Amint korábban beszámoltunk, Kézdivásárhelyen vendéglátóipari szakképző központ nyílik a Böjte Csaba által ügykezelésbe átvett minorita rendházban. A legutóbbi, a Veszprémi SZC „SÉF” Vendéglátás-Turizmus Technikum és Szakképző Iskola által tető alá hozott megbeszélésen – melyen a turisztikában érdekelt oktatási intézmények képviselői mellett vendéglátóipari egységek tulajdonosai és képviselői is jelen voltak – részt vett Krivács András, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGOSZ) elnöke is. A közgazdász bő egyórás előadásban taglalta, hogy milyen lehetőségek vannak a turizmusban, és milyen problémákkal küzd a koronavírus-járvány, valamint a szomszédos Ukrajnában zajló háború miatt nehéz helyzetbe jutott ágazat.
A MAGOSZ elnöki tisztségét 12 éve betöltő, magát „porból is várat építő válságkezelőnek” nevező szakember az előadása elején egy kisfilmet vetített le, amely Magyarország turisztikai értékeit ismertette. Elmondta: gyakorlatilag az anyaország kulturális és gasztronómiai ajánlatának tükörképe az erdélyi és azon belül a székelyföldi ajánlat, viszont bőven van mit fejleszteni mindkét területen. Azt is kifejtette, nem csak a gasztronómiával, hanem a turizmus fejlesztésével is foglalkoznak hat-hét éve, így jó rálátásuk van az ágazatot érintő problémákra.
A koronavírus és a háború hatásai
A turizmus nehezen lábalt ki a 2008-as válságból, de 2019-ben elérkezett a csúcsra – mondotta Krivács András. „Akkor mindenki azt hitte, hogy ezt kell csinálni, kolbászból lesz a kerítés. Rengeteg új beruházás történt, aztán jött a pandémia, 2020 májusában technikai zár következett be, a koronavírus mindent áthúzott. Ez tartott 2021-ben és 2022 első negyedévéig, a részleges vagy teljes korlátozások körülbelül a 2010–2011-es szintre dobták vissza az egész szektort mind a vendégek számát, mind a termelékenységi mutatókat illetően. Azt hittük, hogy ha csinálunk két jó nyarat, akkor minden visszajut a régi kerékvágásba, de itt van egy posztcovid-szindróma egy gazdasági válsággal megfűszerezve, emellett a határokon túl háború folyik” – magyarázta az előadó, aki szerint, bár megúszták a közel-keleti migrációt, de az ukrajnait nem, a vendégek félnek például a határok közelébe menni. „Úgy értékeljük, hogy a teljes ágazat 2024 őszére jut vissza a 2019-es szintre” – vélekedett a szakember.
Az MNGOSZ elnöke szerint a vendéglátósoknak valahogy úgy kell készülniük, mint a távfutóknak a startpisztoly dördülése előtt. „Nincs olyan desztináció, hogy Budapest vagy Balaton. Olyan viszont van, hogy Kárpát-medence. Miért mondom ezt? Vegyük például a kínai turistákat. Ha azt mondom nekik, Balaton, nem tudják, miről van szó. Budapestet már kapisgálják, de összetévesztik Bukaresttel, sőt, Prágával és Béccsel is. Számukra ugyanis a Bécs–Prága–Budapest háromszög létezik, amelyben semmi mást nem csinálnak, mint mobiltelefonjukkal fotóznak. Ezt kell megakadályoznunk, hiszen igen, vannak olyan adottságaink, olyan kulturális örökségünk mind Magyarországon, mind itt, Székelyföldön, amit meg kell tudjunk mutatni a vendégeknek” – magyarázta az elnök.
Szerinte a hamarosan beinduló vidombáki repülőtérnek is óriási hatása lesz a vidékre. „Hatalmas mennyiségű, fizetőképes turista fog érkezni ide, erre készen kell állni” – hívta fel a figyelmet.
Tévedések sorozatát követik el
Az elnök szerint az ágazatban tevékenykedők jogosan fogják rá a pandémiára, a magas energiaárakra, az inflációra, a háborúra és a migrációra a visszaesést, de ezeken túl van egy kevésbé ismert árnyoldala is a dolognak. „A mi méréseink szerint 2016-ban volt egy olyan tendencia, hogy nem csak a szakma kezdett el a szakmával foglalkozni, hanem olyanok is, akiknek nem kellett volna – fogalmazott a szakember. – Erre konkrét példák vannak Budapesten, amikor a turizmussal foglalkozni vonzóvá és divatossá vált, akinek volt egy kis befektetni való pénze, az nyitott egy éttermet, akinek több, az nyitott egy szállodát. Úgy fogalmazhatok, hogy olyan új belépők voltak, akik ha szőkére festették a hajukat, akkor elhitték, hogy Marilyn Monroe-vá változtak. Ők voltak az elsők, akik elhasaltak a pandémia idején. A másik csapat pedig az új belépők miatt mehet tönkre, nem tudják felvenni a ritmust, gyakorlatilag kivéreztetés zajlik” – mondotta az MNGOSZ vezetője, aki szerint Budapesten például kitermelhetetlen árakra vannak egyesek szorulva. „1466 bezárt üzletből körülbelül 250 tudott újranyitni, így ha végigmegyünk a Király utcában vagy a bazilika mellett, akkor azt láthatjuk, hogy minden második üzlet eladó vagy kiadó” – vázolta a budapesti helyzetet, hozzátéve: bár a fővárosban most elég sötét a helyzet, a vidék viszont jól teljesít.
Az MNGOSZ elnöke szerint minden negatív hatást összegezve rövid távon húszszázalékos visszaesés lehet a turizmusban. „2021 novemberétől érzékelhető a bezárás, spórolás és a megtakarítások felélésének a hármasa, ez kiderül egy online, reális időben adatokat szolgáltató részletes adatbázisból, ahol mindent tudunk követni, az asztalfoglalásoktól a fogyasztásig, a vendégszámig” – hívta fel a figyelmet. Az elmúlt időszakban elkövetett hibák között említette a komplexitásra való törekvés hiányát (adott egységben nincsenek kapcsolt szolgáltatások), a szemléletváltás elősegítésének a hiányát, a gyenge arculatformálást a közösségi marketingen belül, a helyi termékek népszerűsítésének, valamint a termelékenységi mutatók mérésének a hiányát. Azt is fontos elérni, hogy a helyi lakosság egy-két évig ne vágyódjon el külföldre nyaralni, helyben költse el a pénzét.
Hiányosságként rótta fel azt is, hogy nyelveket nem ismerő kollégái jelennek meg a rendszerben, ezt a szakoktatással kell és muszáj pótolni. Amit szerinte javítaniuk kell a vendéglátóknak, az a raktárkészlet kezelése, a megfelelő árképzés, a humánerőforrás-menedzsment, egyszerűsített étlap, az energiakészlet racionalizálása, a megfelelő nyitvatartás és az ellátási lánc rövidítése, vagyis a helyi termékek előtérbe helyezése.
A lila tehén példája
A szakember Toszkána népszerűsítési szlogenjével példálózott: igaz, az autó alatt néha elfogy az aszfalt, de ez is hozzátartozik a toszkán romantikához. Ott működik az, hogy rövid ellátási lánccal dolgoznak, érdemes tőlük tanulni.
Az elnök szerint a hagyományokat nem szabad feladni, de fejlődni kell. Konkrétan az ételek újragondolására utalt, meglátása szerint a gasztronómiának van, hová fejlődnie, megőrizve a régi ízeket, de újragondolva a tálalást, a kinézetet. Erre a technológiai lehetőségek adottak, a hagyományos étkeknek lehet és kell új köntöst adni – magyarázta.
Hogy mit jelent kitűnni a tömegből? Illusztrációként egy tehéncsordát mutatott, egyetlen lila tehénnel. A nagy tömegből csak úgy lehet kitűnni, ha egyediséget, komplex szolgáltatásokat tudnak a vendéglátóiparban dolgozók nyújtani. Ez adja az alapját az együtt–közösen–látni–látszani–érzékenyíteni szócsokornak, ami szükséges a sikeres turizmusfejlesztéshez – summázta Krivács András.
