A tél hagyományos disznóölő, lakodalmazó, bálozó időszak. Amint az időjárás télire fordult, november végén és decemberben megkezdődött a disznóvágás a mi falunkban is. Általában a karácsonyi ünnepek előtt vagy a csonka héten (karácsony és óesztendő napja között) levágta mindenki a magáét. Ritka volt az az uzoni porta, ahol nem vágtak disznót, mert még a legszegényebb emberek is tartottak egy hízót télire. A disznóvágás valóságos családi ünnep volt, még az iskolából is elkérezkedtünk akkor nap, és szívesen elengedtek néhai pedagógusaink.
Gondosan előkészítettek mindent
A háziak már azelőtt való nap előkészítettek mindent: sót, borsot, paprikát, lábasokat, vájdlingokat, zsírolvasztó fazekakat, tekenőt a szalonnának, törlőket, fazekat a vérnek, fakanalat a zsírolvasztáshoz. Nem volt kapkodás, fejetlenség, mert ez komoly munkanap volt, minden úgy kellett hogy menjen, mint a karikacsapás. A köményes pálinkát is idejében megvegyítették, hiszen ez az ital elmaradhatatlan kelléke volt a disznóölésnek. A pálinkaivás is egy szertartás volt, annak is megvolt a módja és ideje.
A tulajdonképpeni disznóölés kora hajnalban kezdődött. 4–5 óra tájban jöttek a disznót megfogni és megölni azok, akiket hívtunk. Általában a gazda sohasem vágta le a sajátját, mert sajnálta, hiszen ő nevelte, gondozta egész áldott esztendőben. A fogók a szomszédok vagy a közeli rokonok voltak. Az én kisgyermekkoromban a disznóvágók a következők voltak: Buzsi János (Buzsi tátá), Szabó Miklós, Buzsi Ignác, Bukur János, Szakács Dávid, Váncsa Sándor, idős Fám Gyula, ifjú Fám Gyula, Bodali József, Imreh József, Tarcsi Lajos és még mások is, akikre már nem emlékszem. Jelenleg Szabó Ignác (Pici) vág disznót, növendéket, borjút kitűnő szaktudással, mindenki nagy megelégedésére. Valamikor a disznóölő 2 kg húst kapott munkadíjban, most pénzért vágják le az állatokat.
A háziasszony pálinkát töltött mindenkinek, s azután a disznót megkötötték, kivezették az udvarra, a mészáros pedig egy gyors szúrással elintézte. Igyekeztek mindig, hogy ne kínlódjon a szegény állat. A véres tálba a ház asszonya sót tett, s abba fogta fel a vért a véres hurka elkészítéséhez. Miután a szegény pára kiadta a lelkét, a háziasszony bement a vérrel, a férfiak pedig a disznót a hasára fordították, következett a perzselés a jól előkészített, felrázott szalmával.
Általában búzaszalmával vagy rozsszalmával perzseltek, amelyet a disznó fejénél gyújt meg a mészáros, majd forgatva perzselik addig, amíg be nem fejezik. Ha nagy a hideg, töltenek egy-egy pohárka pálinkát, de mindig csak mértékkel, nehogy részegség legyen a vége.
A perzselés után jön a forró víz, leöntik a disznót, hogy puhuljon meg a bőre. Ezután gyökérkefével tisztára kell súrolni, majd késsel lekaparni az egész állatot.
A feldolgozásnak is megvolt a módja
Az így előkészített, megtisztított disznót kezdik „felszedni”, vagyis megkezdődik a bontás, majd a feldarabolás. Nálunk Uzonban általában a hát megbontásával kezdődik a munka. A gerincoszlop mellett lefejtik kétoldalt a hátszalonnát, együtt a hosszúhússal. A bordákat fejszével levágják kétoldalt a gerincről, orjáról, így az orja kerül fel elsőként, a farkánál fogva a fejjel együtt emelik ki a disznóból. Az orját a fejtől el kell választani: fejszével levágják, majd a fejet kettéhasítják, és kiveszik az agyat, amelyet be kell vinni. A fejet ezután hideg vízben lemossuk, s a cseber szélére téve hagyjuk, hogy lecsepegjen. Ki kell venni a tüdőt, szívet, nyelvet együtt, ezeket odateszik főni a hurka elkészítéséhez. A nyelőcsőre bogot kell kötni, a hasüregben levő szerveket is ki kell emelni egy tálba. A májat, vesét, lépet szintén beviszik hurkának.
Mostanság már nem tartjuk meg a belet, mert lehet kapni az üzletben. Régen azonban a ganyédomb szélén megmosták a bélsártól, s azután meghúrolták. Ez egy nagyon precíz és időigényes munka volt, de mindig került valaki, aki elvégezze.
A kiterített disznóról a combokat vágják ki, majd az állát, a nyúlát, az oldalast és ezután a megmaradt szalonnát osztályozzák: toka-, has- és hátszalonna. Van, aki a nyúlát leveszi a hasszalonnáról és tűrthúst készít, mások inkább császárhúsnak hagyják. Mikor a disznó bekerül a házba, kezdődik a besózás. Első a szalonna besózása. Időközben oda van téve a lesipecsenye, főleg a lapockáról. Mire a sózás és feldarabolás megtörténik, a hús is meg kell süljön, s kezdődik az ebéd. A szalonnát hat hétig szoktuk pácban tartani, ennek összetétele fokhagyma, bors, sólé. Meg kell forgatni hetente, s azután mehet csak a füstre.
Áldással és jókedvvel haladt a munka
Amikor már minden a helyére került, akkor lehetett ebédelni. A húst egy nagy, régi érclábosban sütjük, melléje céklát, hagymát, uborkát szoktunk enni friss kenyérrel. Ennek is megágyazunk egy pohár pálinkával, ebéd után pedig egy pohár bor vagy sör a kínálmáció.
Az evés megkezdése előtt a házigazda és a mészáros áldást mondanak: „Adja a jó Isten, hogy egészségben tudják használni, s minden évben ismételjük meg ezt a szép téli hagyományt”. Az ebéd alatt főleg a disznóról szoktak beszélgetni. Azután elszedik az asztalt s kezdődnek a nagy délutáni munkák, amelyek sokszor estig is eltartanak. Mivel sokan vagyunk, ilyenkor mindenki odaáll s végzi a feladatát, ahogy a háziasszony irányítja. Felvágjuk apró kockára a zsírnakvalót s egy 20–25 literes fazékba berakjuk. A zsírolvasztást mi mindig vasárnap szoktuk elvégezni, mert ez is nagy odafigyelést igényel. A hurkának valót kiszedjük, s miután kihűlt, megtisztítjuk az erektől s felvágjuk. Külön van téve a májasnak, s külön a véresnek való adag. A töltés a kolbásszal kezdődik, utána a májas, majd a véres hurka következik. Közben fő az agyas vagy tormás leves a vacsorához.
Fiatalasszony koromban nagybátyám, Imreh József kovácsmester vágta a disznóinkat. Víg kedélyű ember volt, sokszor végigénekeltük a munkát, mert úgy jobb volt a hangulat. Főleg régi katonanótákat énekelt, úgy mint:
Vásárhelyi kaszárnya, / Az egyesbe magam vagyok bezárva, / Őrmester úr, nyissa ki, / Vagy az ajtót sarkig rúgom ki, / Hadd lássam a babámat, / Babám szívét ne epessze a bánat.
Egy másik kedvenc éneke a következőképpen szólt:
Megy a vonat béfelé / Bé Románia felé / Rukkolnak a székelyek / A 18 évesek / Viszik el katonának // Dumnezos Istenem / Mit kellett megérnem / Bocskor van a lábamon / Tetű mászik hajamon / Sirathat a galambom.
Talán már sokan el is felejtették, hogy a disznóvágás úgy szép, ha jó a hangulat s nem veszekedünk semmiségek felett.
Este megettük a tormást, utána sütöttünk hurkát, kolbászt, elmosogattunk, s mindenki pihenni tért.
A kóstolót édesanyám s nagyanyám a segítő asszonyoknak még azon melegében felcsomagolta, de a többit másnap reggel a testvéremmel, Irmikával indultunk elhordani. Elsőként a tanító nénimet, Deák Margitot kerestük fel, akit nagyon szerettünk és tiszteltünk, de vittünk az óvó néninek és a távoli rokonoknak is, úgy 10–12 helyre. Kaptunk ajándékba cukorkát, szép zsebkendőt, szappant, valamivel mindenki viszonozta a finom kóstolót. Aztán vissza is küldtek a rokonok, amikor ők is disznót vágtak.
Kívánok sok jó disznóölést, boldogságot, egészséget mindenkinek!
Ambrus Lászlóné Imreh Anna
