A világ iparilag fejlett és számos közepesen fejlett országában ugyanis a személyi jövedelmek növekedésével együtt emelkedett a húsfogyasztás, s ezen belül nagyobb mértékben a marhahúsfogyasztás aránya. Ez­zel szemben viszont csökkent a növényi fehérjék és a gabonaneműek iránti igény. A marhahúsfogyasztás növekedésével egy idÅ‘ben a friss marhahús piacán a húsminÅ‘ség iránti igény is egyre növekszik. A broiler-marha szempontjából éppen a friss marhahús termelése az elsÅ‘dleges, ugyanis a piacon a legértékesebb az intenzíven, fehérjedús takarmányokkal hizlalt, fiatal marhák húsa, amely világosvörös, porhanyós, finom rostú, lédús, márványozott, és így sütés után is könnyen vágható. Ez jelzi azt is, hogy a fogyasztók a fÅ‘tt húsokról egyre jobban áttérnek a marhasültre, amihez finom rostú hús szükséges. A marhasültnek való húsrészek kiválasztása, a húsminÅ‘ség megállapítása és az ezeknek megfelelÅ‘ sütési eljárás megválasztása pedig alapos ismereteket kíván. A legszebb pecsenyehúsokat az olasz fogyasztók pl. a fiatal, 10—14 hónapos, jól kihizlalt bikák húsából válogatják. A szarvasmarhák kora és neme ugyanis jelentÅ‘sen befolyásolja a sültnek való húsok minÅ‘ségét, ízletességét. Az elÅ‘zÅ‘ tulajdonságok egyben meghatározzák az igényelt vágómarha küllemét is. A nyugati országokban ugyanis a nagy szupermarketek mellett a népesség nagy része még mindig a kis- vagy középméretű húsüzletekben vásárol, ahol a vágóállatokat hasított féltestekben forgalmazzák. A telt húsformák, a tömött törzsrész, a vastag nyaki rész, a rövid combcsontok, a bordák körüli húsrészek, a vesepecsenye, a hátszín vastagsága és gömbölyűsége kívánatossá teszi az árut. Az ilyen felépítésű húsmarha vágóértéke nagy, a hús és csont aránya igen kedvezÅ‘, és az értékes húsrészek aránya is jobb.
A vágott marhatestek küllemét az izmokra rakódott faggyúréteg vastagsága és elhelyezkedése is meghatározza. A pecsenyehúsokat a faggyúrétegnek egyenletesen kell borítania. A zsírral gyengén átszÅ‘tt izomrostok meghatározzák a hús márványozottságát, színét, porhanyóssá és ízletessé teszik a marhahúst. A külsÅ‘ faggyúréteg vastagsága az amerikai ízlésben 0,8—1,3 cm körüli, a nyugat-európai piacon a fogyasztói ízlés vékonyabbat követel. A marhahús elzsírosodása összefügg az állatok korával, mert a késÅ‘bbi életkorban hizlalásba fogott szarvasmarháknak több faggyút és zsírt kell felrakniuk ahhoz, hogy a fiatal állatokhoz hasonló minÅ‘ségű húst termelhessenek. Tény, hogy aki száraz hÅ‘vel, fűszerekkel ízesítve porhanyósra kívánja elkészíteni a marhasültet, az a zsírosabb vágóállatok húsát választja. De a fogyasztók többsége a fiatal állatoktól származó, jól elkészített, soványabb húst kedveli, amelynek állatifehérje-tartalma és táplálóértéke is jobb. Az ideális marhaszelet szilárd, márványozott, bársonyos tapintású, s egy órával a szeletelés után meggypiros színű. A fiatalon, 8—10 hónapos korban levágott, gyors hizlalású marhák (ilyen volt nálunk a baby-beef) húsa rózsaszínű, nagyobb vitamintartalmú és kevésbé márványozott. A sötétebb színezésű húsokat egyébként többnyire az idÅ‘sebb állatoktól nyerjük. Emellett sötétíti még a húst a sok mozgás, a nagy adagú karbamid (urea) fogyasztása, és a feldarabolás utáni hosszú tárolás is. Az ideális marhahús faggyúaránya kb. 3 százalék. Vannak olyan speciális húsfajták — mint a limousine és a hereford —, amelyek a broilermarha-termelés szempontjai szerint intenzíven hizlalva esetenként ezt a minimális faggyútartalmat sem érik el, és húsuk szárazzá válhat. A szimentáli típusnál ez nem jelentkezik.