Szakácsnak születni
A sepsiszentgyörgyi helyi televízió, az STV egykori technikai igazgatója többéves külföldi munka után tért haza, most szabadúszóként, felkérésre dolgozik. Egy délelőtti kávé mellett az önfejlesztés, a tanulás fontosságáról, a sokoldalú gasztronómia rejtette lehetőségekről beszélgettünk.
– Tanulni lehet szakácsnak, de jobb annak születni, ez az én esetem is – vág bele történetébe Zoltán. – Elektrotechnikai iskolába jártam, telekommunikációban dolgoztam évekig itthon és Magyarországon is. Hosszabb ideig éltem egyedül, így főzni is kellett, és amikor meguntam a tasakos levest meg a párizsit, akkor folyóiratot, könyvet vásároltam, recepteket próbáltam ki. Észrevettem, hogy hamar és könnyen el tudok készíteni bármit. Gondolom, ezt valahol örököltem is, gyerekkoromban nagyon szerettem követni a konyhában nagymamámat, édesanyámat. Tehát az élet erre vezetett, előbb magamnak főztem, aztán amikor a barátok is megkóstolták, felmerült részükről, hogy miért nem ezzel foglalkozom? Közben az STV-nél technikai igazgatóként dolgoztam, de eseményekre is jártam főzni, végül egy barátommal amatőr szakácsegyesületet alapítottunk, és Ízvilág néven gasztronómiai műsort indítottunk a helyi televízióban. Innen indultam a professzionális gasztronómia világába, folyamatosan fejlesztettem magam.
Időközben megszűnt a helyi televízió, Zoltán pedig a román tengerpartra ment, 2003 tavaszán ott kezdett el tömegeknek főzni. Ugyanazon év telén már Bukarestben nyitottak vendéglőt. 
– Fúziós konyhát működtettünk: hagyományos receptjeinket egy kis csavarral főztük meg, és nagyon sokat improvizáltunk. Napi menünk mindennap változott, újítottunk – ez volt az egyik erős pont. Sok vendéglő előtt ott a tábla a menüvel, hatféle étellel, ami három éven át nem változik – ez az, ami visszafogja a gasztronómiát nálunk. Igaz, az itthoni embereknek sincs olyan gasztronómiai kultúrájuk, mint Nyugaton, mert az anyagiak miatt nem engedhetik meg maguknak, hogy hetente kétszer étteremben vacsorázzanak, s ne csak a hagyományos sült vagy rántott húst egyék, hanem vörösboros pincepörköltet, őzgerincfilét vagy akár tenger gyümölcseit kóstoljanak.  
A fővárosból egy felkérés nyomán Kolozsvárra vezetett Zoltán útja, a francia és olasz konyha alapjaival immár a Lugano étterem szakácsaként ismerkedett, mígnem újra megkeresték a tengerpartról. Egy panzió tulajdonosa kérte, építse, lendítse fel a konyháját, eleget tett a felkérésnek.
– Szerettem Vama Vechén, ott a Stuf Stock Fesztivál ideje alatt három évig naponta 600 embernek főztem. Közben képeztem, fejlesztettem magam, új dolgokat tanultam, saját receptjeim, találmányaim, ízkombinációim születtek.
Hazai körök után Zoltán pályafutása Belgiumban folytatódott, ahová párját követte, aki ott vállalt munkát. Ő maga egy üdülőtelepen, Morlanwelz egyik felújított hoteljének konyhájában dolgozott. A nem túl kedvező időjárás – az évi 340 napi eső és borús idő –, illetve a nagy távolság és a hosszas utazás a munkahelyig igencsak megviselték, és arra késztették, hogy interneten megossza életrajzát. Három héttel később válaszként Ciprusból érkezett ajánlat, így átköltözött. Szakmai fejlődését segítette, hogy egy skót pubban is dolgozhatott, s állítja, a sok váltással jelentős tapasztalatra tett szert, új ízekkel ismerkedett.

Négy év Cipruson
Limassolban egy új, ötcsillagos szálló éttermébe alkalmazták Zoltánt, ahol az alapoktól kezdve a menüig mindent együtt dolgozott ki a tulajdonosokkal. Sikerült újszerű, érdekes, ízletes ételsort összeállítani a helyi, hagyományos konyha fogásai mellett. Ez a kísérlet annyira jól sikerült, hogy a második működési évben a település legforgalmasabb és legmenőbb vendéglőjeként első helyezést nyertek.
– Készítettél külföldön a mi konyhánk jellegzetes fogásaiból?
– Cipruson csirkepaprikást főztem, amit nagyon kedveltek – idézte fel mosolyogva. – Egyébként van egy, a mi gulyásunkhoz hasonló ételük, vörösborral készülő marhapörkölt különleges, mediterrán fűszerezéssel, fahéj is kerül bele. Ezt a receptet például itthon is elkészítettem, és nagy sikert aratott. Amúgy a gulyás volt a kedvenc, de leveseket is főztem, csorbákat – utóbbit nagyon szerették Cipruson, főként az orosz vendégek. Mindig megpróbáltam a saját ízvilágomat, az itthon, nagymamától tanultakat, édesanyámtól megőrzött ízeket másokkal is megkóstoltatni. Tulajdonképpen az az ízvilág, amit gyerekkorunkban otthon megszokunk, egész életen át követ, olyan, mint egy genetikai örökség, amit továbbviszünk.
Zoltán ciprusi sikerélményéhez tartozik, hogy a nyitást követő második hétvégén már ötszáz vendégük volt, a második évben pedig naponta 800–870 embert szolgáltak ki. Ennyi vendég ellátása alapos munkaszervezést igényelt, de mint mondja, menet közben tapasztalták és tanulták meg, mit és hogyan készítsenek. Felidézte, a második hétvégén egy egyszerű paradicsomos tésztára – ami egyébként néhány perc alatt elkészül – legkevesebb háromnegyed órát kellett várnia a vendégnek. Így aztán bővült a csapat, végül tízen tevékenykedtek a konyhában, ám így is nagy erőfeszítésbe került a folyamatos kiszolgálás, napi 12–14 órát dolgoztak.

Kockáztatni a sikerért
Az itthon tapasztaltak kapcsán Ábrahám Zoltán hátránynak találja, hogy az emberek nem nyíltak új fogások felfedezésére, új étkek kóstolására. Egyetértünk abban, hogy ez kétoldalú dolog.
– Nincs is, aki ezt a lépést megtegye, aki meg újítana, azt akadályozzák – vélekedett a szakács. – A menedzserek nem mernek kockázatot vállalni. Kísérletezni kellene: legyen a szakács és a menedzser közös erőfeszítése, hogy kitalálják, mivel csalják be az embereket a vendéglőkbe. Megtehetik ezt próbaétkek felszolgálásával, a menü új felhozatalának díjmentes kínálásával, vendégek által történő rangsorolásával. Michelin-csillagos séfek, a francia konyhák vezetői akár az utcára is kiviszik az elkészült új fogásaikat, hogy visszajelzést kapjanak, van, aki erre alapozva építi fel a menüt.
Fontosnak tartja ugyanakkor azt is, hogy a vendéglátók helyi termékekből, alapanyagokból állítsák elő ételeiket.
– Sokan hajlanak arra, hogy a helyi krumplit az egyiptomival váltsák le, csupán azért, mert 50 banival olcsóbb. Holott arról nem tudjuk, milyen földben termett, mivel kezelték. Ha­sonló a helyzet a salátákkal is. Ezzel a hozzáállással azonban nem segítünk saját termelőinknek, pedig az ő portékájukról tudjuk, hogy friss, ilyen alapanyagokból pedig az étel is ízletes lesz. Hibának tartom azt is, hogy amennyiben elfogy egy friss hozzávaló, azt nem merik bevállalni a vendég előtt – ezért sok vendéglátó mélyhűtött termékekkel dolgozik, bár azok élvezeti értéke annál inkább csökken, minél tovább áll egy fagyasztóban. Igaz viszont az is, hogy lehet olcsón nagyon finomat készíteni, ez már azonban felkészültség és hozzáállás kérdése. Ha a szakács nem csak azért megy be munkába, hogy legyen, miből kifizetnie a számláit, ha megbecsülik, honorálják, akkor úgy gondolom, nemcsak a kezét, de eszét, szívét is beleadja munkájába. Ez a legfontosabb. Én csak lélekkel főzök, így csak azt a munkát vállalom el, ahol tudom, hogy ezt megtehetem. Ez visz tovább a gasztronómia útján.
– Van kedvenc ételed?
– Ez igazán nehéz kérdés egy szakácsnak – válaszolja nevetve. – Hogy éppen mit szeretek, néha hangulat kérdése is. Nagyon szeretem a francia konyhát, ízvilága hasonlít a magyar­hoz, hiszen onnan inspirálódott – kedvelem a magyar konyhát is, de az új, nemzetközi ízek megismerése után kicsit nehéznek találom. Szeretem a leveseket, csorbákat – az egyik nagy kedvencem a tárkonyos pityókaleves –, az élő tűzön készült pörkölteket. Kóstoltam már érdekes dolgokat külföldön, a lazac ugyan nagyon finom – azzal dolgoztam négy évig –, de nem tudom megenni. Halak közül a pisztrángot kedvelem, a gyöngykagyló húsát is, nyersen – a tenger ízét érezni rajta. Egy szakács, gasztronómus azonban nem akadhat fenn ilyesmin. Szereti vagy sem az adott ételt, szívvel-lélekkel kell megfőznie, ugyanúgy, mintha éppen saját kedvenc fogását készítené.