Az év legjelentősebb ünnepeire minden bizonnyal mindannyian másként készültünk, mint a korábbiakban. Nagy családi találkozások, rokonlátogatások ugyan nem lesznek a világot uraló járványhelyzet miatt, így az ünnepi asztalt legfennebb a szűk család üli majd körül. Előttünk áll az esztendőforduló, egy hosszabb hétvége, amikor talán nyugodtabban, közösen fogyaszthatjuk el a szilveszteri fogásokat. Könnyen elkészíthető, tartalmas, aromás fogásokat ajánlunk összeállításunkban, s arra ösztönözzük olvasóinkat, kössenek kötényt, válogassanak kedvükre való leírást, és idén készítsék el családtagjaikkal közösen az ünnepi menüt. Közben pedig egy pillanatig se adják fel a reményt, hogy jövő ilyenkor újra koccinthatunk majd azokkal, akikkel most nem találkozhatunk.
A tél a tartalmas ételek időszaka, amikor szívesen főzünk sertéshússal, s ilyenkor rendszerint előtérbe kerülnek a káposztafélék és a hüvelyesek is. Ha levesen gondolkozunk, az esztendőfordulóra készítsünk egy klasszikust. Kövi Pál 1981-ben megjelent Erdélyi lakoma című kötetében az elsők közt szerepel az agyas leves háromszékiesen. Hozzávalói: másfél liter káposztalé, 1 liter víz, fél kg káposzta, 1 fej hagyma, 30 dkg disznóhús és ugyanennyi agyvelő, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír, só, bors és pirospaprika ízlés szerint. A káposztalevet, hogy ne legyen túl savanyú, ízlés szerint felhígítjuk vízzel. A káposztával együtt feltesszük a tűzre, s miután felforrt, húst vágunk bele apró kockára. Egy fej hagymát is apróra vágunk, beletesszük a fövő vízbe. Így főzzük, amíg a hús megpuhul. Akkor a velőt beletesszük, és adunk hozzá 1 liter léhez számítva 1–1 kanál rizskását is. Kevés piros rántást keverünk hozzá, amelybe egy kis paprikát és borsot teszünk. Még egy ideig lassan főzzük, hogy a rizskása szét ne főjön, majd tálaljuk.
Lencsét is szívesen fogyasztunk szilveszter táján, leggyakrabban főzelék vagy leves formájában kerül terítékre. Ezúttal a vörös lencsét ajánlom, mert viszonylag rövid idő alatt ízletes, gyorsan elkészíthető eledelt eredményez. A zöldséges vörös lencseleves hozzávalói: 30 dkg vörös lencse, fél fej hagyma, 1 cikk fokhagyma, tetszés szerint 1–2 murok és egy közepes zellergyökér negyede, 2 nagyobb paradicsom, só, bors, koriander, kömény. Mossuk át egy szűrőben a lencsét és hagyjuk lecsepegni, közben aprítsuk fel a hagymát és fokhagymát, kockázzuk fel a gyökérzöldségeket is. Egy serpenyőben pirítsunk meg fél kiskanálnyi koriandert és ugyanennyi köményt, kavargassuk, amíg a fűszerek illatát érezni kezdjük – vigyázzunk, ne égessük el! –, majd egy mozsárban, késes aprítóban törjük, daráljuk meg őket. Egy lábosban hevítsünk kevés olívaolajat, dobjuk rá a felkockázott hagymát, kavarjuk, amíg üveges lesz, dobjuk rá a zúzott fokhagymát is, majd kavarjuk hozzá gyors mozdulatokkal a pirított fűszereket. Adjuk hozzá a darabolt paradicsomot, a murkot és a zellert is, majd öntsük fel másfél liter vízzel. Ha van, tehetünk hozzá házi ételízesítőt, esetleg egy leveskockát. Sózzuk, borsozzuk az ételt, majd fedő alatt főzzük a zöldségeket majdnem készre. A vörös lencsét csat ezt közvetően adjuk az ételhez, hiszen percek alatt megfő. Tálaláskor kínálhatunk hozzá tejfölt, pirítós kenyeret. Ha túl sűrűnek találjuk a levest, víz hozzáadásával javíthatunk az állagán, de dúsíthatunk is rajta: merítsük a rúdmixert a levesbe, egy-két gombnyomásnyi, rövid darálás meghozza a várt eredményt. A már említett gyökérzöldségek mellett cukkinit is vághatunk a levesbe, ezt a lencsével egy időben tegyük főzni az ételünkbe.
Székelyföldön hagyományosan a disznóhús és a kolbász az újévi eledel, most előbbi elkészítésére ajánlok egyszerű módszert, amolyan kettő az egyben változatot, azaz töltött tarját. Személyenként egy szelet tarját – ha jobban kedveljük, akkor fehér karajt – készítünk elő, majd a szeleteket vékonyra kiklopfoljuk. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd félretesszük őket. 40 dkg darált húst egy tálban összedolgozunk kevés sóval, borssal, pirospaprikával és zúzott fokhagymával, aprított petrezselyemzölddel. Egy nagyobb vágódeszkára előkészítünk egy szelet húst, majd ráhalmozzuk és vékonyan szétterítjük a darált húst, és a szeletek közepére két-három szem kimagozott aszalt szilvát teszünk. Ezt követően felcsavarjuk a húst, megtűzzük fogpiszkálóval vagy hústűvel, és egy olajjal kikent tepsibe tesszük, s kevés fehérbort öntünk alá. Addig folytatjuk a műveletet, amíg minden szelet húst megtöltöttünk. Ha szeretjük a füstös ízt, a göngyölegeket vékony császárszalonna-szeletekbe (bacon) is becsomagolhatjuk. Forró sütőbe toljuk, előbb lefedve sütjük, majd fólia nélkül kicsit megpirítjuk a töltött húsdarabokat.
Egész darab tarját is használhatunk, amelyet egy éles késsel hosszanti irányban bevágunk, kibontunk, majd a fent leírt módon megtöltjük. Ebben az esetben készítsünk elő egy fóliát, melyre szorosan egymás mellé ráfektetjük a császárszalonna-szeleteket, s erre emeljük át a töltött húst, majd a fólia segítségével göngyölítsük fel és emeljük át egy tepsibe. Másfél órát süssük fólia alatt, egy óra után azonban ellenőrizzük, ha kell, földjük még vissza, s mielőtt elkészülne, pirítsuk meg kissé fólia nélkül.
Körete lehet párolt vörös vagy savanyú káposzta, hagymás tört krumpli vagy krumplipüré is. Hidegen szépen szeletelhető, így vacsorára is fogyaszthatjuk. Ha túl sok volt a töltelék, formázzunk belőle kis gombócokat és tegyük be a tepsibe a húsdarabok közé.
Fotó: bucataras.ro
Marhahús ritkán kerül újévkor az asztalra, a most következő recept viszont jó alternatíva erre, előnye pedig az, hogy ha az alapműveletekkel elkészültünk, nem kell hosszasan a tűzhely mellett állnunk, sütőben lassan készül, sőt, akár egy nappal korábban is megfőzhető. Az olasz konyha ismert étele, az osso bucco (fotó) a borjúlábszárból nyert szeletekből készül, jellegzetes ízesítője pedig a hússzeletek csontjában rejlő velő. Személyenként egy szelet húsos marhalábszárra lesz szükségünk (nagyobb áruházak húspultjaiban már kapható ilyen módon felvágott lábszár – szerk.megj.), illetve az alaphoz kell még: 1 közepes fej fehér hagyma, egy szárzeller vagy egy szelet zellergumó, 1 közepes murok, 2 dl száraz fehérbor, só és bors, kevés húsleves vagy leveskockából nyert alaplé, a szóráshoz petrezselyemzöld, citromhéj (alaposan megmosott) és 1 cikk fokhagyma.
Vágjuk apróra a zöldségeket, a húst mossuk meg, töröljük át, majd a szeleteket forgassuk egy kis lisztbe, a fölösleget rázzuk le róluk, sózzuk és borsozzuk. Egy vastag falú, széles edényben, esetleg magasabb peremű serpenyőben – amelyet a sütőbe is betehetünk – kevés olívaolajat hevítsünk fel egy darabka vajjal és dobjuk rá a zöldségeket, majd mérsékelt lángon, folyamatosan kavargatva pároljuk meg. Vigyázzunk, ne égjenek meg. A lisztbe forgatott hússzeleteket egy másik serpenyőben kissé elősütjük. Aranybarnára pirítjuk, majd egy tányérra helyezzük, a zsiradékra és a benne maradt húsdarabkákra ráöntjük a fehérbort, és picit kavargatva felére sűrítjük. Az így nyert folyadékot ráöntjük az előzőleg megpárolt zöldségekre, belehelyezzük a hússzeleteket, felöntjük kevés alaplével vagy húslevessel, lefödjük és 180 fokos sütőben másfél-két órát főzzük. Az étel Olaszország bizonyos régióiban paradicsommal készül, sűrített paradicsomot vagy daraboltat adnak a zöldségekhez, ebben az esetben vörösborral főzik. Friss, aprított petrezselyemzölddel, illetve annak aromás változatával, a gremolatával szórjuk meg az ételt, ha elkészült. A gremolata aprított petrezselyemzöld, reszelt citromhéj, illetve zúzott fokhagyma keveréke. Az osso bucco körete a polenta, azaz a puliszka, amelybe még forrón vajat és reszelt parmezánt is kavarnak az olasz háziasszonyok, de kínálhatjuk sáfrányos rizottóval, esetleg széles metélttel, amelyet pappardelle néven forgalmaznak a gyártók.
Fotó: ilpagliaccio.it
Desszert gyanánt egy Erdővidékről származó háziasszony, Berkecziné Farkas Anna remekét ajánlom, aki szerint süteménye „átmenet a hagyományos, száldobosi ünnepi kalács és a bejgli között. Töményebb a kalácsnál, könnyedebb a bejglinél.” Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg cukor, 10 dkg vaj, 2.5 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 1 egész tojás, pici só. A langyos tejhez hozzáadunk egy kanál cukrot és felfuttatjuk benne az élesztőt. A liszttel szétmorzsoljuk a szobahőmérsékletű vajat, hozzáadjuk a cukrot, a felvert egész tojást és a sót. Addig dagasztjuk, amíg a tészta leválik a kezünkről. A liszt és a vaj típusától függően, szükség szerint lehet még kevés lisztet vagy langyos tejet tenni hozzá. A lényeg, hogy egy könnyed, rugalmas tésztát kapjunk. Duplájára kelesztjük, két egyenlő részre osztjuk. Lisztezett felületen egyenként kinyújtjuk, megkenjük mákos vagy diós töltelékkel, a két végét visszahajtjuk, majd feltűrjük, akár a beijglit. Tepsibe helyezzük, 15–20 percet kelni hagyjuk. Mielőtt a sütőbe tennénk, a tetejét villával megszurkáljuk, hogy a töltelékből felszabaduló gőz ne repessze szét a tésztát.
Berkecziné Farkas Anna felvétele
180 fokon kb. 30 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután elkészült, a tetejét cukorsziruppal bekenjük. Ehhez 1 dl vizet kell összefőzni 10 dkg cukorral. Töltelék egy kalácshoz: 2 dl vizet összefőzünk 10 dkg cukorral, ezt 20 dekányi darált mákhoz vagy dióhoz adjuk. Fontos, hogy a darált dióhoz vagy mákhoz kisebb adagonként adjuk hozzá a cukorszirupot: a tölteléknek kenhető állagúnak kell lennie, ám ha túl vizes lesz, szétrepeszti sütés közben a kalácsot.
