Az új évek első napjai általában az ígéretekről (is) szólnak. Fogadalmakat teszünk, hogy jobbak leszünk, megváltozunk, odafigyelünk embertársainkra, lemondunk ártó szokásainkról stb. Céljaink közé soroljuk az egészségesebb étrendet, hogy lefogyunk, csinosak leszünk. Nem véletlen, hiszen az év utolsó napjai sokszor az eszem-iszomról szólnak. Karácsonykor, szilveszterkor – és a két ünnep között is – roskadoznak az asztalok a rengeteg finom fogás alatt. Nem csoda, hogy magunkra szedünk néhány kilót… De mielőtt eljutunk a fogadkozásig, együnk finomat, jót, háziast, helyi alapanyagokból, és nyilván: mértékkel. Családunkban sem marad el az év végi sütés-főzés, az évek során kialakult a sorrend, hogy mikor mit fogyaszt a család. A teljesség igénye nélkül: idén szilveszterkor lesz nyúlpástétom, halászlé, lencsefőzelék disznóvágásból származó finomságokkal. Elsején pedig agyas leves, majd kacsamell narancsos-mézes vörös káposztával. És lesz ilyen-olyan apróság, töltött tojás, majonézes krumpli, halpástétom és sok más közismert finomság – ezekről senkinek nem kell bemutatót tartani.
Nyúlpástétom háziasan
Kezdjük a nyúlpástétommal. Első lépés: levágunk egy jókora, kövér nyulat. Nem kell fiatalnak lennie, a pástétomhoz a korosabb, érettebb hús jobb. A levágott nyulat kiáztatjuk, majd darabokra szedjük. Az oldalbordákat, a nyakat, a lábszárakat félretehetjük, ebből később például gulyáslevest főzhetünk. A feldarabolt nyulat fűszerezzük. Nem kell túlzásba vinni, a só és bors alapvető, esetleg kevéske őrölt fűszernövénnyel – például majoránnával, bazsalikommal – fokozhatjuk az ízeket. A fűszerezett nyulat néhány órára, de az sem baj, ha egy napig állni hagyjuk. Aztán jöhet a tepsi – mert mi nem főzzük, hanem sütjük a pástétomhoz a nyulat –, ebbe helyezzük a darabokat. Kevéske zsírt tegyünk alája, vizet szinte semmit, esetleg egy kis száraz bort a vörösből, néhány szál rozmaringot. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, fedő nélkül sütjük húsz-huszonöt percet. Ezzel lezárjuk a hús rostjait, puhább, szaftosabb lesz sütés után. Aztán lefedjük, a hőmérsékletet levesszük 150–160 fokra, másfél-két órán át zsírjára sütjük.
Ha megsült, hagyjuk hűlni. Utána kézzel (mert így közben cuppogtathatjuk ujjainkat) leszedjük a húst a csontokról. Nem baj, ha cafatos lesz, mert következik az őrlés. Most adjuk hozzá a füstölt szalonnát, mindenki eldöntheti, mennyire zsírosan szereti a pástétomot. Ha egy-két keményre főtt tojást is hozzáadunk, azzal javítunk az összhatáson. Ha már egészen finom pasztává őröltük, kóstolgathatjuk, fűszerezgetjük. Ne térjünk el a sótól, borstól, a porrá őrölt fűszernövényektől, de sima mustárt is lehet hozzáadni – annyit, hogy ne domináljon az íze, csak sejtessük, hogy benne van. Tálalóedénybe rakjuk, ha jól kihűlt, jöhet a Jó étvágyat!
Ha jól kihűlt a nyúlpástétom, máris fogyasztható
Halászlé
Bármennyire furcsának is tűnik, a halászlé alapja a hal – és nem az üzletben vásárolható halászlékocka. Mindenképp szükségünk van testesebb halra, ponty, harcsa jöhet szóba. A hal szeletelése után maradt kisebb részeket – fej, farok, az uszonyos részek, de ha van fehér halunk, kárász, piros szemű, keszeg, az is mehet bele – főni tesszük. Darabosabbra vágott friss paprika, egy-két szál murok, hagyma mehet a főzővízbe, együtt a sóval, borssal. Az őrölt fűszerpaprikát később szoktuk beletenni.
Amikor megfőtt, a csontokról leszedjük a húst – a fejből a kopoltyúkat ne tegyük a halhús közé, kellemetlen textúrát ad –, majd a zöldségekkel együtt turmixoljuk az egészet. A pépet visszatesszük a főzővízbe, most már mehet bele az őrölt pirospaprika is, jó bőven. A csípősebből is lehet tenni, de észszerűbb, ha majd mindenki tesz a tányérjába erőspaprika-őrleményt, akkor biztosan nem lesz túl csípős senkinek sem. Beletesszük a halszeleteket is, majd elkezdjük főzni. Nem túl nagy lángon, hamar szétfőhet a hal.
Külön edényben nokedlit főzünk, ha nincs erre idő, megteszi a bolti tészta is – ahogy nálunk mondják: a laska. Ne legyen túl darabos, válasszunk kisebb méretűt, ha egyéb nincs, a tarhonya is megfelel. A halhús húsz-harminc perc alatt fő meg. Ha elkészült, a lébe tesszük a tésztát is, utána máris fogyasztható a halászlé.
Nem titok, szilveszterkor azért kell halat enni, hogy a következő évben annyi pénzünk legyen, mint pikkelye a halnak. Szárnyast pedig, Isten ments!, az elröpíti a szerencsénket.
Pénzhozó lencsés étel
A lencse szintén a szerencsét hozó ételek közé tartozik, azt mondják, az év első napján is lehet enni, a pénzvonzó hatása így is érvényesül. Lencsés ételünk főzésének első lépése, hogy felmászunk a padlásra. Megválogatjuk a december elején vágott disznóból kapott csülköt, oldalast, a kicsontozott combcsont is „leszállhat” a padlásról. Ha van egy szálacska nem egészen száradt kolbász is felakasztva, semmiképp ne hagyjuk a cserepek alatt.
A füstölt finomságokat – a kolbász kivételével, azt egyelőre félretesszük – megmossuk, majd ázni tesszük néhány órára. Enyhül a füst markáns íze, sósságából is veszít a portéka. Aztán odatesszük főni az egészet lassú tűzön, legalább két-három órán át. Amikor minden megpuhult, kiszedjük a vízből, a csontokról leszedjük a húst, amennyiben lehet, egyenlő darabokra szabdaljuk.
A főzőlé egy részét elöntjük, igyekezzünk az úszó zsírfoltoktól is megszabadulni. A vízbe beletesszük a lencsét, egy kisebb fej hagymát egyben, néhány szál tárkonyt, kisebb darab friss tormát. A sóval óvatosan bánjunk, a főzőlé, a hús is sós. Addig főzzük, míg megpuhul. Kiszedjük a hagymát, a tárkonyt, a tormát. Vékonyabb rántást készítünk, a lencséhez párosítjuk. Újból főzni kezdjük, ha nem vastagodik kellőképpen a lé, étkezési keményítővel tudunk segíteni, hogy krémes legyen a lencse szósza. Hozzáadjuk a kicsontozott füstölt húsdarabokat, még egyszer összerottyantjuk. Míg fő, megsütjük a kolbászt. Külön tálaljuk a füstölt hússal megrakott lencsét és a kolbászt. Frissen reszelt tormát adunk hozzá. Voilá – mondaná a párizsi mesterszakács, de nem teheti: ilyen székely ételt nem főznek az Eiffel-torony szomszédságában.
Agyas leves másnaposoknak
Az agyas leves a disznóvágás nélkülözhetetlen étele. Többek között, mert akkor van kéznél a disznóagy, no meg a káposztalé is. Most azonban az év szinte bármelyik szakában megfőzhetjük ezt a finomságot, a nagyobb üzletekben vásárolhatunk agyat. Igaz, sokszor nagyobb kiszerelésben, de sebaj. Ami nem megy bele az agyas levesbe, abból készülhet ínyenc panírozott agy. A káposztalé is egész évben rendelkezésünkre állhat, ha a káposzta megérése után pillepalackba töltjük. Ne feledjük, miután a káposztáról leszívtuk a káposztalevet, pótoljuk sós vízzel, az is meg fog savanyodni. És akkor térjünk át az agyas leves elkészítésére.
Közepes fej hagymát apróra vágunk, zsíron dinsztelni tesszük. Ne sajnáljuk az időt, nem párolt, hanem dinsztelt hagymára van szükségünk. Apróbb darabokra vágjuk a sertéshúst. Legyen vegyes, zsírosabb falatokkal is, ha túl száraz a hús, rontja az evés élvezetét. A dinsztelt hagymához adjuk. Az elején ne öntsük fel vízzel, várjuk meg, míg a hús kiengedi a levét. Ne sózzuk túlságosan, a leves sósságát a káposztalé adja majd.
Amikor félig kész a hús, adjunk hozzá reszelt murkot. Ha ez is megpuhult, öntsük fel vízzel, tegyük bele a kiáztatott, megpucolt, félbevágott agyvelőket – minél több, annál jobb. Néhány percig hagyjuk főni, az agy hamar elkészül. Csak ezután tegyük bele a káposztalevet. Kezdjük két rész víz – egy rész káposztalével. Könnyen elsózhatjuk, -savanyíthatjuk a levest, ha túl sok káposztalé kerül bele már az elején. Ha kell, később még pótolhatjuk.
Egy másik edényben főzzünk rizst – azért külön, mert ha egyenesen a levesbe főzzük bele, könnyen megvastagíthatja a levet, hogy megáll a kanál benne. Ha pedig nem eléggé savanyú a káposztalé, csavarjunk bele egy kis citromlevet. A főzéshez egy rész rizshez tegyünk három rész vizet, ennyit fel tud venni, meg is puhul benne. Ha megfőtt a rizsünk, keverjük a leveshez. Reszeljünk friss tormát, ezt kínáljuk az agyas leves mellé. A szilveszteri dínom-dánom után mindenkinek jól fog esni a savanykás étel.
A kacsamell irdalása odafigyelést követel meg
Kacsamell vörös káposztával
Csontozott kacsamellre van szükségünk, amelyen rajta van a bőr, alatta zsírréteggel. Bőr nélkül, zsír nélkül nem kacsamell a kacsamell. A bőrt beirdaljuk úgy egy centiméteres közökkel, széltében és hosszában is. Fűszerezzük sóval, borssal. Félretesszük állni, akár egy napra is. A tepsit kikenjük zsírral, belehelyezzük a kacsamelleket, bőrrel lefelé. Néhány szál rozmaringot teszünk melléje, majd 200 fokon 15–20 percig sütjük, hogy jól átpiruljon a bőr. Ezután levesszük a hőmérsékletet 180 fokra, és tovább sütjük fedő alatt. Időnként megforgatjuk, locsolgatjuk a zsírral, jó két órán keresztül. Ekkor levesszük róla a fedőt, a kacsamelleket bőrrel felfelé forgatjuk, meglocsoljuk a lével – ha kevésnek ítéljük a tepsiben lévő levet, narancslével pótolhatjuk –, majd bekenjük mézzel. Fedő nélkül még negyedóráig sütjük, ez elég ahhoz, hogy a méz szépen karamellizálódjon. Kivesszük a sütőből, lefedve hagyjuk állni.
A vörös káposztát vékony szeletekre vágjuk, ha nincs türelmünk, nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük. A lábasba zsírt teszünk, belerakjuk a káposztát, sózzuk, köménymaggal megszórjuk. Kortynyi vizet öntünk alája – ne sokat, mert a káposzta enged annyi levet, ami szinte elég a fövéshez. Amikor félig kész, mézet és ecetet adunk hozzá ízlés szerint, ki mennyire szereti az édes-savanyú ízek kombinációját. Hogy tovább fokozzuk az étel varázsát, néhány szelet narancsot adunk hozzá – a citrusfélék íze talál a kacsamellel. Tovább főzzük, míg megpuhul a káposzta, az a jó, ha addig a leve is nagyjából elpárolog. A kacsamell és a vörös káposzta mellé krumplipürét is tálalhatunk, jó sok vajjal habosra keverve. Aztán jöhet a pihenés, mert aki végigmulatta a szilvesztert és az év első napját, annak nagy szüksége van a feltöltődésre.
