Káposztát a legrégibb időktől fogyaszt az emberiség. A Dél- és Nyugat-Európa partvidékein őshonos vadkáposztából származó fejes vagy édes káposztát több mint 4000 éve termesztik. Magas a C-vitamin tartalma, amit savanyítás közben szinte teljes egészében megőriz, ezenkívül van benne B1- és B2-vitamin, ezért is volt mindig nagyon fontos vitaminforrás a téli időszakban. Egész évben tárolható, felhasználható, finom és változatos ételek készíthetők belőle. Nyersen, főzve, tartósítva, savanyítva egyaránt ízletes. Enyhe zamatával és ropogós állagával egyike a legfinomabb zöldségeknek. Ide tartoznak változatai is, például a kelkáposzta vagy a kelbimbó, amelyek szintén a közös őstől származnak, és sok ezer éves termesztés eredményei.
Káposztás ételeknek tehát se szeri, se száma, készíti mindenki, az alaprecepteket variálva, s – mint más ételek esetében is – minden vidéknek, tájegységnek, de családnak is megvan a maga változata. A töltött káposztát például több nép is nemzeti ételeként emlegeti, őshonosnak tudja, pedig a története mást bizonyít. Nézzük például, mit ír a Magyar néprajzi lexikon erről:
,,...apróra vágott húsból, kásából növénylevélbe burkoltan főtt étel. A töltött káposzta az oszmán-török konyháról indulva terjedt – a mai napig – Európában. Közis­mert étel lett a Balkánon és Magyarországon. Nálunk a 18. században már széles körben kedvelt, de a nyugat-dunántúli, felföldi parasztkonyhába csak a 19. század­ban vonult be. A hazai tájak töltött káposztája igen különböző, a változatok a csak töltelékből álló, vízben főtt, lé és aprókáposzta nélkül tálalt ételtől a vágott aprókáposzta berántott – gyakran paradicsomos – főzelékében úszó burkolatlan kásás húsgombócig terjednek. Az előbbi szélsőség hasonlít legjobban balkáni előképéhez. Ehhez nálunk a népterület délkeleti felének parasztételei állnak közel, míg az északnyugati fél egyre távolabb. A balkáni töltött káposztát azonban szőlőlevélbe burkolják. A töltött káposztának a déli nyelvjárásokban honos szárma és a már elavult erdélyi dalma elnevezése török (»betakart, töltelék«) eredetű. Mindkettő a balkáni nyelvekben is elterjedt. Az ételnek ugyanezt a jellegzetességét fejezi ki a népnyelv takart ételneve. Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska, galuska, a szó ebben a jelentésben román kölcsönzés. A keleti népterületen töltött káposzta rendszeresen készül hús nélkül is, csak kásával töltve, hétköznap és ünnepen egyaránt. A húsos töltött káposzta a parasztkonyhán mindenütt ünnepi étel, téli vasárnapi ebédek és különleges alkalmak fogása. Lakodalmi étrendeken sokfelé a nagyobb húsdarabokkal főtt savanyúkáposzta-főzeléket váltja fel. A töltött káposzta kásája gyakran kukorica, árpa, köles volt.”
Ha a káposztás ételek történetét firtatjuk, egyéb meglepetésekre is számíthatunk. Ki gondolta volna, hogy például a székelykáposztának, más néven székelygulyásnak semmi köze a székelyekhez? Nézzük, mit ír róla a Mesterszakács:
„A székelygulyás nemcsak népszerű és igazán jóízű, zamatos étel, hanem van egynémely nevezetessége is. Először is az, hogy valójában nem székely az eredete, az erdélyi konyha nem is ismeri. Másodszor, hogy nevében nemcsak a jelző, hanem a jelzett sem stimmel: nem is gulyás. Nem tartozik a gulyásfélék családjába, mindenki megmondhatja, nem is hasonlít rájuk, mi dolga is lenne a gulyásban káposztának? Honnan hát ez az elnevezés, amit pestiesen nem kis logikával, az erdélyi káposztás ételekre emlékeztetve székelykáposztának is átalakítottak? Ez a harmadik s mindenképpen legnagyobb nevezetessége. A székelygulyás »keresztapja« ugyanis nem kisebb ember, mint Petőfi Sándor kortársa: Székely József vármegyei fő levéltáros. A Vármegyeházával szomszédos volt annak idején a Gránátos utcai (ma: Városház utca) Komló-kert, ahová mindketten bejáratosak voltak. Történt egy napon 1846-ban, hogy amikor Székely későn tért be oda ebédre, éppen kifogyóban voltak az ételek, csekély volt a választék. A készséges kocsmáros a vendég kívánságára a maradék savanyúkáposzta-főzeléket és sertéspörköltet egybekeverve, egy tálban szolgálta fel. A rögtönzés ízesnek, kellemesen zamatosnak bizonyult. Tanúja volt ennek Petőfi, aki legközelebb ezt rendelte magának, s hozzáragasztotta a Székely nevét. Hamarosan meggyökeresedett, ismertté vált a »Székely-gulyás«, amelyre utóbb került rá díszítésül és ízesítésül a tejföl. Ismerjük el, hogy javára vált… Igaz, nem igaz, lejegyezte Magyar Elek.” (Az ínyencmester szakácskönyve, 1986)
A Kulináris Világ megemlíti, hogy 1890-ben jelent meg először szakácskönyvben, mégpedig Szekula Teréz Szegedi új szakácskönyvében Székely-gulyás néven.
A káposzta tehát kedvelt alapanyag, jól variálható, fantáziadús háziasszony bármit készíthet belőle, ha betartja az alapszabályt: káposztát disznózsírral főzünk, nem étolajjal, és lehetőleg legyen benne hús. Hogy milyen, az szinte nem is fontos. Elődeink valaha például főként birkahússal készítették, míg ma inkább disznóhúst használunk, de az egészséges(ebb) életmód hívei például pulykahússal is főzik. Bár van kivétel is, létezik például egy recept, amellyel olyan finomság készíthető a közönséges káposztából, amiből hajlamos az ember betegre enni magát. Ez pedig nem más, mint az előfőzött káposzta (kisebb fejet egészben, nagyobbat szeletelve főzzük, de úgy, hogy a torzsa fogja össze a szeletet, ne essen szét) sózva, borsozva, klasszikus módon panírozva és olajban kisütve. Mennyei.
El kell árulnom, hogy az egyetemi menzán nekem a kedvencem a kolozsvári rakott káposzta volt. Nos, ezzel kapcsolatban is léteznek történetek (mármint, hogy nem is kolozsvári). A Csibészke Magazin szerint: „Az étel a máig fennmaradt század eleji történet szerint Nagyváradról származik, és a híres színésznő, Déryné részére készítette el az ottani alispán, Hajdú Károly. A főúr a szakácsa mesterművével akart a híres művésznőnek kedveskedni... A hírek szerint Déryné nem volt nagyétkű, de ebből a különlegesen finom ételből háromszor kért magának…”, és a receptjét elvitte Budapestre.
Íme egy receptváltozata a Receptneked.hu alapján:
Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 1 kk. kömény, 4 babérlevél, 1,5 bögre rizs, 1,5 kg darált hús, vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 1 ek. pirospaprika, 1 ek. morzsolt, szárított borsikafű (csombor), 1 ek. szárított kapor, 1 szál füstölt kolbász, 10 dkg kolozsvári szalonna (oldalasból készült, húsos szalonna), 3 ek. zsír, 5 dl tejföl.
Elkészítése: a káposztát, ha túl savanyú, átmossuk, kinyomkodjuk, és 1 ek. zsíron kevés vízzel, az őrölt köménnyel és babérlevéllel kb. 20 perc alatt puhára pároljuk. 1 ek. zsíron megdinszteljük az apróra vágott vöröshagyma egyharmadát, majd hozzáadjuk a rizst, sózzuk, borsozzuk, felöntjük másfélszeres mennyiségű forró vízzel, lefedjük, és meleg helyen megvárjuk, míg megdagad. A kolbászt és a kolozsvári szalonnát vékony darabokra vágjuk, 1 ek. zsíron átsütjük. 1 ek. zsíron megdinszteljük a maradék apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát, meghintjük pirospaprikával, beleforgatjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a többi fűszert, fedő alatt puhára pároljuk. Ha szükséges, kevés vizet töltünk alája. Egy tepsit vagy hőálló tálat zsírral kikenünk, és rétegezve belerakjuk a hozzávalókat: az edény aljára tesszük a káposzta egyharmad részét, rásimítjuk a rizs és hús felét, erre rakjuk a kisült kolbász és szalonna felét. Újabb káposztaréteg következik, amit meglocsolunk tejföllel, újra rizs és hús, rá kolbász és szalonna, végül az egészet befedjük az utolsó réteg káposztával. A tetejét bőven meglocsoljuk tejföllel, megszórjuk pirospaprikával. Előmelegített sütőben 200 fokon 30 perc alatt készre sütjük. Kockára vágva tálaljuk.