Mindenki számára elérhető, megfizethető árú élelmiszernek számítanak a hüvelyesek, melyeket főként a hideg időszakban fogyasztunk szívesen. Kedvező élettani hatásuk, magas fehérje- és rosttartalmuk miatt fontos elemei étrendünknek, ezért jó, ha időről időre terítékre kerülnek. A száraz hüvelyesek közül talán a paszuly a legnépszerűbb vidékünkön, változatos és ízletes ételek alapanyaga, különösen hűvös, komor napokon. Táplálkozási értéke nagy, bizonyos források szerint a szárazbab fehérjetartalma tízszerese a burgonyáénak, háromszorosa a kenyérének. Magas emellett az ásványianyag-tartalma és rostokban is gazdag. Leggyakrabb levesként kerül az asztalunkra, ám saláták, szendvicskrémek, sőt, sütemény is készül a paszulyból. Ezúttal az olasz konyha ihlette recepteket ajánlunk elkészítésre, ezek általában sűrűbb, tartalmasabb levesek. Alapanyag az olaszok kedvelt babfajtája, a borlotti, ám bármilyen más, tarka vagy fehér paszullyal helyettesíthetjük.
Rozmaringos paszulyleves
Hozzávalók: 35 dkg száraz tarka vagy fehér bab – akár konzervbabot is használhatunk, ebben az esetben két kis doboznyira lesz szükség –, 8 darab koktélparadicsom, 7 dl zöldség alaplé vagy víz, két cikk fokhagyma, kevés extraszűz olívaolaj, só, fekete bors, 2 ág friss (vagy szárított) rozmaring. A száraz paszulyt legalább hat órára – de akár egy éjszakára is – beáztatjuk. Ha konzervet használunk, leszűrjük, kicsit átmossuk, lecsepegtetjük. Egy fazékban 3 evőkanál olívaolajat melegítünk, rádobjuk a szétnyomott fokhagymagerezdeket, valamint a négybe vágott paradicsomokat, folyamatos keverés mellett egy-két percig hevítjük. Hozzáadjuk a paszulyt, a rozmaringot, és élénk tűzön további egy-két percig kavargatjuk, majd rátöltjük a forró alaplevet. Mérsékelt lángon, fedő alatt körülbelül másfél óra alatt készül el a leves – időnként ellenőrizzük, és amennyiben szükséges, pótoljuk a folyadékot. Tálaláskor sózzuk, borsozzuk, magvas kenyérrel kínáljuk.
Borlotti paszuly. Fotó: turnmama.com
Zöldséges paszulyleves
A fenti recept népies változatához zöldségeket, füstölt sonkát vagy császárszalonnát is használ az olasz konyha. Az alap a korábbi mennyiségű bab, melyhez előbb a zöldségeket apró kockákra vágjuk: egy nagyobb sárgarépát, egy darab szárzellert (nagyobb áruházakban, boltokban már nálunk is kapható, ennek hiányában egy szelet zellergumót is használhatunk), egy hagymát, egy nagyobb krumplit, egy cikk fokhagymát. Egy nagyobb lábosban olívaolajat hevítünk, beletesszük a sárgarépát, zellert, fokhagymát és hagymát, majd kavargatva kissé átpirítjuk. Erre az alapra – amelyet az olasz konyha sofritto néven ismer – rádobjuk az aprított füstölt sonkát vagy császárszalonnát, átkeverjük, majd hozzáadjuk az áztatott paszulyt, valamint a krumplit, feltöltjük alaplével vagy vízzel, ízesítjük sóval, borssal. Amikor a paszuly megpuhult, negyedrészét kimerjük és pürésítjük – botmixerrel a legegyszerűbb –, majd elkeverjük a levessel.
A fenti recept természetesen tovább gazdagítható ízlésünk szerint. A sütőtök vagy a spenót remekül társítható a paszullyal, de más hüvelyesekkel, gabonafélékkel egyaránt. Erre találtam jó példát egy közösségi oldalon szerveződött gasztrocsoportban, Osváth Csilla receptje egyszerű, tápláló. Mint írta, Olaszországban valóságos kultuszuk van a minestronéknak, azaz a sűrű zöldségleveseknek, melyek hozzávalói között általában valamilyen gabona is szerepel. Nálunk ugyan nem népszerű, ritkán forgalmaznak kész gabonakeveréket, ám külön-külön már nagyon sokfélét kapni bioboltokban, drogériákban itthon is. Szerezzük be, amit lehet, megéri kipróbálni.
Borsóleves ötfajta gabonával
Hozzávalók: 3–4 darab sárgarépa felszeletelve, 1 doboz zöldborsókonzerv, ízlés szerint: zeller, fokhagyma, só, bors, egy csipet csípős paprika (por), 100 gramm gabonakeverék – előfőzött búza, árpagyöngy, rizs, tönköly, illetve zab. A gabonának, ha előfőzött, alig néhány perc kell, amíg elkészül, ezért a levest a sárgarépa főzésével kezdjük, s ha az megpuhult, akkor adjuk hozzá a többi összetevőt, ezután már csak 10 percig kell főznünk. A gabonafélék nem fognak szétfőni, másnap is ugyanolyan finomak lesznek, mint frissen főzve. (Amennyiben nincs szerencsénk előfőzött gabonához, célszerű a kiválasztott fajtákat előbb beáztatni kicsit, így a leves elkészítése is értelemszerűen hosszabb időt vesz fel – szerk. megj.)
Osváth Csilla felvétele
Magyarlakta vidéken, így Székelyföldön is a legnagyobb valószínűséggel újévkor kerül lencse az asztalra, ám jótékony hatásai okán gyakrabban is fogyaszthatnánk. Vitaminokban gazdag – A, B1, B2, B9, B11 –, kalcium, foszfor, magnézium mellett folsav, kálium, cink, vas található a fehérjében gazdag hüvelyesben. Érvként szól mellette, hogy viszonylag gyorsan megfő áztatás nélkül is. Jó tudni továbbá, hogy könnyen emészthető, jelentős a rosttartalma. Általában leves és főzelék készül belőle, de salátának sem utolsó, sőt, köret kísérője is lehet. Utóbbit is Osváth Csilla készítette.
Kapros cukkinifőzelék lencsefasírttal
Kapros cukkinifőzelék lencsefasírttal
Tetszés szerinti mennyiségű cukkiniből a tökhöz hasonlóan főzeléket készítünk, amelyet rántás helyett akár zsírszegény görög joghurtban elkevert liszttel is besűríthetjük. A fasírthoz 30 deka megfőzött és jól lecsepegtetett lencsét, 2 db egész tojást összeturmixolunk, elkeverjük 5 dkg búzakorpával (de a zsemlemorzsa is megfelel erre a célra). Fűszerként kakukkfű, só, bors, fokhagymapor vagy krém és egy kis Erős Pista került hozzá, utóbbi ízlés szerint mással is helyettesíthető. A hozzávalókat összedolgozzuk, majd kissé pihentetjük a masszát, hogy összeálljon. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, majd ráhelyezzük a fasírtokat, előmelegített sütőben 15 perc alatt megsütjük. Figyeljünk, hogy ne süljön túl, mert könnyen kiszáradhat. Hagyományos módon, forró olajban is süthető.
Szendvicskrém vörös lencséből
Fotó: lighthousefarmsanctuary.com
Mossunk át 20–25 dkg vörös lencsét, aprítsunk fel egy kisebb hagymát és zúzzunk szét 3 gerezd fokhagymát. Egy lábosban hevítsünk fel 2 evőkanál olajat, s ízlés szerint szórjunk rá kevés darált római köményt vagy darált koriandert (esetleg mindkettőt), egy babérlevelet, majd gyors kavarás után adjuk hozzá a hagymát, fokhagymát és dinszteljük meg. Borítsuk rá a lencsét, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, öntsük fel körülbelül fél liter vízzel, majd néha megkavarva főzzük puhára. A kihűlt krémet pirítóssal fogyasszuk, aki szereti, fogyaszthatja mártogatósként sárgarépa- és uborkahasábokkal. Aki az egyszerűbb ízek híve, használjon csak babérlevelet ízesítő gyanánt, a kész krémhez pedig keverjen néhány kanál tejfölt, natúr krémsajtot, mustárt. A szendvicskrém tovább gazdagítható, ha sárgarépát, édesburgonyát vagy sütőtököt adunk a lencséhez.
Színes lencsesaláta
Fotó: cookingmatters.org
Hozzávalók: 40 dkg főtt lencse, fél piros és fél sárga paprika, 1 kisebb vöröshagyma, negyed kígyóuborka, 6–8 koktélparadicsom, fél sárgarépa, kevés friss zöldpetrezselyem, olívaolaj, só, bors, citromlé. Aprítsuk kisebb kockákra a zöldségeket, kavarjuk össze lazán egy nagyobb tálban a lencsével, szórjuk rá a finomra aprított zöldpetrezselymet, majd ízlés szerint ízesítsük sóval, borssal, kevés citromlével és az olajjal. Üde, önmagában is remek fogás, mely sós tehén- vagy juhsajttal (telemeával) is remekül társítható.
Babpástétom
Egyszerű és finom kenyérre való krém, melyhez első lépésként egy egész fej fokhagymát sütünk meg. Szedjük le a fokhagyma fehér, külső borítóhéját, vágjunk le egy kisebb szeletet az alsó részéről úgy, hogy láthatóvá váljék a gerezdek húsa. Tegyük a fokhagymafejet egy alufóliára, öntsünk rá kevés olívaolajat, csomagoljuk be, majd sütőben süssük puhára. Ha langyosra hűlt, nyomkodjuk ki a sült fokhagymagerezdek pürészerű húsát. Egy doboz babkonzervet szűrjünk le, majd kissé melegítsünk át, tegyük robotgépbe vagy tálba, adjuk hozzá a sült fokhagymát, kevés friss petrezselymet, sót, borsot ízlés szerint, s ha szeretjük, kevéske citromlevet is csepegtethetünk rá. A hozzávalókat simára dolgozzuk a géppel, botmixerrel, miközben kevés olívaolajjal is lazítjuk. Tálalhatjuk langyosan, pirítóssal, friss zöldségekkel.
.jpg)
