Szervezetünk óraműpontossággal dolgozik energiaszükségletünk folyamatos biztosításáért, miközben takarékosan tárolja az emésztőrendszerünkbe juttatott felesleget. Tudatunktól független tevékenysége pedig nem zavarja mindennapi munkánkat, mert tudomást sem veszünk eme bonyolult biokémiai folyamatról.
A három élelmiszercsoport (zsírok, szénhidrátok és fehérjék) energiaértéke különböző. (Kalória a mértékegysége a tápanyagok elégetése során létrejövő hőmennyiségnek, energiának. Kilokalória – kcal, az a hőmennyiség, amely 1 liter víz 1 fokkal való felmelegítéséhez szükséges. Újabban a kevésbé közismert joule-ban is kifejezik.) A zsírokról (olajokról) már szóltunk, kalóriaértékük (1 gramm zsírból 9,3 kilokalória vagy 38,94 kilojoule) a legmagasabb, míg a szénhidrátokból és fehérjékből (1 grammból 4,1 kilokalória vagy 17,16 kilojoule) kevesebb mint a fele energia keletkezik. A zsírok és a szénhidrátok testünk energiaforrásai, különböző mértékben szükségesek, a fehérjék testünk építőelemei.
A szénhidrátok (elemeik a szén, hidrogén és oxigén) három főcsoportja a monoszacharidok, azaz egyszerű cukrok (glükóz, fruktóz, galaktóz), a diszacharidok (répa- és nádcukor, a laktóz, maltóz), valamint a poliszacharidok (keményítő, glikogén, dextrin). Az egyszerű cukrok gyorsan felszívódnak és nyomban emelik a vércukorszintet, ezáltal fokozzák a hasnyálmirigyben termelődő inzulin igényét. (Biológus egyetemistaként nagy kirándulásaink idején kötelező volt a krumplicukor, azaz glükóz, hogy többnapos hegy-völgy-szikla mászáshoz elhasznált energiánkat hamar pótoljuk.) A szénhidrátok megjelenése ételeinkben változatos, azokat naponta fogyasztjuk. Energiaszükségletünknek mintegy 50 százalékát fedezik, étrendünknek naponta legalább 300 gramm szénhidrátot kell tartalmaznia (gyermeknél többet, 13,5–16 gramm/testkilogramm, felnőttnél kevesebbet, 5,5 gramm/testkilogramm). A többlet a májban és az izomzatban glikogénként van jelen, és szükséglet szerint bomlik felhasználható egyszerű cukrokra (a vércukorszint normális 4–5,5 mmol szinten tartására éhgyomornál, de étkezés után sem lehet több 8 mmol-nál), vagy szintetizálódik újra tartalék glikogénné. Egészséges emberek esetében ezt az egyensúlyt az inzulinenzim biztosítja. A 2-es típusú cukorbetegségben (diabetes mellitus) szenvedőknél az ajánlott diéta mellett gyógyszerekkel kell pótolni az inzulint. Ha a már említett testtömeg index (TTI: a test súlya osztva a test magasságának négyzetével) 22–25 közötti, háromszoros, de 25–35 között már 11-szeres ennek a betegségnek a kockázata! Óvakodjunk tehát a túlsúlytól, elhízástól!
A keményítő (például kenyér, burgonya stb.) emésztése már a szájban (nyál-amiláz) megkezdődik, folytatódik a bélben (a hasnyálmirigy amiláz enzimmel), majd a maltóz lebontásával (maltáz enzimmel) két glükóz-molekula keletkezéséig. A laktóz a laktáz-, a szacharóz a szacharáz-enzimekkel bomlik a végtermék glükózzá, amelyet az elhasznált energia pótlására eléget szervezetünk.
A szénhidrátokkal emészthetetlen rostok, ballasztanyagok (cellulóz, lignin, pektin) is jutnak a szervezetünkbe, ezek az egészséges bélműködéshez nélkülözhetetlenek. A túlzott szénhidrátfogyasztás is kellemetlenség forrása lehet a bélflórában megjelenő Candida albicans gomba és a savasodás, valamint a vastagbélben bekövetkező erjedéses folyamatok miatt.
