A bő tíz éve megvásárolt olaszteleki Daniel-kastélyt a tulajdonos Rácz házaspárnak köszönhetően szépen felújították, az egykori nemesi lakban nyílt kastélyszálló pedig az elmúlt évek munkája révén széles körben ismertté vált s messze földről vonzza az erdélyi tájat megismerni kívánókat. Ebben minden bizonnyal jelentős szerepet játszik az is, hogy elegendő hellyel rendelkeznek jelentősebb létszámú rendezvényekhez – az ódon falak közt zajlott már többek között ifjúsági tábor, régizene-fesztivál, láttak vendégül itt perzsa művészeket –, illetve, hogy nem csak szállást, hanem programot is tudnak ajánlani, sőt – Erdővidéken egyedüliként –, kényeztető fürdési lehetőség is rendelkezésre áll. A szálló sikerében jókora szerepe van a 27 esztendős séfnek, Demeter Arthúrnak, aki hat éve dolgozik a kastély konyháján, a konyhafőnöki tisztséget három éve látja el.
Az édesanya tanácsa
Demeter Arthúr a Baróti Szabó Dávid Középiskola matematika–informatika szakán végzett, és a kezdetekben a programozás irányába fordult volna. Elég hamar rájött azonban, hogy ez mégsem neki való, ezért lemondott róla, ám más elképzelése sem nagyon volt, milyen irányba vegye életét. Édesanyja találta ki, menjen el Székelyudvarhelyre és iratkozzon be egy nemsokára induló, elismert oklevelet adó szakácstanfolyamra. Elég meglepő volt a javaslat, mert bár gyerekként gyakran látta, miként főzi a kiváló ételeket édesanyja, ő abban csak nagyon ritkán vett részt. Mégis igent mondott. A székely anyavárosban töltött fél év alatt élelmiszer-tárolást, -kezelést, munkavédelmet és a vendéglőkben végzett gyakorlat során a szakma alapjait sajátította el. Szeretett volna elhelyezkedni, de a vendéglátósok olyan feltételeket szabtak – például, hogy öt évre kötelezze el magát –, amit nem akart elfogadni. Hazatért Barótra, és kényszermegoldásként a Valkesnél helyezkedett el. Időközben az indulás előtt álló Daniel-kastély több munkahelyet is meghirdetett, Arthúr pedig segédszakácsnak jelentkezett. Négy hónap telt el, mire próbafőzésre visszahívták.
Szakács születik
Olaszteleken jó szakács keze alá került, akinek köszönhetően belerázódhatott a mindennapos, a vendégek számának növekedésével egyre komolyabbá váló munkába. Később a csíkszeredai Orbán Ferenccel, tapasztalt, Angliában is megfordult szakemberrel működött együtt, akitől a francia konyha alapjait sajátíthatta el. Emellett könyveket bújt. Vallja, hogy nem csak receptekből áll a világ, hanem az elődök tapasztalatainak hasznosítása is kellőképpen fontos; elég, ha csak arra gondolunk, mi történik, ha valami balul üt ki, a hibát miként lehet helyrehozni. Arthúr szakmai fejlődéséhez hozzájárult az is, hogy a Rácz házaspár a személyzet folyamatos képzését is szem előtt tartja, tanulni küldték őket Brassó, Sepsiszentgyörgy és Székelyudvarhely nevesebb vendéglőibe, sőt, az anyaországba is, ahol több napot tölthetett el Budapest egyik legismertebb vendéglőjében, a Costes Downtownban, és közelről figyelhette Thiago Sabarigo séfet. Jó volt megtapasztalni, miként működik egy Michelin-csillagos étterem, mégis nagyobb segítségnek tartja, hogy láthatta, a modern technológiával milyen minőségi előrelépést lehet tenni – mondja.
Az elmúlt két és fél hónapban, amíg a koronavírus miatt zárva voltak, nem ült tétlenül, kihasználva a felszabadult időt, féléves, nemzetközi színvonalú online mesterszakács-továbbképzést kezdett el.
A Dániel-kastély
Munka a Danielek egykori hajlékában
A séf távozását követően, alig két év tapasztalattal a háta mögött Arthúr lépett elő főszakácsnak. Munkájuk reggel hatkor kezdődik, a beosztott segédszakácsok adják asztalra a szállóvendégek reggelijét, majd az előző esti pályalista alapján előkészítik az ebéd főzéséhez szükségeseket. Ő délelőtt áll munkába, az ételt pedig egy órakor lehet fogyasztani.
A kezdeti években egységes menüt főztek, tavaly május óta azonban már étlapot is tartanak. Külföldi vendégeik általában a székely és a román konyha ízeit keresik, így többek között csorbát, gulyáslevest, túrós puliszkát, pisztrángot és madártejet is tartanak az étlapon, ezeket azonban próbálják újragondolni, másként készíteni, hogy a vendég különlegesnek, egyedinek érezze a kastélyban kínált fogásokat. Az ízvilághoz nyilván hozzájárul – és ezt próbálják is hangsúlyozni –, hogy az alapanyagok jelentős része nem valamelyik bevásárlóközpontból származik, hanem a környékről. A zöldségeket néhány kivétellel tavasztól őszig erdővidékiektől vásárolják, a sajtfélék Homoródalmásról származnak, a hús Bertis-termék, de jó viszonyt ápolnak a Székely Falattal és a Benedekkel is.
A nagyobb társaságok számára egyedi kérésként az udvaron szarvastokányt készítenek: különleges maga az étel, és élményt nyújt az is, hogy annak elkészültéhez a vendégek is hozzájárulhatnak. Hasonló különlegességük a székely tál, amelyben a szalonnától és kolbásztól a májason át az érlelt és diós sajtig sok minden megtalálható. A reneszánsz vacsorát legkevesebb tíz vendég számára készítik el. Ebben a menüsorban a szarvashús mellett pisztráng és bárányborda, köretként párolt zöldség, lencse és sült alma is van. Ezekre az alkalmakra meghívják a helybeli fiatalokból álló Cygnini reneszánsz táncegyüttest is, akik fellépésükkel szórakoztatják a lakomavendégeket. A borvacsoránál a magát bor(szak)értőnek kiképző Rácz Lilla működik közre, s ajánlja a vendégek figyelmébe a legjobb román és magyar borokat, a vacsora pedig fine dining menüsor.
Grillezett Camembert
Élmény szakácsnak lenni
Demeter Arthúr örvend, hogy megfogadta szülei tanácsát és szakácsnak tanult. Mint mondja, jó érzéssel tölti el őt és a konyhán dolgozókat, ha a betérők az ebédet emlékezetesnek és egyedinek mondják: az ilyen dicséretekért éri meg igazán dolgozni. „Nem kívánkozom valamelyik budapesti vagy nyugati vendéglőbe menni, nem akarok Michelin-csillagos helyeken sem dolgozni: úgy érzem, a helyemen vagyok. Jó a környezet, a munkatársak, főnökeink támogatnak és megbecsülnek, ezért öt vagy tíz év múlva is itt, Olaszteleken a Daniel-kastélyszálló konyháján képzelem el jövőmet. Az iskolát frissen végzősöknek csak azt mondhatom, ha nincs konkrét elképzelésük, mit tanulnának, ne erőltessék az egyetemet, adjanak esélyt a szakmáknak, például a szakácskodásnak is. A főzés nem monoton, unalmas dolog, hanem érdekes és változatos, lehetőséget ad a kreativitás kiélésére is. Csak ajánlani tudom: mindenki próbálja ki, milyen érzés jót készíteni” – osztotta meg életfelfogását a fiatal szakember.
