Alig esett egy keveset augusztus végén az eső, máris robbanásszerűen megjelentek a gombák mindenütt: az országút melletti és a piaci árusok asztalán, de kínálják úton-útfélen is nejlonzacskóból. No meg gazdag a zsákmánya azoknak, akik szeretnek gombászni, és értenek is hozzá, azaz tudják, hogy hol és mit keressenek. Mert terem ugyan gomba az erdőben, de nem mindenik ehető. Vagy ahogyan a népi bölcsesség tartja, minden gomba ehető, de van, amelyik csak egyszer… Szóval nem árt, ha ismerjük a gombákat, vagy legalábbis megbízható emberrel járunk gombászni vagy vizsgáltatjuk át a zsákmányunkat, mielőtt a tányérunkra kerülne. Mielőtt megismertetném az olvasót egy olyan szenvedélyes gombászóval, aki nemcsak egész életében arra törekedett, hogy minél többet tudjon meg ezekről a figyelemre méltó élőlényekről, hanem nagy leleményességgel, szenvedéllyel és tehetséggel fel is dolgozza a konyhájában, néha egészen meglepő, de rendkívül ízletes ételeket hozva létre,. Lássunk röviden néhány alapvető dolgot, amit tudnunk kell a gombákról.
Mi az?
Az emberiségnek története első jó két évezredében fogalma sem volt arról, hogy mit is tiszteljen a gombák képében. Egy sereg jeles ókori görög és római filozófus, orvos, naturalista vallott naivabbnál naivabb elméletet a gombák keletkezésére vonatkozóan – indítja rövid gombatörténetét Veress Magda a Gombáskönyvben. Arisztotelész például A növények története című munkájában a gombákat „növényi természetűeknek” tartja, de vélekedése szerint ősnemzéssel szaporodnak. S ez még mindig tudományosabb teória volt amellett, hogy némelyek szerint szarvasbikák földre hulló ivarsejtjeiből nőnek ki, vagy villámcsapás hatására keletkeznek (Plutarchos) istenek eledeléül. Legyen elég annyi, hogy csak 1546-ban Hieronymus Bock veti fel elsőként a gondolatot füvészkönyvében, hogy a gombák esetleg nem növények. Ma a következőképpen határozza meg a Wikipédia ezen élőlények mibenlétét:
A gombák (Fungi) eukarióta sejtekből álló, egy- vagy többsejtű, általában telepes felépítésű, fotoszintetizáló pigmenteket nem tartalmazó, kitintartalmú sejtfallal rendelkező élőlények, melyek az élővilág egy önálló országát alkotják, mert a gombák a növényekkel ellentétben, az állatokhoz hasonlóan heterotrófok, azaz szénszükségletüket szerves anyagokból, energiaszükségletüket pedig kémiai anyagokból fedezik… Jelenleg kb. 100 000 fajukat ismerjük, de becslések szerint akár 1,5 millió eddig ismeretlen gombafaj is létezhet.
Ennyit röviden a gombák mibenlétéről, hiszen nem tartozik tárgyunkhoz a teljes mikológia, most tekintsünk el a számunkra szinte láthatatlan, de az élővilág számára rendkívül fontos lebontó feladatú gombaféléktől, összpontosítsunk csakis az ehető gombákra, amelyek legfontosabb tápanyaga a fehérje, de tartalmaznak zsírokat, nagyon fontos ásványi anyagokat és vitaminokat is. A gombafogyasztással kapcsolatban mindig is megoszlottak a vélemények. Istvánffy Gyula, a Kolozsváron született nemzetközi hírű mikológus 1899-ben megjelent, A magyar ehető és mérges gombák könyve című munkájában ínséges napok kenyerének és a jólét fűszerének nevezte a gombákat. Egy biztos: ma már szerintem nehéz olyan embert találni, aki valamilyen formában nem fogyasztana és ne szeretné a gombát.
Gomba a tortában
És akkor ismerkedjünk meg egy olyan sepsiszentgyörgyi asszonnyal, akinek szenvedélye a gombászás, és aki nem bevált, leírt, közölt receptek alapján dolgozza fel az általa szedett legkülönfélébb gombákat, hanem ő maga talál ki recepteket, annak függvényében, hogy mi kerül a kezébe, beindul a fantáziája, és sose látott ételeket alkot, amelyeket nemcsak népes családjával, hanem barátaival, ismerőseivel is megoszt. Hamar Zsófia – Zsóka – hobbiját egyre többen ismerik.
– Hogyan kerültél természet vonzásába?
− Gyermekkoromban Futásfalván. Már akkor sokat tartózkodtam az erdőn, a természetben éreztem mindig jól magam. Elküldtek vigyázni az állatokra, sokat voltam velük az erdőn, sokszor egyedül is, s így kicsidenként megismertem a gombákat is. Mindig nagyon szerettem a természetet, elsősorban a virágokat, növényeket, fákat, madarakat, s minél többet akartam megtudni róluk. Aztán amikor Szentgyörgyre kerültem dolgozni, egyszer találkoztam egy ismerősömmel, aki megkérdezte, nem mennék-e vele gombászni. Mondtam, dehogynem. Annak már ötven éve, hogy szinte hetente megyek, ha van gomba. Hobbimmá vált, nagyon szeretem keresgélni a gombákat, közben túrázom, levegőn vagyok. Időközben már komolyabban is elkezdtem foglalkozni, eljárok gombásztáborokba, egyre több gombát ismertem meg, azonosítottam. Ha ismeretlennel találkoztam, azt határozó alapján próbáltam azonosítani, ha meg nem sikerült, megkérdeztem. Egye többet tanultam. S persze, ha már begyűjtöttem, akkor fel is kellett használni, valahogyan tartósítani is kellett.
Kezdtem a gombás zakuszkával, folytattam a savanyúsággal. Aztán kombinálni kezdtem ilyen-olyan ételekbe, ami éppen volt, például vadasba, levesekbe, mindenfélébe. Tehát nem recept alapján készítek ételt, mert az nem igazi. Mikor mi van, abból indulok ki és képzelem el az ételt. Bevett ételem például a gombás fasírt, amit gyakran viszek például az Erdélyi Kárpát Egyesület (EKE) túráira is, nagyon szeretik a túratársak. De tettem már gombát süteménybe, rétesbe, készítettem már tortát is. Például az egyik gombásznapra (ezt minden évben megrendezik Sepsiszentgyörgyön) készítettem fenyő formájú gombás rétest lila tönkű pereszkéből, amely szürkés színű, készítettem hidegtálat, amely harcsát formázott. Ma már gombás gombóctól elkezdve rétesig sok mindent készítek, dzsemet is főztem sárga gyűrűs tinóruból, és tettem belőle egy réteget a zserbóba. Elvittem az irodába néhány évvel ezelőtt, megkínáltam a kollégákat, s mondtam, találják ki, hogy mi van benne. Hát eleget találgatták, ami gyümölcs létezik, mind sorra vették, de nem találták ki. Amikor megmondtam, mit ettek, nagyon elcsodálkoztak.
– Milyen receptet osztanál meg az olvasókkal?
– Elsősorban azt kell elmondanom, hogy nem szoktam leírni egyetlen receptemet sem, és nem dolgozom meghatározott mennyiségekkel, mindig az adja meg a mennyiségeket, hogy az alapanyagból mennyi van, mekkora adagot akarok készíteni, azaz hány embernek szánom. A mennyiségeket érzésből, mondhatni, tapasztalatból adagolom. Van egy saját receptem, amelyet már régen meg szerettem volna osztani, s mivel most nagyon sok az ízletes vargánya (az a gomba, amelyet köznyelven felénk medvegombának szoktak nevezni – szerk. megj.), elsősorban azért gondoltam erre. Ez egy ízletes vargányamártásban tálalt tojásos tekercs. Személyenként kell egy sonkaszelet, egy pulyka- vagy csirkemellszelet, egy főtt tojás. A húst kissé kipotyoljuk, a sonkaszeletre fektetjük a húst, a közepére helyezünk egy hámozott főtt tojást, majd feltekerjük, hústűvel vagy fogpiszkálóval összefogjuk, megsütjük. A mártáshoz az apróra vágott fehér hagymát olajban megdinszteljük, amikor üveges, beletesszük a szeletekre vágott ízletes vargányát, a fűszereket. Én mindenbe, például a fasírtba is nagyon sok zöldfűszert használok, ebbe is teszek majoránnát, oregánót, rozmaringot, sót, borsot, fűszerpaprikát. A gombákhoz nem nagyon használok petrezselyemzöldet. Látom, a legtöbb gombás receptben ez szerepel, de én inkább az előbb felsoroltakat részesítem előnyben. S végül ki ne felejtsem a borókabogyót! Meg szoktam őrölni, és a legtöbb ételben használom, fasírttól elkezdve paprikásokba, mártásokba is. A mártást nem kell sokáig főzni, mert hamar meglesz, a fűszereken kívül szoktam tenni bele egy kis vörösbort, hogy pikánsabb legyen, hogy mennyit, az az étel mennyiségétől függ, ha kis adagot készítek, kétkanálnyi is elég. Amikor megfőtt, tejfölös habarással beállítom az állagát, az ízeket. Tálalás előtt a tekercset hosszban elvágom úgy háromnegyedéig (hogy ne essen szét), belehelyezem a mártásba. A tekercsen látszik a három vagy négy szín, nagyon mutatós, nem beszélve arról, hogy nagyon finom.
– A zakuszkát hogyan készíted?
– A zakuszkánál sem szoktam méricskélni. Általában sokféle gombát rakok bele, már kora tavasztól gyűjtöm a hozzávalókat, amelyeket lefagyasztva tárolok, s amikor nekifogok a zakuszkának, előveszek három-négy kilónyit, általában annyit, amennyi zöldségem van. Teszek bele répát (murkot), hagymát, paprikákat, amilyen éppen van, ezeket sütve használom fel. Én nem használok paradicsomot, mert nem szereti a család, de aki szereti, azt is tehet bele. Olajban előbb megdinsztelem a hagymát, aztán beleteszem a répát, a paprikákat, legutoljára a gombát. Amikor készre főtt, forrón üvegekbe töltöm, és ami nagyon fontos, kidunsztolom, néha kétszer is, nedves dunsztban, mert romlandó étel, ezért jól sterilizálni kell. Azt is megtanultam, hogy minden évben új fedőket veszek az üvegekre, hogy jól zárjanak. Használatkor, amikor fel akarjuk nyitni az üveget, a vákuum miatt muszáj egy kicsit megfeszegetni – én minden alkalommal a frissen lezárt üveget a feje tetejére állítom, hogy vákuum keletkezzen, semmibe sem teszek tartósítószert –, ezért deformálódhat a pléhfedő, s ha újra felhasználjuk, esetleg nem zár légmentesen, levegő kerülhet az üvegbe, és elromlik, amit eltettünk.
– Milyen fűszereket használsz a zakuszkához?
– A zakuszkához is használom a majorannát, oregánót, só-bors-paprikát, ha paradicsomot is teszek bele, akkor borókabogyót, babérlevelet is.
– A savanyúságot ecetesen készíted?
– Igen, általában ecetesen. Például a rizikét, a rókagombát, a keserűgombát lehet sózni, én is próbáltam, de úgy nem ízlett, a só kivette a gomba ízét. Így aztán inkább lefagyasztva tartósítom – persze előbb megfőzöm –, vagy szárítom, vagy hagyományosan, ahogyan az uborkát savanyítjuk, sós-ecetes vízben teszem el – kevés cukrot is szoktam beletenni, általában megkóstolom a levet, aszerint állítom be, nem szoktam túl savanyúnak készíteni.
– Milyen gombákat használsz savanyúsághoz?
– Mikor mi van, rókagombát, lila pereszkét, lila tönkű pereszkét, szürke tölcsérgombát, például most tettem el korallgombát és gerebengombát. Ha nem esszük meg savanyúságként, ki lehet áztatni belőle az ecetet, és fel lehet használni különféle ételekhez, például vadashoz.
