A zsírban (zsírnemű élelemben) oldódó vitaminok (A, D, E, F, K) legrégebben ismert képviselője az A-vitamin. Két, vegyileg különböző, hatásában azonos A-vitamint ismerünk: az A1-vitamin, a retinol az emlősökben és tengeri halakban, valamint az A2-vitamin, dehidroretinol, amely az édesvízi halakban fordul elő.
A már 1913-ban azonosított A-vitamint csak 1931-ben írta le vegytani jellemzőivel Paul Kerrer, amiért abban az évben Nobel-díjat kapott. Szintetikusan csak 1947 óta gyártják. Mégis meg kell jegyeznünk: a megfigyelés, az emberi tapasztalat már több ezer éve rávezette az egyiptomiakat arra, hogy a szem egészsége bizonyos táplálékok függvénye. Maga Hippokratész pedig, szintén tapasztalatból, a marhamáj gyógyító hatását figyelte meg szembetegeinél. Az A-vitamin hiánya a farkasvakságot (szürkületi vakságot) idézi elő, mivel látásunk a retina ún. csapocskáitól és pálcikájától függ. A pálcika alakú sejtek igen érzékenyek a fényre, ezért csekélyebb fényben, szürkületkor csak kifogástalan épségük biztosítja a látást. A csapocskasejtek csak nagy intenzitású fényben működnek, és a színekre érzékenyek, a fényt a színtestecskék, kromofórák nyelik el. A rodopszin váltja ki fény hatására e sajátos sejtekhez tartozó idegek ingerületét. Az A-vitamin hiánya a rodopszin csökkenését okozza, és a pálcikákat érinti elsősorban. Ha a hiány továbbra is fennáll, gyengül a csapocskák látási értéke is, majd vissza nem fordítható vakság lesz a végső következmény. (Feljegyezték 1885-ben, hogy a hosszasan böjtölő pravoszláv hívők megfelelő táplálék hiányából eredő szürkületi vakságban szenvedtek.)
Az A-vitamin nem csak állati eredetű ételekkel juthat szervezetünkbe, hanem elővitaminjaival, a karotinokkal is. A mintegy ötszáz karotin közül a legaktívabb a béta-karotin, amely valamennyi sárga, narancsszínű, piros gyümölcsben, zöldségben, sőt, klorofill zöldjével fedett zöld növényekben is jelen van (kivétel a paradicsom, amelynek likopinja nem alakul át A-vitaminná.)
A karotin a bélben a karotináz enzim közreműködésével két molekula retinénné, majd a reduktáz közvetítésével egy (biológiailag aktív) molekula A-vitaminná, retinollá alakul, ami vegyileg egy telítetlen primér alkohol. A máj raktározza el, miután az epesav közvetítésével felszívódott. Mindebből következik, hogy az A-vitamin-ellátottság feltétele a zsírnemű táplálék fogyasztása is.
