit keres, mert nincs pizza, sem tésztaféle, panírozott hús az étlapon – ám lehet, hogy egy idő múlva már nyitottabbak lesznek az újdonságok iránt, és akkor visszajönnek.
A Szikra hétvégi vendégeinek zöme más megyéből jön Sepsiszentgyörgyre. Van, akikkel már korábban, munkája kapcsán találkozott a fiatal séf, mások csak hallottak róluk, de az felkeltette érdeklődésüket, és van, aki néha a fővárosból utazik a Szikráig egy étkezésre.
– Ezt hogy éli meg, milyen érzés? – faggatom vendéglátómat.
– Éppen ez ad erőt, ez motivál, hogy folytassam a munkám, igazolja, hogy jól dolgozom. Persze, ott a főzés iránti szenvedély is, de valójában a vendégek visszajelzéseiből „táplálkozunk”. Valódi reakciókra van szükségem, mert nem önmagamnak, hanem a vendégeimnek főzök – szögezi le Mădălina. Állítja, az motiválja a legjobban, ha tele az étterem, s olyankor jön a legtöbb ötlete is. „Így működünk ebben az iparágban, s dolgozunk hosszú órákon át...” – összegez mosolyogva.
