Dübörög a grillszezon, amit csak lehet, a rácsra teszünk. A konyha kiköltözik a kertbe, teraszra. A grillezéssel ilyen tájt még azok is megpróbálkoznak, akik amúgy nem is szeretnek főzni, a sütésről nem is beszélve. Bármennyire is egyszerűnek tűnik – bepácolt húsok garmadát, előkészített zöldségcsomagokat, mindenféle szószt kínálnak a szupermarketek –, azért nem árt néhány dologra odafigyelni.
* A kánikulában inkább szárnyasokat (lebőrözött csirkemell, csirkecomb, pulyka), halat, rákot grillezzünk, kerüljük a nehéz, zsíros húsokat. Ha mégis vörös húst sütnénk, a legjobb, ha hátszínt választunk.
* A grillhúsokhoz a magas vitamin- és rosttartalmú szezonális zöldségeket válasszuk köretnek (paradicsom, zöldpaprika, cukkini, tök, padlizsán, spárga, gomba). Fűszerezzük előre a zöldségeket is. Tálaláskor sajtot is kockázhatunk, morzsolhatunk a vegyes zöldköretre, salátára, de ne válasszunk félkemény, kemény, zsíros sajtokat. A legjobb a feta, a mozarella, a kecskesajt.
* A megfelelő összetételű pác egyfajta védőréteget ad a húsnak, így érdemes az összetevőket átgondoltan válogatni. Használjunk citrom, lime vagy napraforgóolaj-alapú pácokat, amelyek csökkentik sütéskor a karcinogének kialakulását, ráadásul puhítják is a húsokat. Ha száraz pácot választunk (a profik többnyire erre szavaznak), előbb mindig a fűszernövény-őrleménnyel, -keverékkel kezdjük, és csak utána kenjük be vékony rétegben olajjal a húst. Részesítsük előnyben a magas antioxidáns-tartalmú fűszernövényeket: bazsalikom, rozmaring, menta, kakukkfű.
S most néhány „technikai” részlet:
* A legfontosabb, hogy a grillsütőt mindig biztonságos, stabil helyen állítsuk fel, és ne hagyjuk felügyelet nélkül.
* Vigyázzunk, hogy a hirtelen, túl magas hőmérsékleten, vagy nyílt lángon való sütés során ne szenesedjen el, égjen meg a hús, mert ilyenkor rákkeltő kemikáliák keletkeznek benne. Inkább süssünk alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig. Hasznos lehet egy húshőmérő beszerzése is, mellyel könnyedén megbizonyosodhatunk a megfelelő hőmérsékletről.
* Itassuk fel a húsokból kisült zsírt, hogy a parázsra csöpögve nehogy fellobbanó lángot okozzon. A grillsütőt tartsuk tisztán, a rácsot mindig takarítsuk le sütés előtt és után is.
* A nyári melegben az alapanyagok sokkal romlékonyabbak, így fokozott figyelmet igényel a tárolásuk és felhasználásuk. A nyersanyagokat mindig tiszta edényekben tároljuk, a nyers húsokat különítsük el a zöldségektől, gyümölcsöktől, és a kész ételektől. Az előkészítést mindig a konyhában végezzük, s utána mihamarabb kerüljenek ismét hűtőbe a nyersanyagok.
* Amikor a pácolt, fűszerezett húst kivesszük a hűtőből, várjuk meg, amíg szobahőmérsékletűre melegszik, s csak ezt követően kezdjük el sütni. Ha elkészült, ne tálaljuk rögtön, pihentessük fólia alatt 5–6 percig. Ez pont elég idő arra, hogy kikészítsük a grillhúsokhoz az asztalra a különböző szószokat, salsákat, mártogatósokat, köreteket. (hvg.hu)
