Hozzávalók: az osso bucóhoz: 1 nagy vagy több kisebb szelet borjú- vagy marhalábszár, 1 fej fehérhagyma, 1 póréhagyma, 4–5 murok, 1–2 nagy paszternák vagy petrezselyem, 3–4 zellerszár, 1 fej fokhagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2,5 dl száraz fehérbor, 1 l húsleves vagy zöldségalaplé, 1 evőkanál kakukkfű, 3–4 babérlevél, liszt, só, bors, 3 evőkanál olívaolaj. A kecskesajtos puliszkához: 5 dl tej, 5 dl víz, 25 dkg puliszkaliszt, 2 evőkanál vaj, 10–15 dkg puha kecskesajt, só, 1 evőkanál olívaolaj; a gremolátához: 1 csokor petrezselyemzöld, 2 cikk fokhagyma, 1 citrom reszelt héja, kevés olívaolaj.
Elkészítése: A húst alaposan megmossuk, szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, majd egy nagy érclábosban forró olajon körbesütögetjük, kérgesítjük és kiszedjük. A maradék olajban előbb megdinszteljük az apróra vágott hagymát és a felkarikázott póréhagymát, majd hozzáadjuk a nagyobb hasábokra darabolt többi zöldséget is. A zöldséges-hagymás alapba beletesszük a fokhagymát, a babérlevelet, a kakukkfüvet, sózzuk és megszórjuk frissen őrölt feketeborssal, majd amikor a ragu kissé összeesett, hozzáöntjük a fehérbort és kiforraljuk. Ezután öntjük bele az alaplét, beletesszük a paradicsompürét és a húst, majd a lábost lefedve betesszük a sütőbe és 150 Celsius-fokon, alsó-felső sütési fokozaton legalább három órát sütjük. A sütési idő felénél megnézzük a húst, és annak függvényében, mennyire készült el, még rövidebb-hosszabb ideig visszatesszük a sütőbe. A húsnak puhának és omlósnak kell lennie, de csak annyira, hogy ne váljon el a csonttól!
Ezalatt a tejet és a vizet felforraljuk, beletesszük a vajat és a sót, majd folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a puliszkalisztet is – csomómentes, krémes állagú pépet készítünk. Amikor elkészült, levesszük a tűzről, és belekeverjük a kecskesajtot. Egy tepsit kivajazunk, a kecskesajtos puliszkát beleöntjük és hagyjuk teljesen kihűlni. Tálalás előtt fánkkiszúróval köröket vágunk, majd forró serpenyőben kevés olajon megpirítjuk.
Ezzel párhuzamosan elkészítjük a gremolátát, vagyis a petrezselyemzöldet apróra vágjuk, beletesszük egy tálacskába, belereszeljük a fokhagymát, hozzáadjuk a citrom reszelt héját, majd kevés olívaolajjal összedolgozzuk.
Tálaláskor tányérra tesszük a lyukas marhalábszárcsontot, köréje halmozzuk a vele készült zöldséges ragut, mellérakjuk a pirított kecskesajtos puliszkakorongokat, és mindegyikre teszünk kiskanálnyi gremolátát.
Az ínyencség egy olasz tradicionális étel, amely mára meghódította a világot, a neve lyukas csont lenne magyarul. A magyar megfelelőjének tekinthetjük a marharagut, amelyet tájegységenként és családonként is eltérően főznek. Aki nem szereti a darabos ragut, a hússal együtt készült zöldségeket botmixerrel pürésítheti.
Elkészítési idő: 4–5 óra
Mennyiség: 4 személy
Megjelent a 100 sepsiszéki recept, több mint 100 sepsiszéki háziasszony című kötetben. Tortoma Kiadó. A kötet megrendelhető a www.tortoma.ro oldalon, megvásárolható könyvesboltokban és a Háromszék lapárudáiban.
