Hozzávalók: 5–6 db marhacsont, 300–400 g hátszín vagy marhaszegy, 2–3 nagyobb darab gyömbér, 2–3 fej fokhagyma, 1 marék egész fekete bors, 1 teáskanál egész kömény, 1 teáskanál borókabogyó, 1 dl halszósz (elhagyható), 1 dl 10%-os ecet, 1 dl szójaszósz, 4 db hagyma, 6 db fahéjrúd, só, ételízesítő (elhagyható); a tálaláshoz: 1 csomag rizstészta, 2–3 db nyers piros csili, 1 csomag babcsíra, 1 db lime, 5–6 szál újhagyma, 1 csokor friss koriander (vagy lestyán, de a petrezselyem is tökéletes egy kis mentával), 4–5 gerezd fokhagyma.
Elkészítése. A marha csontos részeit egy nagy leveses fazékba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, és nagy lángon felforraljuk. Ezzel a mozzanattal fogjuk megtisztítani a húsunkat, és ettől lesz szépen gyöngyöző a Pho leves a végén. A forrástól számítva kb. 10–15 perc múlva, amikor már nagyon habos, leöntjük róla a habos vizet és átöblítjük hideg folyó vízzel a csontos részeket, majd újra felöntjük hideg vízzel, és már csak közepes lángon feltesszük főni. Ha a klasszikus módon szeretnénk elkészíteni, a hátszínből vágunk néhány leheletvékony szeletet, amelyeket sózunk, kicsit beolajozunk és félretesszük a tálaláshoz.
Hosszanti irányban félbevágjuk a gyömbért, a hagymát és a fokhagymát, majd egy tepsibe tesszük őket, vágott résszel felfelé, és maximum hőfokon megpirítjuk a sütőben kb. 5–10 perc alatt. Ezt a folyamatot serpenyőben is el tudjuk végezni. Nem baj, ha elkezd feketedni/szenesedni kicsit. Ez adja majd a titokzatos ötödik ízt, amelyet umaminak hívunk.
Közben száraz serpenyőben, közepes lángon, folyamatosan forgatva lepirítjuk a fűszereinket, hogy felszabaduljanak belőlük az illóolajok. Ha megvan, félretesszük.
Amikor minden fűszer és zöldség kellőképpen megpirult, ezeket is a levesünkhöz öntjük. Ezután mehet bele a szója-, illetve a halszósz, az ecet és egy kis ételízesítő. Végezetül pedig a maradék besózott egész hátszínt a tetejére tesszük. Kb. 2 óra után kivesszük a hátszínt, egy tányérra tesszük és letakarjuk, közben habozzuk, ha még kell, innentől számítva még minimum 3 órát főzzük az alaplevet. Amikor elkészült, egy szép sötétbarna, gyöngyöző levest fogunk kapni. Leszűrjük.
A rizstésztát 1–2 percre forró vízbe tesszük, aztán mehet rögtön a hideg víz alá.
Tálalás előtt előkészítjük a levesbetéteket: felvágjuk a csilit, az újhagyma zöld részét, beáztatjuk a babcsírát és a hagymát egy kevés vízbe, és felvágjuk a lime-ot. A fokhagymát, a csilit karikákra vágjuk és egy kis csészébe tesszük, amit felöntünk ecettel, ezzel fogja mindenki ízlésének megfelelően erősíteni és savanyítani a levesét.
Egy mély tálba szedünk a rizstésztából, jöhetnek a vízbe áztatott vöröshagymaszeletek, rá pár szelet főtt hátszín, utána a pár szelet nyers hátszín (ha vágtunk le belőle), nyakon öntjük a forró alaplével úgy, hogy a nyers szeletekre menjen először. Befejezésül pedig tetszőlegesen csili, újhagyma, babcsíra, friss koriander és a lime leve kerül rá.
Összesen minimum 4–5 órát kell hogy főjjön a Pho alaplé, de ha van rá lehetőségünk, akkor az ideális a 8–10 óra. Ha este készítjük, mehet egész éjszaka, nem lehet szétfőzni eléggé ezt a levest.
Elkészítési idő: 5–8 óra
Mennyiség: 5–6 személy
Megjelent a 100 dabasi recept férfiasan című kötetben. Tortoma Kiadó. A kötet megrendelhető a www.tortoma.ro oldalon, megvásárolható könyvesboltokban és a Háromszék lapárudáiban.
