Nincs vásár – legyen az falunap vagy éppen karácsonyi sokadalom – vásárfia nélkül. Márpedig az igazi vásárfia a hagyományos mézeskalács. Manapság ugyan bővült az ilyen jellegű választék, a tükrös szív, vagy éppen a baba alakú finomság azonban megtartotta régi státuszát. Nem is hiányzik a mézes pogácsás stand egyetlen valamirevaló vásárból sem, ám a mézeskalácsos dinasztiák, ahol több nemzedéken át ez a fő foglalkozás, bizony ritkaságszámba megy. Nemrég egy ilyen kézdivásárhelyi család, Szántóék otthonába és műhelyébe látogattunk el.
A mézespogácsa-sütés kezdetei Kézdivásárhelyen
A mézeskalácsosság nem tartozott a céhes iparhoz, háziiparként űzték e mesterséget. A huszadik század elején Brassóból telepedett Kézdivásárhelyre Hahn Jakab temesvári sváb származású mester, aki a Mézesdomb környékén a színes cukormázzal, tükörrel, sztaniolpapírral, képekkel, verses szövegekkel díszített, cifrapogácsának nevezett mézeskalácsot meghonosította a városban. Tőle többen is megtanulták ennek készítését, és igyekeztek fenntartani napjainkig.
Az Incze László Céhtörténeti Múzeum cifrapogácsáit id. Kósa Sándor (1917–1982) mézeskalácsos mester ajándékozta az intézménynek 1986-ban. A tárolókban látható barna színű pogácsát főleg asszonyok sütötték. Székely pogácsának is nevezték, mert ez volt ezen a vidéken a hagyományos. Rozslisztből készült, mézzel édesítették, ánizzsal ízesítették, tisztított hamuzsírral kelesztették. A pogácsa készítéséhez fába faragott formákat használtak. Amikor a tészta megkelt, egy darabot belenyomtak a formába, aztán kivették, és betették a kemencébe. Így készült a szív, huszár, kard, pisztoly, gitár stb. formájú mézeskalács. Készítettek kézzel kerekre formált vagy stilizált baba alakú pogácsát is, ebbe ütőfával virágmintát nyomtak díszítésül. Sajnos ezt a fajta pogácsát ma már nem süti senki vidékünkön.
Hahn Jakab után a Kósa család tagjai voltak Kézdivásárhely leghíresebb pogácsakészítői. A Kósa család utolsó tagja, id. Kósa Sándorné Berki Irénke néni (született 1917-ben) 2003-ban hunyt el. Napjainkban hagyományos mézespogácsát két család – a Farkas és a Szántó – készít a céhes városban, az ő portékájukkal találkozhatunk a búcsújáró helyeken, termékvásárokon, kiállításokon és falunapokon.
A Dundler-pogácsa
A minap a nyugati városrészen, a Kert utca 1. szám alatti portán, a Szántó családnál jártunk. A kezdetekről és a barna színű pogácsáról Szántó Erzsébetet – a Dundler család leszármazottját – József édesanyját kérdeztük. Elmondása szerint a nagymamája, aki a férje után lett Dundler, foglalkozott mézespogácsa-sütéssel, cipész nagytatája pedig hősi halált halt az első világháborúban. Másodszor is férjhez ment, négy-öt gyermeket kellett felnevelni, ezért tovább folytatta a pogácsasütést. Édesanyja is továbbvitte a mesterséget, minden karácsonyi ünnepre mézespogácsát sütött és szaloncukorkát készített. 1989 után családi vállalkozói engedélyt váltott ki, és így lett a Dundler mézes pogácsából Szántó-pogácsa. Kezdetben barna pogácsát sütött a férjével együtt, végezte a cég könyvelését, s így próbáltak eleget tenni a sok megrendelésnek, pedig sokáig kocsijuk sem volt.
A negyedik mézeskalácsos nemzedék
A Szántó családban két fiú született, Zsolt és József, de csak az utóbbi viszi tovább a mézeskalácsos dinasztia hagyományát. A kisebbik fiú, az 1986-ban született Zsolt elvégezte a csíkszeredai Sapientia-egyetemet, és jelenleg az Egyesült Királyságban próbál szerencsét kovácsolni magának. Miután édesanyjuk visszaadta, az 1979-ben született József váltotta ki a működési engedélyt, hogy ne szakadjon meg a folytonosság. József és felesége, Hajnalka az egyik nadrággyárban, a New Fashionban dolgozott, míg több mint egy évvel ezelőtt mindketten otthagyták a munkahelyüket, és azóta kizárólag a pogácsasütésből élnek. Ennek az a fő magyarázata, hogy egyre nagyobb volt a kereslet az általuk sütött pogácsa iránt, s a munkahely mellett már nem győztek eleget tenni a megrendeléseknek. József elmondása szerint, öccsével együtt beleszületett a pogácsasütésbe, már kis korukban ellesték annak kulisszatitkait. Szüleik soha nem erőltették, hogy besegítsenek a sütésbe vagy a díszítésbe, csak azt csinálták, amit szerettek, ami tetszett nekik belőle.
Emlékei szerint a szaloncukor-készítés volt az, amit leghamarabb megtanult, amikor még elemi iskolás volt. Mézeskalácsot a szülők naponta sütöttek. Bár jelenleg több idő áll a rendelkezésükre, minden megrendelésnek most sem tudnak eleget tenni, mivel náluk a fő szempont a minőség, és nem a mennyiség. Hagyományos módon ennél többet nem lehet sütni a több mint százéves búbos kemencében, egy 1880-ból fennmaradt családi recept szerint. József a negyedik nemzedék tagja, és büszke arra, hogy Kincső kislánya, a kantai Nagy Mózes Elméleti Líceum ötödikes tanulója igen ügyes kezű, lesz, aki továbbvigye a pogácsasütést.
Hogy készül a mézespogácsa?
A sütés egy többlépcsős folyamat. Egy nappal a sütés előtt bekavarják a tésztát, egy napot pihentetik a masszát, másnap reggel pedig a család férfitagjai, ő és az édesapja, idősebbik József korán reggel előkészítik a kemencét, begyújtanak – magyarázza a pogácsasütés „titkait” József. Egy-másfél óra után, miután a búbos kemence felhevül, kiszaggatják a tésztát, és elkezdődik a sütés. A sütés egész napos munka, nincs megállás. Egy-másfél óra múlva visszaesik a kemencében a hőmérséklet, ezért a parazsat visszateszik, és még rávetnek pár fát is, hogy újrahevüljön, majd ismét lehet egy jó órát sütni. Egy-egy rend pogácsa sütési ideje hét perc. Legnagyobb kézügyességet a díszítés igényel, hiszen minden festés szabad kézzel történik. A különböző színeket egy-egy napos száradás után lehet rétegenként rávinni a pogácsára. A festésbe a család női tagjai is besegítenek. A hagyományos formák mellett a mai korhoz is igazodnak, az általuk készített pogácsákon ismert rajzfilmfigurák is felismerhetők. Több mint háromszáz mézespogácsa-formával, azaz szaggatóval rendelkeznek.
A Szántó-műhelyben a pogácsán kívül kézműves szaloncukor és pörkölésig főzött cukorból kevés színezékkel, különböző formájú nyalóka cukorka is készül. Egyik termékük sem tartalmaz tartósítószert, az édesítés erdei mézzel történik. Portékáikat a csíkszeredai, kézdivásárhelyi, sepsiszentgyörgyi és brassói vásárokban kínálják, de olyan is volt, hogy egyszerre voltak jelen bukaresti és budapesti kiállításon. Rendszeresen meghívják őket a brassói és a kolozsvári magyar napokra is. 2014-ben érdemelték ki a Székely termék védjegyet a díszített mézeskalácsra, a rozs mézeskalácsra és a kézműves szaloncukorkára. Rozslisztből már csak ők sütnek Erdélyben mézeskalácsot, évente egy-két alkalommal.
Egyre népszerűbb a látványműhely
Igazi turisztikai csemege a 2013 óta működő látványműhely. Idén még nem történt meg az összesítés, de a tavalyi esztendőben több mint háromezren látogatták meg, a forgalom pedig évről évre jelentősen bővült. Olyan nap is volt idén, amikor egyszerre négy kirándulóbusz is állt a Kert utcában. A háromszéki látogatókon kívül Bukarestből és az ország minden részéből érkeznek vendégek, de az Amerikai Egyesült Államokból, Kanadából, Franciaországból, az Egyesült Királyságból és Japánból is felkeresték Szántóék műhelyét. A látogatók körében igen népszerű az, hogy ki lehet próbálni a díszítést. Legutóbb november 23-án népes temesvári csoportot láttak vendégül. A látványműhelyről a világhálónak és a nagy utazási irodáknak köszönhetően értesülnek az érdeklődők, de a hír szájról szájra is terjed – mondja József.
Karácsonyra készülve
A Szántó család már a karácsonyi ünnepekre készül, a szaloncukorkán kívül mézes pogácsából gyertyás adventi koszorút is készítenek – az első rend már el is készült –, de karácsonyfára akasztható figurákat, fenyőt, hóembert, csizmát, gömböt, háromdimenziós házat stb. is sütnek. Decemberben termékeikkel minden háromszéki és a csíkszeredai ünnepváró vásáron találkozhatunk.
