A vágásra szánt sertés ára a méretei függvényében változik. Nyolc lej körüli árat kérnek a 120–130 kilogrammos sertésért, de egy 200 kilós állat élősúly-ára akár öt lejre is csökkenhet kilogrammonként. Vásárkor figyelni kell arra, hogy a sertés rendelkezzék a szükséges állatorvosi iratokkal, állategészségügyi igazolással – hívta fel a figyelmet közleményében dr. Sikó-Barabási Sándor megyei főállatorvos. Ha szállítás közben ellenőrzésre kerül sor, és az állatnak nincsenek meg a szükséges kísérőokmányai, az eladó és a vevő is büntetésre számíthat, a sertést pedig elkobozzák – áll a közleményben.
A disznóvágás egyik legfontosabb és elengedhetetlen mozzanata a hús trichinoszkópos vizsgálata. Az állat trichinával való fertőzése tünetmentes, így csak a hús vizsgálatával derülhet ki az esetleges megbetegedés, amely az emberre nézve is veszélyes – a javaslat egyébként a vaddisznóra is érvényes. A körzeti vagy szabadfoglalkozású állatorvosok, az állategészségügyi igazgatóság is elvégezheti a vizsgálatot – tudtuk meg Gáspár Ferenctől. A vizsgálat árát nem finanszírozzák államilag, így minden orvos saját belátása szerint szabja meg a díjat, amely általában 15 lej körül mozog. Korábban csak a körzeti állatorvosok végezhették a vizsgálatot, ennek pozitív hozadéka volt, hogy egyúttal az állatmozgással – amit ebben az esetben a hagyományos levágás jelent – kapcsolatos beírásokat is meg tudták ejteni. Jó tudni azt is, hogy a sertéshús negatív eredményű trichinavizsgálat nélküli forgalmazását akár 40 ezer lejjel is büntethetik.
Az uniós előírások szerint a disznót levágás előtt el kell bódítani – a szabályt azonban kevesen tartják be, gyakorlatilag lehetetlenség, hogy a rövid időszakban levágott nagyszámú sertés mindegyikét a megyében nyilvántartott néhány bódítókészülék segítségével küldjék a túlvilágra.
Háromszéken karácsony táján több tízezer disznót vágnak le, hogy gazdagabb legyen az ünnep gasztronómiai kínálata. A disznóvágásnak azonban sok titka van – mindezekről Szőcs Zoltánnal beszélgettünk. A neves zágoni disznóvágó szerényen vallotta: évente 250 röfögőt dolgoz fel. A minap az Asztalos családnál működött közre az ünnepi asztal gazdagságához (fotó). Jó alkalom volt a „disznólkodás” körüli tudnivalók megismeréséhez.
Hogyan kell választani vágni való disznót? – kérdeztük. „A disznó legyen nagy és olcsó, ez lényeges. A nagy fehér fajta a legjobb, nem ajánlott a húsdisznó, kemény a húsa, zsírt kell alája tenni, ha sütjük” – szögezte le. Az sem mindegy, miként szúrják a disznót. „A gazdasszonynak kell megmondania, hogyan szúrjak, hogy legyen-e sok kolbász.” A perzselés szalmával történjék, a búzaszalma a legjobb. A perzselés után következik a „felbontás”. Az igazi, ha a hátán bontjuk a disznót, ez a tiszta munka. Magyarországon a hasán vágják fel, de az nem az igazi – értékelte Szőcs.
A szalonna fontos végterméke a disznóvágásnak, de nem mindegy, miként készítik el. Hat hétig kell sós vízben tartani, fokhagymát lehet belevágni. Annyi só kell adni a vízhez, hogy a tojás ússzon benne. Amikor kivesszük, vízben oldott paprikával, tört fokhagymával, borssal dörzsöljük be, így mehet a füstölőbe. A füst hideg legyen, több alkalommal, rövid ideig füstöljünk. Száraz bükkfakorpa legyen a füstölő – adta a tanácsokat Szőcs.
Disznóvágáskor szokás erősebb itallal – szilvapálinkával – kínálni a résztvevőket. De a gyengébb itókák is „megállják” a helyüket. Asztaloséknál a háziasszony bodzaitallal kínált. A bodzavirágokat egy napra beáztatja, majd leszűri. A léhez minél több citromlevet ad, cukrozza, majd lassú tűzön főzi készre. Hosszú ideig eláll, és kitűnő ital – kiegészítőként a disznóvágás elengedhetetlen szilvapálinkájához.