S valóban, már a bordái látszanak az állatnak az addigra már leszelt pecsenyedarabok helyén. Bartha Ernő sütőmester (felvételünk) ott forgolódik körülötte, minden percben akad valami iga­zítanivalója, irányítgatja a fiát és a vejét, aki a szeleteket utánsüti a roston.
– Mit tud az ökörsütés történetéről? – kérdezzük.
– Hogy mit tudok? A Bor­nemisszák óta nem sütöttek ökröt Erdélyben. Sokan összetévesztik azzal, hogy ökörlesütés. Akkoriban az volt a lesütés, olyan termék volt az, hogy a saját lábán elment. Felhajtották Budára az ökröt a király udvarába. Akkor nem úgy volt, mint most, hogy a húst szállították. A lábán ment. Itt kapott egy számot, az volt a lesütés (azaz tüzes vassal bélyeget sütöttek az állatra – szerk. megj.). Az őseink úgy csinálták, hogy a hadsereg ment elöl, az ökörcsorda utána. Én 1991-ben kezdtem el az ökörsütést. Nehéz volt előre, senki sem írta le, hogy ez hogy megy, mint jómagam sem írok le semmit. Aztán huszonegy év alatt lassan meglett a tapasztalat. 1991-ben, amikor az elsőt éjjel kettőkor feltettem, itt annyi ember volt, mint csillag az égen... főleg idős emberek... Sírtak, hogy eddig csak olvastak erről. A legelső hatmázsás állat volt, ez itt most 3,5 mázsás. Ma már nem megy úgy, mint legelőször, mert a pénz, a pénz... Hogy hogyan készülünk a sütésre? Négy napja levágták az ökröt, be volt pácolva, és most már tizenhárom órája sütjük egyvégtében, szeleteljük.
– Most már mások is sütnek ökröt Erdélyben?
– Most már a Regátban is nekifog­tak jobbra-balra, aztán panaszkodnak, felhívnak telefonon... ez van... A harmadikat Bukarest­ben sütöttem, nem tudta megmondani senki, hogy mi az, azt mondták, hogy elefántfióka, meg vaddisznó, mindent mondtak, csak azt nem, hogy ökör. Ak­kor szenzáció volt. Hát, ugye, mészáros­sággal is foglalkoztam akkor, s 1991-ben belefogtam. A családom aggódott, hogy így, meg úgy, csúfság lesz a vége, de én nekifogtam. Tehát az első Sepsi­szentgyörgyön volt, a második Temes­váron, a harmadik az akkori államelnöknek, Iliescunak Bukarest­ben. Hogy milyen lesz a pecsenye, hát azt a hús hordozza... Ezt a mostanit Árkosról hoztuk, három napig pácoltuk, sok zöldség, természetes dolog, só, bors, fokhagyma, babérlapi, minden a pácban összehozva. S hát itt van, meg kell kóstolni...
*
Hát igen a Szent György Napok elképzelhetetlen ökörsütés nélkül. És az is igaz, hogy az ökörsütés szó, nem mindig a fenti jelenetet jelentette. Lássuk, mit ír erről a Szé­kely Oklevéltár:
,,A székelyek, mint szabad és hadköteles nemzet, eredetileg a királynak vagy az államnak adófizetéssel nem tartoztak. E helyett a királyi családban előforduló némely ünnepies alkalomkor (a király koronázása, lakodalma és első fia születésekor) mintegy önkéntes ajándékul, minden telek (később minden 4–6 ökör) után egy-egy ökröt adtak. Az ilyen ökrökre a király vagy a szék nevének kezdőbetűjét szokták volt sütni s innen ezt az ököradót »ökörsütés«-nek nevezték.
Az ököradó legrégibb emlékezetét az esztergomi érsekség 1254. és 1263.-i kiváltságlevele tartotta fenn, mely szerint a székelyektől és oláhoktól szedett ökör-, juh- és más állatadó tizede az érseket illette." (Székely Oklevéltár I., 13., 14.)
A 16. század közepén kezdett a székelyek régi adózása csorbát szenvedni, s az ököradó helyett és mellett rendes pénzadót kezdtek velük fizettetni.
*
A Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból (Kriterion Könyvkiadó, Bu­ka­rest 1983, közzéteszi Dr. Lakó Elemér) egyik fejezetcíme: Az ökörbűl nyolcvanháromféle étket készíthetni. S ha végigolvasod, kiderül, hogy az ökörnek minden porcikájából készítettek étket, kivéve a patáját és a szarvát. Nyárson viszont csak egyetlen ételféle készült. Mégpedig így:
"Vegyed az ökörnek a hátulsó negyedrészét. Sózd bé, vond fel a nyársra. Lassan süssed: huszonnégy óráig, és arra vigyázz, hogy ebédre adhassad. Annak utána metélj vereshagymát aprón, pergeld meg vajban, sózd meg, töltsd a sültre. Úgy viszik a lengyel király asztalára."
*
S végül az emlékezetes jelenet Gárdonyi Géza Egri csillagok című regényéből, amikor a gyalui kastélyban Vicuska lagzijára készülnek:
"A konyha udvarán egy nagy hízott ökör forgott a nyárson, s jóízű illattal árasztotta el a levegőt.
A sütőmester csupán a botja intésével jelezte, hogy hol kell igazítani a tűzön, hogy egyenletes maradjon a melegség...
Egy nyúlánk apród kiabálva magyarázott a többinek:
– Én itt voltam elejétől, de még a göbölyt sem úgy sütik itten, mint máshol...
– Itt ám – folytatta a fiú – egy egész borjút varrtak a göbölybe, a borjúba hízott kan pulykát, a pulykába fogolymadarat tettek...
Fél óra múlva csakugyan nekiállt a sütőmester: kibontotta az ökröt, és kivett belőle egy félig megsült pulykát.
Majoránnaillat áradt a nézők orra alá, s étvágyra gerjesztette a nem éheseket is...
A sütőmester... megállította a nyársat, és végighúzta az acélt az övén lógó láncos késen, lekanyarította nekik az ökörnek a két fülét."