A tréfát félretéve, mi is tulajdonképpen a főzelék? Zöldségből készült főfogás, azaz nem köret. Szinte bármiből készülhet: borsó, pityóka, spenót, tök, káposzta, kelkáposzta, kelbimbó, lencse, sárgaborsó, száraz- és zöldbab, sőt, brokkoli, karfiol, kukorica stb. Ún. feltéttel tálalják – fasírozottal, sült vagy rántott hússal, kolbásszal, tükörtojással… –, de böjtös időben önmagában is fogyasztható.
Ami a magyar főzeléket megkülönbözteti más népek hasonló ételeitől, az a sűrítés. Az angolok például a sós vízben vagy gőzben megfőzött zöldségre vajdarabkákat szórnak, a franciák a párolt zöldséget „zsírjára sütik” a lengyelek a kifőzött zöldséget vajon pirított zsemlemorzsával szórják meg. Csupán a magyar konyha sűríti a főzeléket, s ez külön jó ízt kölcsönöz neki. A sűrítés történhet rántással, habarással vagy szórással. A rántás lehet világos, barna, vagy száraz. Utóbbit diétás rántásnak is nevezzük, ugyanis zsiradék nélkül készül, a lisztet a serpenyőben állandó kevergetés mellett kissé megpirítjuk. Az egyszerű habarás úgy készül, hogy a lisztet vízzel vagy csontlével csomómentesre keverjük, majd a forrásban levő főzelékhez adjuk. A finom habaráshoz a lisztet tejjel, tejföllel, kefírrel, tejszínnel, joghurttal keverjük simára, majd a zöldség főzővizéből apránként felengedjük, mert ha csak úgy beleöntjük a fövő ételbe, kicsapódik. Manapság a legajánlottabb módnak azonban azt tartják, amikor az ételt saját áttört alapanyagával sűrítjük be: a megfőtt zöldség 30 százalékát pépesítjük, majd belekeverjük a főzelékbe. Mi otthon a murok- vagy borsófőzelékre, miután a zöldség készre puhult, kevés lisztet szórunk és összekavarjuk. Akik egészségi okokból nem használnak búzalisztet, ma már válogathatnak az üzletek gazdag kínálatában, használhatnak rizslisztet, étkezési keményítőt, egyéb liszteket.
„A rántással, lisztszórással vagy tejfeles habarással készülő rövid levű zöldségételeinket, amelyek a speciális sűrítés miatt csak a magyar konyhára jellemzőek, főzelékeknek nevezzük. Fontos szerepet töltenek be táplálkozásunkban. Ízükkel, rost- és ásványianyag-tartalmukkal megfelelően egészítik ki húsételeinket, és előnyösen befolyásolják emésztésünket. A magyar konyha talán legnagyobb és legváltozatosabb családja, hiszen nincs is olyan zöldségféle, amiből nem készítünk – akár egymással is házasítva – főzeléket. Az egyszerű krumplifőzeléktől, a hüvelyeseken át egészen a finomfőzelékig, melyben sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, kelvirág és zöldborsó hoz létre egy egészen egyedülálló, mint neve is mutatja, finom ízvilágot. Az ízhatást tovább fokozzák a különféle sűrítési eljárások és a változatos fűszerezés. Az általában unalmasra főzött krumplifőzeléket egy darab szalonnabőr, ágacska rozmaring, néhány babérlevél és néhány csepp citromlé hozzáadásával a gasztronómia csúcsára emelhetjük” – írja Sauer Győző a Gasztro-abc-ben.
Ilyenkor, tavasszal különösen időszerű a főzelék kérdése, hiszen egymás után tűnnek fel a piacon, utcai standokon a friss tavaszi levélzöldségek: most az idénye a sóskának, spenótnak, medvehagymának, de még kapható a csalán is (idén még szupermarketben is láttam csomagolt csalánt), de nő az erdőben a madársóska is.
A főzelék minden előnye mellett az is a javára írható, hogy rendkívül egyszerű a készítése: lényegében a megpárolt zöldséget a hozzá illő vagy a családban hagyományos módon fűszerezzük (némely alapanyagnak nincs is szüksége fűszerre!) és besűrítjük. Íme például a medvehagyma főzelék elkészítési módja:
Kb. 40 dkg medvehagymalevelet kevés olajon pépesre párolunk, kevés (esetleg ételízesítős) vízzel hígítjuk, majd tejföles-lisztes habarással besűrítjük.
És lássuk a Nosalty finomfőzelék-receptjét:
Hozzávalók hat adaghoz: 2 ek. olívaolaj, 40 dkg karalábé, 40 dkg sárgarépa (murok), 4 csapott ek. finomliszt, 3 dl víz, 2,5 dl tej, 60 dkg zöldborsó, 2 tk. só.
Elkészítése: a karalábét meghámozzuk, apró (1 cm-es) kockákra vágjuk, a felhevített olajra dobjuk, csipet sóval, kevés vízzel (kb. fél deci), lefedve majdnem teljesen puhára pároljuk. Akkor már majdnem jó, ha fehérből opálosra vált. Ekkor adjuk hozzá a megtisztított, felaprított murkot, fedő alatt pároljuk tovább, ha szükséges, pótoljuk a vizet. Hintsük meg liszttel a puha zöldségeket, alaposan keverjük össze és pirítsuk meg. Öntsük fel hideg vízzel, majd a tejjel, amikor forr, adjuk hozzá a zöldborsót. Főzzük 2–3 percig, és már kész is. Utánasózzuk, ha szükséges.