Jó és rossz pálinka közt bárki különbséget tud tenni. Na de két jó közt? Sőt, mi van, ha 868 mintából kell a legjobbat kiválasztani? Nemrég utóbbi esete forgott fenn: az I. Transylvanian Spirit Erdélyi pálinka- és párlatversenyre Erdély szinte minden szögletéből közel kilencszáz mintát küldtek be a hungarikumnak számító nedűből. Zömük közismert gyümölcsből készült – szilva, körte, alma, barack és cseresznye –, de akadtak olyanok is, melyek alapanyagáról – szelídgesztenye, gyömbér, zeller, sütőtök – sosem hittük volna, hogy pálinkának is alkalmas. A pálinkafőzők és a zsűri tagjai közül néhányat arról faggattunk: mi kell ahhoz, hogy jó legyen a pálinkánk, illetve milyen a jó, és hogyan ismerjük fel a jót? Egyvalamiben mindenki egyetértett: csakis jó gyümölcsből (és néha zöldségből) lehet jó pálinkát készíteni. Minden másban különbözött a véleményük. Mert ahogy az ízlés, úgy a pálinkafőzők ügyhöz való hozzáállása – és néha hite is – igencsak változatos.
Emlékeket idézzen a pálinka
A csíkdelnei Vass Csongor amatőr pálinkafőzőnek mondja magát, ez azonban csak porhintés. Mert igaz az, hogy nem jelentős mennyiségben készít pálinkát, vagy hogy nem a főzéséből él, de azért évek óta zsebeli be számolatlanul a pálinkaversenyek legjelentősebb díjait. Erre a mustrára harminchat mintát küldött be, és mindannyit díjazták, s nem mellékesen ő szerezte meg a legjobb magánfőző díját is. Több vállalkozása van, az alkalmazottak zöme évek óta vele dolgozik, megbízik bennük, így bátran szánhat időt hobbijára. „Ha reggel bejelentem, ma nem tudok bemenni, mert pálinkáznom kell, ők biztatnak, hogy »menj, főnök, menj, végezd a dolgod«” – neveti el magát.
Hogy milyen a jó pálinka? A jó pálinka olyan, amelyikben a gyümölcs dominál, és nem az alkohol. Fontos, hogy az íz jól kivehető legyen és érzéseket váltson ki, sőt, emlékeztessen. Idézze fel a nagymama almás tésztáját, a gyerekként a szomszéd fájáról csent érett cseresznye zamatát, az erdőben talált málna telt ízét.
A pálinkafőzést talán a szobrászathoz tudja leginkább hasonlítani: mint a művésznek a nyers kőről, a pálinkafőzőnek is le kell vennie a „felesleget” a gyümölcsről ahhoz, hogy előbukkanjon a minőségi pálinka. És a művészhez hasonlóan a pálinkafőzőnek is adnia kell kicsit a lelkét. Ehhez kell rengeteget tapasztalnia. Mert aki jót inna, az nem a régi receptet követi – a kert fáiról lepottyant gyümölcsöt a gondos gazda egy hordóba szedte, majd idővel kifőzette –, hanem folyamatosan tanul.
Családjában nem volt hagyománya a pálinkafőzésnek, de azért akad pálinkához köthető fiatalkori emléke: nagybátyjától olyan pálinkát kaptak ajándékba, amely elő-, utópárlatos és büdös volt, de azért kiérződött belőle a székelység szőlőjének tartott direkt termő, az Izabella erős aromája. Ez felkeltette érdeklődését: lehet olyan pálinkát főzni, amelynek határozott aromája van?
„Még tömbházban laktam, amikor elmentem a piacra, barackot vettem és a garázsban cefrézni kezdtem. A szomszéd, Bandi bácsi lement, hogy nézze meg, és egyszer csak hívott, hogy Csongor, baj van! Minden ki van jőve! Amit lehetett, összeszedtünk, főzdébe vittünk, elkészült, kóstoltuk, fogyasztottuk. Egy másik alkalommal ötszáz liter cefrét vittünk főzetni, abból alsó hangon, öt százalékkal számolva is huszonöt liter pálinka kell legyen. Felhív a főző, hogy Csongi, jöhettek, de baj van. Nagy baj, mi lehet? – kérdeztem vissza. Azt mondja, cukrot raktál hozzá? Nem sokat – mondtam, mire ő azt válaszolta, nem tudja, mi a baj, de mindössze nyolc liter pálinka lett. Ráadásul az is csípett, égetett, minden baja volt, de fogyasztottuk. Miközben kedves feleségem ünnepi ebédjét ettük, azt nyalogattuk, s azt mondogattuk, olyan-amilyen, de a miénk. Valahol el kell kezdeni, majd egyre többet akarsz” – mondotta Vass Csongor.
Az alma a kihívás!
A csíkdelnei szakember szavait az erdővidéki ifjabb Fehér Zoltán egészítette ki. Mint mondotta, szakmailag és emberileg is igencsak tiszteli Vass Csongort: olyan ember, aki nyitott és tapasztalatát szívesen osztja meg a pálya elején állókkal.
„A csíkszeredai verseny után Csongort arra kértem, mutasson valami igazán jó pálinkát. Az asztalok teli voltak kökényből, zellerből, málnából és mindenféle különleges gyümölcsből készült pálinkával, erre ő almapálinkát töltött. És igaza volt! Arról tényleg eszembe jutott nagyanyám almás tésztája és gyerekkorom jó néhány emléke. Azon tényleg érződött az érett itthoni alma íze, rögtön mondtam is, nekem is kell! Ott helyben meg is ígértem Csonginak – sajnos nem tudtam még tartani a szavam –, hogy szerzek Budai Domokost, főzzön abból is” – mondotta a baróti közbirtokosság elnöke.
– Tényleg az alma a kedvencem. Málnából mindenki tud jó pálinkát főzni, na de almából?, abban van némi kihívás! És annyi jófajta almája van a székelységnek, kár lenne veszni hagyni őket. Főzzünk például batulból, mellette Izabella szőlőből, vagy nyúljunk bele a vadvackorba, és mutassuk meg, hogy az is a miénk” – lelkesedett Vass Csongor.
Kertben termett
Ifjabb Fehér Zoltán fekete berkenyéből főzött pálinkája idén aranyérmet kapott, a vackorral ezüstöt érdemelt ki, a tavalyi feketeribizli-pálinkát bronzra tartotta érdemesnek a zsűri. A legjobb minősítést kapott pálinkájának az alapanyaga a kertjében termett. A háromszáz kiló berkenyéből mindössze öt liter pálinka lett – Oltszemen, Opra Lászlónál főzette –, de úgy vallja, a fáradozás és a ráfordított anyagiak akkor is megérték, hiszen komoly szaktekintélyek mondták azt, hogy kiváló, jó úton halad.
„A családom nehezen viseli el, hogy a garázs át van alakítva, néha büdösséget áraszt a cefre, vagy hogy a hobbi pénzt visz el a háztól, de számomra nagy örömet jelent, ezért próbálnak megértőek lenni” – mondotta ifjabb Fehér Zoltán.
Érmellékről jött a legjobb
Erdély legjobb pálinkáját piros vilmoskörtéből az érmihályfalvi Rizó Béla és Jaju főzte. Rizó Jaju humorosan úgy fogalmazott: a jó pálinka az, amelyikből kérnek még egy pohárral. Amúgy ő azt tartja jónak, amelyiknek emlékezetes az íze, kiadja aromáját, illatát, ízét.
Édesapja is főzött, de az más kategóriát jelentett, „sima”, családi és baráti körben fogyasztható ital volt. Minőségi pálinkát egy barátjával kezdett főzni 2014-ben, azóta mindig fejlesztenek valamit. Például saját elképzelése szerint alakította át a hagyományos üstöt: míg más három-négy óra alatt lefőz egy adagot, neki talán egy napot is igénybe vesz, de az aromája olyan lesz, mintha modern aromatornyost használt volna. Odafigyelve, már-már mérnöki pontossággal kell a főzést végezni – avat be –, fontos, hogy az ízgörbe követve legyen, hogy az aroma minél jobban érvényesülni tudjon.
Mennyiségben nem sokat főznek, de nagyon sokféle és -fajta gyümölcsből készítenek pálinkát. Készítenek szőlőből, almából, szilvából, de akár csipkebogyóból vagy erdei gyümölcsből. Vilmoskörtével sem először próbálkoznak, örvendenek a sikerének.
Az érmelléki pálinkafőző úgy vélte, most ő nyert, de nem lesz mindig így, mert a székelyföldiek közt nagyon sok a szakma iránt elkötelezett, az pedig eredményeiken is érződni fog.
A legjobb szentgyörgyi
A sepsiszentgyörgyi Bodó Csaba zsűrizésre küldött húsz mintájából tizenötöt díjaztak, egyikük champion lett; a díjazottak közt volt gyümölcspálinka, ágyaspálinka és érlelt borpárlat is. Mindemellett a legeredményesebb sepsiszentgyörgyi magánfőző díját is hazavihette.
A pálinkafőzésbe 2013-ba vágott bele, amiben szerepe volt annak is, hogy baráti kapcsolatot ápolt a Potio Nobilis tulajdonosaival. A közel tízéves tapasztalata ellenére is amatőrnek vallja magát. Mert bár igaz az, sokat fejlődött, apróbb különbségeket is észre tud már venni a pálinka ízvilágából, de ő magát inkább nem pálinkafőzőnek, hanem -kóstolónak és -gyűjtőnek mondja. Pincéje nem nagy, de mint az emberek esetében is, kis helyen pálinkából is sok, illetve inkább változatos tartalmú üveg elfér. Úgy véli, aki profi pálinkafőzővé akar válni, annak jóval korábban kell kezdenie a szakmát, illetve rengeteget kell tanulnia a gyümölcsökről, cefrézésről és a főzés technológiájáról.
Annak viszont kiváltképp tud örvendeni, hogy málnapálinkájával sikert ért el. Mint mondotta, a hozzá való jó alapanyagot nem könnyű beszerezni – van úgy, hogy a bokor másik oldalán a bundás „málnapásztor” jelenti a versenytársat –, de megéri utánajárni, mert erdei gyümölcsünknek csodálatos illata van. „Európában nem sok helyen terem ilyen kiváló málna, mint nálunk, ezért némi odafigyeléssel tényleg egyedi pálinkákat lehet készíteni. Ezt is nagyon szeretem, de a kedvencem erdei áfonyából készül. Amúgy hiszem, mindegy, hogy milyen pálinkát iszunk, ha az jó minőségű és mértékkel fogyasztjuk, az épülésünkre lesz” – nyilatkozta.
Jövőre ismét megpróbálja
Tamás Sándor megyeitanács-elnöknek sok élménye és emléke fűződik a pálinkához. Személy szerint az olyan gyümölcsből készülteket szereti, amelyek fanyarabbak, így a somot, a fekete ribizlit és a berkenyét. A szilvát azóta kerüli, hogy olaszteleki erdésztechnikus korában, talán 1989-ben megcsömörlött tőle. Mert bizony ott és akkor megesett, hogy mértéken felül ittak. Manapság szívesen megkóstol szinte minden pálinkát, de fogyasztani igencsak kis mértékkel fogyaszt, és csakis akkor, amikor munkája engedi.
Pálinkát keveset készít. Az édesapja nevében a versenyre benevezett pálinka alapanyagát nem vásárolta, hanem otthon a szülői udvaron, Kézdivásárhelyen az 54-es udvartéren termett egy öreg, későn érő, vastag héjú gyümölcsöt adó körtefán. Az ítészek szerint nem érdemelt díjat pálinkája, de az nem szegte kedvét, jövőben ismét benevez. „Hogy mi volt a pálinkám hibája, meg fogják írni. Mert úgy szerveztük a versenyt, hogy mindenki, aki mintát küldött be, választ kapjon: mit méltányolnak, illetve hol nem üti a mércét, mivel lehetne javítani a fogyaszthatóságán. Szóval, igyekezni fogok, hogy a jó szakemberek visszajelzéseiből tanulva készítsem el édesapámmal a következő pálinkánkat” – mondotta Tamás Sándor.
Ismerni az alapízeket
Dezső Tibor zsűritag is úgy véli, a jó pálinka az, amelyik után kéred a másodikat. Mindenképp jó pálinka az, amelyikről egy – úgymond – nem szakavatott bíráló is megmondja, hogy miből készült. Érzik annak a gyümölcsnek az illata, íze pedig – de csakis az – hosszan megmarad a szájban.
Aki a zsűrizésben szerepet vállal, annak elsősorban a gyerekkori alapízeket kell jól ismernie. A házi tészta, mindenféle kerti és erdei gyümölcsök ízére jól kell emlékeznie. Milyen az igazi szeder íze, milyen a málna, a galagonya, a berkenye íze, illata vagy éppen szaga.
A képzés is kiváltképp fontos – akár sportolónak az edzés. Néhány hónap kiesés már észrevevődik, hosszabb kihagyás után pedig a teljes rutin lesz oda. Szükséges jó adag állóképesség és összpontosítási képesség is, mert ha két és fél napig bírálnak, két és fél napig kell folyamatosan jól teljesíteni.
A jó bíró szakképzést végzett, folyamatosan „edzésben” van, és 35–40 év közötti. Mert igaz az, hogy a képességek hosszú időn át nem kopnak, így a rutinos szakemberek hatvanéves korukig is jól tudnak teljesíteni, de a tapasztaltabb fiatalabbak érzékei azért lekörözik az övéiket.
Nem szabad a pálinkabírálatot a pálinkakóstolással összetéveszteni – figyelmeztet –, mert aki nem profin jár el, az első nap végén már ki is szavazta magát, mert a zsűri elnöke a véleményére tovább nem lesz kíváncsi, s meghívót sem kap a jó versenyekre. Ő maga is keveset, talán fél litert sem fogyaszt évente, de amikor versenyen bírál, legalább kétszáz italt megkóstol.
„Tanulással és folyamatos képzéssel két nagyon jó pálinka között is különbséget lehet tenni, mert mindig van valami különbség az italok között, a championok pedig jól észrevehető plusszal is rendelkeznek. Nagyon szép emlékem az, amikor 2013-ban a Potio Nobilisszel Gyulai Világkupát nyertünk: a bíráló kollégáim, amikor a pincérek hozták be bírálatra a pálinkákat, felemelték a fejüket, mert két méter távolságból is jól kivehető volt az akkor kicsit különlegességnek számító vadmálna illata” – mondotta.
Jó volt a felhozatal
Ifjabb Lunczer János zsűritag csak dicsérni tudta a résztvevőket, amiért „sok gyönyörű tételt” küldtek. Úgy vélte, azoknak sem kell csüggedniük, akik nem nyertek semmit, mert akit érdekel a pálinkafőzés, annak adott a lehetőség, hogy tanuljon és fejlődjön, s minden bizonnyal sokan élnek is majd ezzel. „Először illatában értékeljük a pálinkát, azt, hogy technológiailag tiszta-e, mert érmet csak olyan pálinka kaphat, amelyik tiszta, nincs benne előpárlat. Ezt követően ízében értékeljük a pálinkát, majd az íz és az aroma harmóniáját figyeljük. A bírálatra küldött minták döntő többsége jó és nagyon jó minőségű volt, a championok és az aranyérmesek a világon bárhol megállnák helyüket” – jelentette ki.
A bíró szerint nem biztos, hogy Székelyföldön készítik a legjobb pálinkát – ő mint érmelléki, úgy tudja, erre a címre a partiumiak is számot tartanak.
Dezső Tibor is csak méltatni tudta az erdélyi pálinkafőzőket. Az első pálinkamustrán, amikor főleg Hargita és Kovászna megyéből kerültek ki a mintát beküldők, kicsit „megszenvedtek”, hogy győztest tudjanak hirdetni. Most viszont rengeteg jól elkészített, nagyon jó minőségű pálinka közül kellett választaniuk. Az I. Transylvanian Spirit Erdélyi pálinka- és párlatversenyen részt vevők száma csak harmada volt a Magyarország legnagyobb versenyére, a Quintessence Pálinkaversenyre mintát küldőknek, de minőségben kezdett felnőni, sőt, néhány tekintetben meg is közelíti. „Látszik, hogy ide már főleg azok jöttek el Szatmárról, Váradról és Temesvárról, akik tudnak pálinkát készíteni. Azt szeretném látni, hogy egyszer az osztrákokat is sikerül bevonzaniuk a szervezőknek. Ehhez az kell, hogy a verseny hitelessége megmaradjon és elinduljon a vidombáki reptér. Van rá esély, hogy mindkét feltétel teljesüljön, akkor pedig Sepsiszentgyörgy végérvényesen felkerül a gasztronómiai térképre” – adott hangot véleményének Dezső Tibor.
