Az étlap és a menükártya két dolog. Mert bár a napi menüt már az asszír fogadósok kiírták egy palatáblára, Kleopátra egyiptomi királynő és Heliogabalus római császár pedig aranylapocskákra vésette a díszlakomák menüsorát, nem is szólva a braunschweigi hercegről, aki 1555-ben Augsburgban megkérte Fugger Antal bankár konyhamesterét, írja fel a fogások várható sorrendjét egy cetlire, nehogy túl korán degeszre egye magát: ezek a listák nem tartalmaztak árat.
Nem étlapok voltak, hanem alkalmi menükártyák. Amilyet Gundel János szerkesztett a Mikszáth Kálmán tiszteletére adott vacsorára, vagy amilyet ma is sokszor odakészítenek szilveszteri, születésnapi vacsorákon a teríték mellé.
Nem tekinthető étlapnak a vendégasztalok (table d’hôtes) menükártyája sem. Itt ugyan szerepelt már ár, ám az utazó ugyanazt kapta, mint a háziak: kijelölt időben, közös asztalnál, közös tálból, egységáron evett mindenki. Képzelhetjük, milyen harcot vívtak a tisztelt vendégek egymással, hogy a fazék közelébe férkőzhessenek.
Ahhoz, hogy étlap legyen, étterem kellett. Ezt pedig Mathurin Roze de Chantoiseau (a nép Boulanger-nak, Péknek nevezte) nyitotta meg 1765-ben Párizsban. Ő volt az első, aki megszüntette a közös asztalt, étlapot szerkesztett, világosan feltüntetett árakkal, a leves mellé sült szárnyast, pástétomot, tojást, bort is felszolgált.
A bécsiek szerint persze Josef Meriusnak, a Piros alma fogadó tulajdonosának jutott eszébe az ötlet. Ám erre nincs semmi bizonyíték. Az első – valóban fennmaradt – étlap 1791-ből való, és a párizsi Grande Taverne ételeit sorolja. Ezt az éttermet XVI. Lajos fivérének főcukrásza, Antoine Beauvilliers nyitotta 1782-ben. A Grande Taverne de Londres (a Richelieu utca 26.-ban, a királyi palota szomszédságában) elsőként kombinálta a luxusétterem követelményeit: az ügyes pincéreket, a kiváló borospincét, a kifogástalan főzést. Arisztokrata konyha volt ez feltörekvő polgároknak.
Aztán kitört a forradalom, az arisztokraták többsége ment a lecsóba, a konyhamesterek, főszakácsok meg állás nélkül maradtak, és a restaurant korszaka felvirágzott.
Magyarországon a reformkor idejére tehető az éttermek elszaporodása. A legrégibb ismert magyar étlap 1834-ből való: Márkus Mihály nyíregyházi Nagy Vendéglőjének egyoldalas, kézzel írt Tariffája. Szerepel rajta Wastag étel, Betsinált, Roszprádli (rostélyos), Paprikás Tsirke, Bornyúsnitzli, Karmenádli (sertéskaraj), Chocolad, Lemonádé, ennek helyesírása zavarba is ejtette a vendéglőst, hiszen számtalan változat létezett a lémonyától a limonádig. A legolcsóbb étel egy tál leves volt (8 krajczár), a legdrágább a Puntsch tojással (45 krajczár). Komplett ebédet adtak 1 forint 15 krajcár áron, és 90 krajcárért be is fűtöttek a szobában.
Krúdy az étlapot spájzcetlinek nevezte. A cetlit az ember nem olvasta, hanem gutírozta. A Speisekarte kezdetben egyoldalas volt, aztán százoldalas lett, külön borlappal, majd az új konyha forradalma óta újra egyoldalas. Az étlapolvasás mindig is művészet volt; a gyakorlott ínyenc már a helyesírási hibákból tudta, mire számíthat. Az igazi gourmet-t már a bőrbe, fába, bársonyba kötött vaskos étlapok látványától kirázta a hideg. Perdöntő volt az ételek száma is. Ha egy étlapon százféle étel szerepelt, akár vehettük is a kalapunkat. Tapasztalt vendég átlagos hazai étteremben ma sem rendel hortobágyi palacsintát (a megmaradt csirkepaprikásból készülhet), brassói aprópecsenyét (maradék hússzecska), milánói makarónit (ez az étel nem is létezik). Az ínyencet rémülettel töltheti el a kijevi pulykamell rizsával nevű fogás is, a rizibizis csirkefalatokról nem is beszélve.
Az étlapírás tehát ugyanolyan művészet, mint az étlapolvasás. A legmegbízhatóbbak még mindig a napi menüben ajánlott ételek. Megszívlelendő az a tanács is, hogy ha az étlapot olvasva nem tudod kiejteni az étel nevét, akkor valószínűleg megfizetni sem tudod.
Vinkó József (Heti Válasz)
