Korunk embere abban a szilárd meggyÅ‘zÅ‘désben él, ha nincs hús az asztalon, nem is mondhatja, hogy ebédelt. EbbÅ‘l a meggyÅ‘zÅ‘désbÅ‘l fakad az a ma már tényként leÃrható helyzet, hogy az állati eredetű fehérje háromszoros részarányban szerepel étkezésünkben a növényivel szemben.
Holott a szakirodalom szerint vegyes étrendünkben a növények is tartalmazhatják a napi fehérjeszükségletünket. Azt azonban rögtön megjegyezzük, hogy a fehérjék épÃtÅ‘elemeit jelentÅ‘ aminosavak, különösen az ún. esszenciális (lényegi) aminosavak csak akkor jutnak teljes minÅ‘ségükben szervezetünkbe, ha táplálékunk növényi komponensei változatosak. A nyolc lényegi aminosavat együtt csak a szója tartalmazza, de néhány aminosavat tartalmazó fehérje valamennyi ismert növényünkben megtalálható.
A paszuly
Európa közel négyszáz éve ismeri ezt a közép- és dél-amerikai növényt. Kárpát-medencei termesztésérÅ‘l 1650-es feljegyzés tanúskodik. Feltárt leletek bizonyÃtják, hogy Peruban mintegy tÃzezer éve termesztik, fogyasztják. Dél-Amerikában inkább a nagy magvúak, Közép-Amerikában a kisebbek kedveltebbek. A nálunk bivalypaszulynak nevezett faj (Phaseolus coccineus) Å‘shazájában a közép-amerikai magas hegységekben, mÃg a közönséges (Ph. vulgaris) alacsonyabb vidékeken terjedt el. A végtelen növekedésű (karós bab) az Å‘stÃpus, a bokorbab (gyalogpaszuly) a késÅ‘bbi forma. A széles hüvelyű, lapos, sárga termésű és a konzervbabként gyakoribb hosszúkás, zöld termésű egyaránt kedvelt.
A bab (és más hüvelyesek) előnye a talajban élő nitrogénbaktériumokkal való szimbiózis és a nap energiájának felhasználásával a növényben felhalmozódó fehérje. Száz gramm száraz bab körülbelül 30 gramm fehérjét tartalmaz. Lizin-aminosavban gazdag (ellentétben a gabonafélékkel), kevesebb benne a metionin, cisztein, triptofán aminosav.
Van néhány hátránya is a bab fogyasztásának. Nyersen nem ehető a benne lévő mérgező anyag (fitohemoglutinin) miatt, ami főzéskor lebomlik. A fazin nevű tripszin inhibitor viszont marad, ami gátolja az emésztést, és bélgázokat képez. Azért kell hosszasan főzni (előzőleg beáztatni), hogy e hátrányok megszűnjenek.
A bab kalóriaértéke viszonylag magas (313 kcal/100 g száraz babban), ugyanakkor nem feledkezhetünk meg vitamin- (A, B, F), valamint vas-, foszfor-, kálium-, kalcium-, szelén-, illetve rosttartalmáról sem. (Egy adag babfőzelékkel 540 kcal-t, bablevessel 352 kcal-t juttatunk szervezetünkbe.)
