Varashátú galambgomba
Kalapja zöldes, táblaszerű mezőkre repedezik fel. Júliustól októberig a lomb- és fenyőerdőben nem ritka, ehető faj. Összetéveszthető a bocskoros, galléros gyilkos galócával.
Latin neve Russula virescens, népi nevei: zöldhátú, zöldhátú galamb(gomba), galambgomba (általánosan használt a magyar nyelvterület nagy részén), aratási vajánna (Bihar), galambhátú (Barcaság, Kalotaszeg), galambica (Balatonmellék, Baranya, Őrség), galambka (Bereg, Kárpátalja), galambocska (Lészped, Moldva), galambicza (Dunántúl, Clusius 1601), galambica (Csermosnya völgye, Kishont, Gömör, Kalotaszeg, Muravidék), gelicegomba (Bereg, Kárpátalja), juh(jú)gomba (Kalotaszeg), kékhátú(gomba) (Udvarhelyszéken a Russula cyanoxanthára is használják, kevés helyen, de Háromszéken is), kenyérgomba (Mezőség, Ipoly mente), molnárgomba (Csermosnya völgye, Gömör), mónárgomba (Körtvélyes, Abaúj-Torna, más galambgombára is értik), pettyes galambgomba (Háromszék), túróshátú (Kézdimartonos), túrótőtő (Deményháza, Nyárádmente), varacskos galambica (Őrség), varangyos galambgomba (Háromszék), varasgalamb (Háromszék), Waras galambicza (Dunántúl, Clusius 1601), varashátúgomba (Kalotaszeg), vejászka (Kalotaszeg), vonyicagomba (Szilágysomlyó), ződgomba (Kalotaszeg), ződhátú csuperka (Kalotaszeg), zöld galambica (Háromszék).
Piacra is szedett gombáink közé tartozik. A ződhátú a galambgombákhoz tartozik. Gyakran szedjük piacra a gombát, ezt is, mást is. (Homoródmente)
Nyersen fogyasztják a kenyérgombát, varashátú galambgombát. Levesnek vargányát, rókagombát, császárgalócát, szegfűgombát, gyűrűs tuskógombát szoktak megkészíteni; sütik például a keserűgombát, a piruló galócát, a galambicákat, a tövisaljagombát.
A galambgombák magyarságnál hagyományosan előforduló eltevési, tartósítási módjai:
Télire teszik el sóba, ecetbe is. (Moldva, N. I., Gajdár)
Legjobban a galambgombákat szeretem. Olajba sokat teszek el. Kell vigyázni, ne anyásodjék meg (ne legyen avas) az olaj. Lobogó vízbe leforrázom a gombát, körbeöntöm, lefedem födőve’, úgy hagyom legalább estig, megpuhul, s akkor ki lehet csavarni. Kimosom három léből, utolsóból jól kinyomom a vizet, s olajjal feltöltött edénybe teszem, nagy borkánba (befőttesüveg), hogy majdnem érje fel a gombát. Esetleg leőrlöm húsőrlőn hagymatokányba, fasírtnak egy részét. A lágyuló gombákat őröljük. Rántani tűzön addig kell, amíg a leve kitisztul, mert ha nem, savanyodik, szinte pergelődnie kell a gombának. Az üvegbe lenyomogatom a gombát, legalább ujjnyi olaj legyen a tetejibe. Két évig is eláll. Az üveget lefödöm, amíg lekötöm. Előző nap megmosom az üvegeket, száradjanak ki. Száraz, előmelegített üvegbe rakom aztán a gombát. A celofánnak csak a felső felét nedvesítem meg.
Sóba is szoktam eltenni galambgombát, fiatal rókagombát, fenyőalját. Megtisztítom a gombát, szárát is eszem a galambgombának. Durva sóval teszem el csak. A gombát nem főzöm meg. Az edény aljára teszek kicsi sót, aztán réteg gomba, réteg só vékonyan, épp legyen jól beszórva. A borkánba szálkáva’ lecsíptetem, érje fel a lé, ha nem, megpenészedik. Reggeltő’ estig marad, aztán teszem borkánba, s kötöm le. Sóba eltevés előtt nem szabad mosni a gombát, csak megtakarítani. Kiáztatáskor, amennyit kiveszek, vizet töltök rá, a kivett gombát kicsavarom, a levet elöntöm, feltöltöm háromszor annyi vízzel, felforrósítom, megkóstolom, nehogy túlságosan kivontatódjon a só belőle. Ha lehűlt, kicsavarom. A piros szárú galambgombát, ha eszik sütve, csak sóba eltevés után jó.
Savanyúságnak is szoktam eltenni gombát, tinótortyot is, nem csak a galambot, rókát, fenyőalját. A tinótortyot előre jól meg kell főzni, ha nem, csípős, keserű lesz. Rebarbarát használok ecet helyett, a levét főzöm. Az erek közül letépem a zöldjét, megmosom. A szárat meghasogatom, bele a fazékba az utolsó léből, sót teszek belé, ötven literhez egy marékkal, felfőzöm, leveszem, amikor látom, megy szét. A lét különválasztom, gézt használva megszűröm. A masszát kicsavarom, s ha lehűlt, felfőzöm újra, forrón üvegekbe öntöm, kézben tartva a tölcsért, s aztán jöhet a száraz dunszt, amíg kihűl. A megtisztított gombát odateszem főni. Beleteszek háromujjnyit egyszerre, fellobog, s akkor habszedőve’ megforgatom, előre melegített üvegekbe rakom szűrőkanállal. Lé ne menjen a borkánba. A levet újrafőzöm. Mind lefőzöm a gombát, aztán utánatöltök minden borkánba, lepje el a gombát, s lekötözök. Ha nem elég savanyú, új levet is teszek bele. Felhasználáskor nem kell kiáztatni a rebarbarás gombát. Megkészítéskor például a hagymát odateszem dinsztelni, kevés vizet bele, mi főjön el, s eresztéket készítek tejföllel, olajjal, liszttel, paradicsomlével vagy vadason babérlevéllel. Késhegynyi petrezselyemzöldet teszek bele. (A. G. Sz. V.)
Zsigmond Győző
