Berszány Tibor és a nevével fémjelzett cégbirodalom legújabb „szerzeménye” a Szent György Napokra megnyílt Central vendéglő. A megyeszékhelyi egykori Rézkakas helyén berendezett vendéglátóipari egység nemcsak arculatával – az egyik terem nagy méretű és élethű posztereivel a város új főterének hangulatát idézi –, hanem egységáras, úgynevezett büféasztalával is újdonságnak számít. A tulajdonossal a fejlesztésekről, a helyi vendéglőkultúra alakulásáról beszélgettünk.
– Az élelmiszeripari termelés, nagy- és a kiskereskedelem, valamit az élelmiszer-forgalmazás mellett hogyan jött be a vendéglátóipar a vállalkozásba?
– A vendéglátás a BigMamával kezdődött, aztán jött az állomáson a BigMama Express, lett egy Bertis Pub a stadion mellett, megcsináltuk a rendezvénytermet, az Orchidea Eventset, a Libertist, majd a régi helyről átköltöztetve lett a BigMama Pub and More, ami minőségi változást is jelentett, a pultos kiszolgálású gyorsétteremből éttermi stílusra váltottunk, meghagyva a jól bevált fogásokat. A Central vendéglő gyors döntés eredménye, tavaly decemberben keresett meg a régi tulajdonos, már márciustól átvettük, de az átalakítás a Szent György Napok előtt történt meg. Két hétre zártunk be, teljes felújítást végeztünk a konyhától az illemhelyekig, és most készül a két emeleti szeparé.
– A Libertis közben megszűnt, de a nagy múltú Szent György pince is bejött a képbe.
– Igen, úgy külön a Libertis nem működött, jelenleg az ottani jelleget a BigMama szeparéjába költöztettük. A Szent György pincét novemberben volt egy éve, hogy átvettük, ott – és ez a nagy lépés – Botond fiammal vagyok társ, ő az ügyvezető, még ha szakmailag segítséget is kap tőlem.
Gyorsétterem – gyors kiszolgálás
– Tudatos építkezés ez, hogy többféle vendéglátóegységet alakítottak ki?
– Igen, hiszen kezdődött a gyorsétteremmel, amely azért nem a nagyvárosi, egészségtelen kínálattal jelentkezett, hanem első osztályú húsból, alapanyagokból készülnek az ételek, olyan minőségben, mint otthon mondjuk a nagymama főztje. A gyorsétterem kifejezés inkább a kiszolgálásra vonatkozik. A Bertis Pub és a BigMama Express még erre az ételsorra épült fel. Viszont amikor a Szent György pincét átvettük, meghagytuk azt a menüsort, amely hagyományos volt ott. Annak megvan a célközönsége, az értéke, azt abba az irányba kell tovább fejleszteni. A Centrallal kapcsolatban nagyon sokat gondolkoztam, hogy milyen stílust képviseljen, hogy ne csináljak se magamnak, se másnak közvetlen konkurenciát. Így született meg a büfé-étterem ötlete, ami azt jelenti, hogy reggel 11 óráig gazdag reggeliajánlat van (bár nem helyes, de nálunk svédasztalnak hívják), déltől este hatig pedig többféle meleg étel, háromféle leves, főétel, köret, főzelékek, desszert, saláták, ráadásul Eszel, amennyit szeretnél (All You Can Eat) rendszerben, vagyis egy bizonyos összegért (22,5 lejben állapítottuk meg) annyit lehet enni, amennyit a vendég kíván. Hölgyeknek van fél menü is. És van à la carte menüsor, teljesen újat állítottunk össze azoknak, akik a büféasztalt nem kívánják igénybe venni. Desszertjeink Horváth Orsolya cukrász jóvoltából különlegesek.
Egyre több a törzsvendég
– A változatosság tehát tudatos; mi a tapasztalat, van-e, alakul-e a szentgyörgyi vendéglői kultúra?
– Igen, minden egységünkben megvan a törzsvásárlói kör, és az bővül még az állomási BigMama Expressben is, nem beszélve a Szent György pincéről, ahová nemcsak Brassóból, hanem külföldről is érkeznek.
– Sokan panaszkodnak ebben a szakmában a szakszemélyzetre, nincs elég képzett és jó szakács, pincér...
– A jelenség létezik, de ez nemcsak a vendéglátóiparban, hanem más területen is kézzelfogható. Az idősebb szakik kiöregednek, és a fiatalok nem akarnak szakmát tanulni. A főiskolát, egyetemet elvégzik, de – tisztelet a kevés kivételnek – sem tudást, sem szakmát nem szereznek. Ezért van az, hogy sokan egyetemi végzettséggel később teljesen más területen kénytelenek szakmunkát vállalni. Sajnos, a felsőfokú intézmények kínálata is olyan, hogy nem szakmát tanítanak. Én mindig azt az embert keresem, aki hajlandó dolgozni, hajlandó tanulni. Nagyon sok kurzusra járnak az alkalmazottak, hozok szakembereket, akiktől tanulni lehet. Most például a Central vendéglőnek a menüsorát egy magyarországi séffel közösen állítottuk össze. Maurer István egy hétig volt itt, hiszen ebben nem volt tapasztalatunk, így állítottuk össze az egyhavi kínálatot, és tanultuk meg, hogyan kell elkészíteni. Ha valaki azt mondja, hogy ötvenéves vagyok, és nem kell már tanulnom, azzal baj van.
Csapatmunka
– A cégeken belül működő különböző ágazatok egymást segítik, kiegészítik?
– Igen, hiszen mindenféleképpen élelmiszeriparról van szó, az a tudás, amivel előállítjuk, forgalmazzuk termékeinket, az általános higiéniai ismeretek, tárolás, anyagismeret stb., nem beszélve az élelmiszer-biztonsági és minőségbiztonsági rendszerekről, mind hasznosíthatóak a vendéglátásban is.
– Hogyan lehet összefogni ennyi egységet, ennyi tevékenységet?
– Ez csak úgy megy, ha nagyon sok nagyon jó kollégánk van, akikkel lehet dolgozni, s akikkel több mint tíz éve együtt dolgozunk. Egyedül nem tudnám csinálni, ez csapatmunka. Persze a fejlesztés, annak koncepciója az én munkám, de ők viszik az operatív munka nehezét.
– Mi a következő lépés, hova fejlődik a „cégbirodalom”?
– Ami „csövön” van még: a Bodok Szállóval szemben sikerült megvásárolni egy helyiséget, hamarosan beindítjuk az élelmiszerüzletet a központban, és fenn, a stadion mellett hamarosan egy cukrászda-fagylaltozó nyílik. Ugye, saját cukrászlaboratóriumunk van, több éve a saját üzletekben áruljuk a termékeket, de vendéglátói körülmények között is szeretnénk forgalmazni a süteményeket, emellett olasz fagylaltkészítő géppel kézműves terméket állítunk majd elő úgy, hogy az alapanyagokat is mi adjuk. Aztán Kovásznán is bővítjük az üzletünket.
– A fejlesztések látványosak, sőt, meglehetősen nagy beruházásokat igényelnek. Hogyan lehet ezt megvalósítani?
– Nem kell elfelejteni, hogy honnan kezdtük. 1992-ben hitelből indultunk, ebből építettük fel a gyárat, mindent, ami van, legjobb partnerünk a kereskedelmi bank volt. Persze hogy minden profitot vissza kellett forgatni, egyrészt, hogy visszaadjuk a kölcsönöket, másrészt, hogy tudjunk fejlődni. Hál’ istennek most már a saját lábunkon állunk, egy-két éve nem kell kölcsönhöz folyamodni. Folyamatosan fejlesztek, szerintem ez a titka, hogy nem plafonálódunk. Nekem az az elméletem, hogy mindig egyet lépjünk előre, mert a megállás már lejtmenet egyben. Épp most mondta a kolléganőm, hogy 630 munkatársunk van. Ami még a siker titka lehet, hogy minőségi szolgáltatással minőségi termékeket kínálunk. Ebből nem alkuszunk. És ennek, úgy látszik, megvan az eredménye. Persze, ha minőségről beszélünk, akkor nem a legolcsóbb árkategóriában vagyunk, de olcsó is, jó is nem lehet. Mi azt céloztuk meg, hogy magasabb kategóriában, jó minőséget szolgáltassunk. Persze hogy ennek megvan az ára az alapanyagok tekintetében is, de a munkatársaknak is több fizetést kell adni, mint általában, hogy elvárható legyen a jó teljesítmény.
