Szárítással leginkább a vastag húsú vargányákat szoktuk tartósítani, amelyek felszeletelve (3–4 mm-re) és felfűzve cérnára vagy rostára, szitára, de akár csomagolópapírra szétteregetve, meg-megforgatva a szárításra alkalmas helyen, elvesztik nedvességtartalmuk nagy részét. Miután a gomba már nem hajlékony, hanem törékeny (ekkor már csak 12–16 százalék a nedvességtartalma), tegyük vászonzacskóba és függesszük fel, hogy járja a levegő. Tárolására sem műanyag zacskó, sem fémedény vagy üveg nem ajánlott (ezekben megromolhat). Ha fel akarjuk használni, miután lemostuk, főzés előtt tiszta ivóvízben áztatjuk, amíg újra visszanyeri a frisshez hasonló formáját.
Teljesen a háziasszony előzetes (családi hagyomány) ismereteitől függ, ha a szárítás helyett a nedves tartósítást választja. Ebben az esetben a nedves környezetben mindig jelenlévő és romlást okozó mikroorganizmusoktól kell megvédenünk gombánkat. Olyan konzerválóanyagokra van szükségünk, amelyek jól megőrzik, de nem ártalmasak az emberi szervezetre. Természetes alapanyagok a só, zsír, olaj, mesterséges, de nem ártalmas konzerválóanyagok: a szorbinsav, a benzoesav és a nátriumbenzoát. A szalicilsavat újabb kutatások szervezetünkre ártalmasnak tekintik, ezért nem ajánlják. Minden esetben meg kell főzni (a forrástól még 15 percig) a gombát, egy liter vízhez 5 dkg sót adva, ezután az üvegbe rakott gombára kb. 1 grammnyi szorbinsavat teszünk, majd lekötve dunsztoljuk egy óráig, s miután a forró gőzből kivettük, két napig párnák között tartjuk. Ezután lehet szellős, hűvös helyre rakni. Zsírban és olajban is szokták tartósítani az erdei gombát. Ezeket az eljárásokat vidékünkön ritkábban alkalmazzák.