Mint már hírül adtuk, a hivatásos szakácsok számára szervezett Top Chef Románia országos gasztronómiai vetélkedőn Veres István, a kézdivásárhelyi Vadrózsák vendéglő fiatal szakácsa az előkelő harmadik helyen fejezte be a versenyt, méltó elismerést szerezve önmagának és szülővárosának.
A 28 esztendős szakácsnak köszönhetően a céhes város neve tizenkét héten át többször is elhangzott az Antena 1 kereskedelmi adó által sugárzott műsorban, a tévé stábja pedig Kézdivásárhelyen is megfordult, többek között István munkahelyén, az édesapja, Veres Géza által működtetett vendéglő konyhájában is filmeztek. Szakmai tudásával nemcsak a tévénézőket, hanem a zsűrit is lenyűgözte. Amióta egyedüli magyarként bekerült az ország legjobb szakácsai közé, jobbnál jobb munkahelyi ajánlatokkal keresték meg, de ő mindezekre nemet mondott, a Vadrózsákban szándékszik tovább fejleszteni szaktudását. Veres Istvánnal a múlt héten két főzés között sikerült interjút készíteni.
– Közismert, hogy szülei évtizedek óta vendéglátással foglalkoznak, a rendszerváltás előtt édesapja irányította az akkor országszerte ismert főtéri Nemere pincevendéglőt, a későbbi Székely vendéglőt. Ön gyakorlatilag beleszületett a vendéglátásba, mégis ki volt az, aki bevezette a szakmába, annak kulisszatitkaiba?
– Már kicsi koromban szerettem főzni. A vendéglő konyhájával főszakácsként édesanyám foglalkozott. Amikor hét-nyolc évvel ezelőtt megműtötték, és egy hétig nem volt itthon, én léptem a helyébe. Az utasításokat telefonon kaptam tőle, elmondta, mit hogyan kell elkészíteni. Nekiálltam, és sikeresen helyettesítettem. Igaz, hogy előzőleg volt némi gyakorlatom, de addig nem érdekelt különösebben a konyha világa, akkor döntöttem el, hogy ezen a téren próbálom fejleszteni magam.
– Miután a Nagy Mózes Elméleti Líceumban érettségizett, egyetemre ment.
– A sikeres érettségi vizsga után beiratkoztam Bukarestben a turisztikai, vendéglátó-ipari egyetemre. Tanulni nem igazán szerettem, a főzés sokkal jobban érdekelt, mint a tanulás, de végül is államvizsgáztam, majd hazakerültem, és a Vadrózsákban főzögettem, közben érdeklődtem, hol lenne érdemes továbbtanulni, magasabb szintre lépni. Szakács ismerőseim Franciaországot ajánlották. Háromszor is próbálkoztam sikertelenül, míg végre elfogadták a kérésemet, és kijutottam Franciaországba. Egy évet és hét hónapot töltöttem Párizsban a híres ESCF Gregoire Ferrandi szakácsiskolában. A franciák mellett a világ minden tájáról érkezett diákok is tanulnak itt szakmát. Az utóbbiak számára évente két osztályt indítanak. Párizsban sajátítottam el a francia konyha alapjait, ahol nem a mennyiségre, hanem a minőségre, az ízre mennek. Nálunk még mindig az a téves felfogás uralkodik, hogy a tányér tele kell hogy legyen étellel, holott a minőségi, de kevesebb ételben is ugyanannyi a kalória. Párizs után Írországban, Dublinban a Patrick Guilbaud három Michelin-csillagos vendéglőben gyakornokoskodtam.
– Milyen tulajdonságokkal, adottságokkal kell rendelkeznie egy jó szakácsnak?
– A legfontosabb a szervezettség, behunyt szemmel is tudni kell, mi hol van a konyhában.
– A Vadrózsákban a tavalyi szilveszteri mulatságra Veres István készítette el a menüt. Hogyan fogadták a vendégek?
– Nagyon jól, s ezt abból ítélem meg, hogy a tányérok egytől egyig üresen kerültek vissza a konyhába. A visszajelzések is kedvezőek, a vendégek már a jövő évi mulatságra is lefoglalták a helyek felét. Az egész menüt persze nem egyedül készítettem el, a kollégáim is besegítettek, s így is négy napot töltöttem reggeltől késő éjszakáig a konyhában.
– A Top Chef vetélkedőn több mint négyszáz jelentkező közül válogatták be a legjobbak közé. Miért jelentkezett?
– Követtem az előző esztendő versenyét, s akkor jöttem rá arra, hogy amit ott készítenek, én is meg tudom csinálni, sőt, annál jobban. Ez késztetett arra, hogy jelentkezzem. Amikor értesítettek, hogy bekerültem a válogatóba, éppen Dublinban voltam, onnan jöttem haza egy hét múlva. A válogatón még nem voltam biztos abban, hogy részt veszek-e vagy sem a vetélkedőn, mivel a román nyelvet nem ismerem anyanyelvi szinten. Négyórás gondolkozás után írtam alá a szerződést, és nem bántam meg, hogy jelentkeztem. Egy-egy kétórás rész forgatása három napot vett fel, a főzés reális időben történt, persze, a néző mindent nem láthatott. Az ételek elkészítésénél figyelembe kellett venni az időt, ha csak egy óra állt a rendelkezésemre, nem foghattam olyan ételhez, aminek az elkészítése két órát vesz igénybe.
– Okozott-e csalódást, hogy csak a harmadik helyen végzett?
– Nem, egyáltalán nem. Persze, mindenki első szeretett volna lenni, de csak egy első helyet osztottak ki. Megtapasztaltam, hogy országos szinten hol tart a gasztronómia és hol tartok én. Az első négy szinte egyforma szinten állt, ezt a zsűri is így látta, a szerencse döntötte el, éppen ki lesz az első helyezett. Mindenképpen érdemes volt részt venni a versenyen, hiszen rengeteg barátot szereztem, és megismerhettem a legjobb hazai profi szakácsokat. Ők is sokat tanultak tőlem, én is rengeteget tőlük. S az sem mellékes, hogy megtanultam a tévékamerák előtt főzni.
– Hogyan tovább, Veres István?
– Még nagyon sokat kell tanulnom, a Top Chef csak egy lépcsőfok volt az életemben, a karrieremben. Egyszer majd át szeretném venni teljes egészében a vendéglő konyhájának irányítását. Dédelgetett álmom az első romániai Michelin-csillagos vendéglő beindítása.
