A termesztett búza őshazájának a Kr. előtti 6000—5000 közötti időből általában a Közel-Keletet — a ,,Termékeny félholdat", régebben Anatóliát —, újabban a Kaszpi-tenger vidékét tartják, de az sem kizárt, hogy keletebbről származik. A mintegy 5700 éve búzát termesztő kínaiak a növényt ,,az ég ajándékának" nevezték; a San-Nung császár alapította, évenként ismétlődő szertartásokon a rizs, a búza, a köles, a szójabab és a muhar volt a legfontosabb elvetett növény.
A ,,kásakor" után megjelent a lepény, majd Mezopotámiában és Egyiptomban — az újabb kutatások szerint Belső-Ázsiában — a kovászos kenyér. A lepénytől a kenyérig a kovász vezet el, hiszen a lepény nem más, mint egy sült pép, ezért tésztája kemény, nehéz. A sörből előállított élesztő hazája Mezopotámia, ahonnan Belső-Ázsiába és Egyiptom felé terjedt el; Európa ez utóbbi területről vette át. A tésztasütés fejlődésében nagy előrehaladást jelentett a sütőharang (,,bujdosó"), majd a belőle kialakult kemence használata. Az Attila király udvarában járt Priszkosz rhétor írta, hogy ,,a hunok a húsételekkel szívesen fogyasztottak kenyeret".
A magyarok eleinek ősi búzafajtája feltehetően a kétsoros tönkebúza volt, majd meghonosodott a vetési búza és a csupasz törpebúza. A földművelő-állattartó magyarság Kárpát-medencei letelepedése után nem az itt talált tönkölyt, hanem a magával hozott vetési búzát művelte és vetette. Cipó szavunkat személynévként már 1211-ben lejegyezték. Mátyás királyról feljegyezték, hogy kenyerét ,,magyar módra", kovásszal készíttette, és ,,Zsemlyesütő Gáspár" már zsemlyét is készített. A kovászos kenyérrel egy időben számos, csak ránk, magyarokra jellemző péksütemény készült. A kalácsnak a Kárpát-medencében négy alaptípusa alakult ki: a cipókalács, a fonott kalács, az ablakos kalács és a kürtőskalács.
A kürtőskalács (dorongos fánk, dorongfánk vagy botratekercs) szabad parázs melegénél, sajátos formára tekerve megsütött, kürtő alakú kelt tészta. Felülete karamellizált cukorral és durvára darabolt, pörkölt dióval ízesített. A fahengerre tekert, nyílt tűzhely vagy faszén parazsánál sült kalács alapreceptje német nyelvterületről került Erdélybe, amikor 1680 után az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt 1581-ben megjelent szakácskönyvét. A székely ember találékonysága már 1723-ban ,,kürtő kalács" néven sajátos kelt tésztát készített. Nevét a füstelvezető kürtőről kapta, hiszen a kürtőskalácshoz használt sütőfa nagysága és átmérője, valamint a már kész tészta formája hasonlít a füstelvezető kürtőjéhez. Kolozsvárott már a XVIII. században sajátos kürtőskalácssütő fák jelentek meg. A finom csemege mai formája Erdélyben a XIX. század folyamán alakult ki.
A kürtőskalács sütéséhez szükséges fahengert kemény bükkfából úgy faragják ki, hogy az egyik vége nagyobb, a másik kisebb átmérőjű legyen. A keskenyebb végébe egy rövid, a vaskosabb végébe egy hosszabb vasrudat szúrnak; a rövidebbet helyezik a parázs melletti tartóra, a hosszabb végére fogót alakítanak ki, azzal forgatják a parázs fölött. A mezővárosokban száraz kukoricaszár-darabokra tették a tésztát, amit ezután nem lehetett csíkokra szedni. A XX. század elején a kalács felületét kristálycukorral és dióval kezdték ízesíteni, majd pörkölt cukros diódarabokat szórtak rá. A kürtőskalácshoz a háziasszony — ízlése és tehetsége szerint — lisztből, olvasztott zsírból, tojásból, tojássárgájából, cukorral, sóval, cukros tejben felfuttatott élesztővel vagy kovásszal finom kalácstésztát készít, amelyet mintegy fél óra pihenés után vékonyra nyújt, végül kis, 1,5—2 cm-es csíkokra vágva a zsiradékkal bekent sütőfára teker. A feltekert tésztára olvasztott vajat és kristálycukorba forgatott diódarabokat szór. A feltekert tésztát faszénparázs fölött, állandó kézi forgatás mellett vajjal kenegetik, míg a cukor rá nem karamellizálódik.
Az ízjavító kellékek és a sütés technológiája szerint megkülönböztetnek háromszéki, csíki, kászoni, a Partiumból a XIX. században a magyar mezővárosokba átjutott alföldi kicsi és dunántúli kürtőskalácsot; ez utóbbit, amelyet dorongfára tekernek, botratekercsnek nevezték, és olajban sütötték ki; a kisnemességi közösségekben volt népszerű, de ma már csak a múlt emlékeihez tartozik. A Székelyföldről menekülő bukovinai székelyek is magukkal vitték ősi hagyományaikat, de az évek során az eredeti készítési módot elfeledték, és a kürtőskalácsot agyagból vagy fémből készített hengeren sütötték, emellett az íze is teljesen megváltozott.
A hagyományos ünnepi magyar étrendben a csíki és a kászoni kürtőskalács kapott jelentősebb szerepet; esküvőkre, keresztelőkre és fontos vendég tiszteletére készítik, ezért ma az erdélyi táplálkozás egyik jelképévé vált (Makay Piroska — Bődi Erzsébet, 2001). Az angolok, a svédek és más népek is készítenek többnyire piskótaszerű tésztából ,,lyukas" süteményt Treecake, Queen of Cakes, Baumkuchen, Tree cace stb. néven, de ennek semmi köze sincsen az erdélyi kürtőskalácshoz. Sajnos, a szlovákok éberebbek voltak nálunk, mert levédették a szakolcai kürtőskalácsot Skalicky trdelník néven mint eredeti szlovák terméket. A Brüsszelbe küldött hazánkfiai nem túl szemfülesek ezen a téren. Márpedig hivatalosan ,,a hungarikumok azok a termékek, amelyeknek különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője Magyarországhoz kapcsolódik".
Hankó Ildikó
(Demokrata)
