Hozzávalók – a nagy kovászhoz (előtésztához): 5 kg pityóka, 50 dkg kicsi kovász (előző sütéstől félretett öregtészta), 1,5 kg liszt, kb. 1 liter víz; a kenyértésztához: 10 kg liszt, 10 evőkanál só, kb. 8 liter víz, illetve az elkészített nagy kovász.
Elkészítése. A kenyérsütés előtti napon megfőzzük a pityókát, még melegen meghámozzuk, pityókatörővel megtörjük, majd hagyjuk teljesen kihűlni. A kicsi kovászt feloldjuk a vízben, hozzáadjuk a teljesen kihűlt pityókához, rászitáljuk a lisztet és összegyúrjuk – letakarva kelesztjük estétől reggelig szobahőmérsékleten.
Másnap korán reggel dagasztótekenyőbe szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk az előző este készített nagy kovászt és összedolgozzuk. A sót feloldjuk kevés vízben, a tekenyőben lévő tésztához adjuk rendre még annyi vízzel együtt (kb. 8 liter), hogy könnyen gyúrható, inkább lágy tésztát nyerjünk. Ezt a tésztát legalább egy órán át dagasztjuk, majd letakarjuk tiszta abrosszal, és szobahőmérsékleten 1 órát kelesztjük. Egy óra kelesztés után begyújtunk a kemencébe, hogy mire megkel a kenyér, meglegyen a sütéshez szükséges hőfok (minimum 300 Celsius-fok). Ezután a kenyértésztát visszadagasztjuk, vagyis a tekenyőben elölről hátra, hátulról előre, majd jobbról balra és balról jobbra hajtogatjuk. Ismét letakarjuk abrosszal, és további 1 órát kelesztjük. Közben figyelünk a kemencében égő tűzre is, tápláljuk, hogy meglegyen a szükséges hőfok.
Ha megkelt a tésztánk, előbb a kemencéből kikotorjuk a parazsat és megtisztogatjuk az alját, hogy a kenyér tiszta helyre kerüljön. Ezután kézzel kb. kétkilós darabokat szaggatunk a tésztából egyenesen a lisztezett bevetőlapátra, ahol kenyérré formázzuk, tetejét éles pengével több helyen bevágjuk, lekenjük vízzel, majd a forró kemencébe vetjük. A műveletet addig ismételjük, amíg a tésztánk elfogy, vigyázva arra, hogy a végén maradjon legkevesebb félkilónyi darab a következő sütéshez kovásznak.
Ha az összes kenyeret bevetettük a kemencébe, az ajtaját becsukjuk, és 2 órán át sütjük. Az első óra után kinyitjuk a kemencét, és a kenyereket a lapát segítségével megmozgatjuk, majd tovább sütjük.
Ha megsültek a kenyerek, még forrón leverjük róluk a megszenesedett héjat, majd miután teljesen kihűltek, szeleteljük.
Elkészítési idő: 5–6 óra
Mennyiség: 1 adag
Megjelent a 100 gyergyószéki recept – több mint 100 gyergyószéki háziasszony című kötetben. Tortoma Kiadó. A kötet megrendelhető a www.tortoma.ro oldalon, megvásárolható könyvesboltokban és a Háromszék lapárudáiban.
