A tej savfoka az úgynevezett lúgmegkötő anyagok (fehérjék, ásványi sók) összessége és normál értéke a frissen fejt tej esetében kissé savas vegyhatású, ionos savassága 6,33—6,59 ph értékű, amely megfelel a 16,5—18,3 Thörner fokos összsavasságnak. A tejben mindig fellelhető tejsavbaktériumok a számukra megfelelő körülmények közt a tejcukrot tejsavvá alakítják, ilyenkor a tej savfoka emelkedik. A savanyodás a tej gyors, 4—5 Celsius-fokra hűtésével akadályozható meg. A tej savassága a további feldolgozás szempontjából jelentős mutató, hiszen ezzel megállapítható a tej frissessége és tisztasága. Az érvényben levő szabványoknak megfelelően átvételre tehéntej esetén a 19 T fok alatti, bivalytejnél a 21 T fok alatti és juhtej esetében a 24 T fok alatti savassággal rendelkező tej alkalmas.

A savasság megállapítására laborkörülmények közt a Thörner- vagy a Soxhlet-Henkel-féle módszert alkalmazzuk, mindkettő a savasság semlegesítésén alapul egy lúgos (bázikus) anyag hatására fenolftalein jelenlétében. Mindkét esetben bázikus anyagként a nátrium-hidroxidot (NaOH) használjuk különböző oldásban a semlegesítéshez (titráláshoz).

A Thörner-módszer esetében a nyers tej megengedett savassága legtöbb 19 T fok, a pasztörizált tejé legtöbb 21 T fok, míg a kereskedelmi hálózatban az árutej savassága nem haladhatja meg a 22 T fokot. A gyakorlatban még használatos a forralási és az alkoholos próba. Az első esetében 5 ml tejet kémcsőben forralunk, és megfigyeljük az esetleges kicsapódást. A kicsapódás (a tej összemegy) a kazein savas közegben történő kicsapódásának következménye, ezt a melegítés meggyorsítja. A 22 Thörner-fok fölötti tej kicsapódik. Az alkoholos próba is a kazein savas közegben való kicsapódásán alapszik, az alkohol csak gyorsítja ezt. Azonos mennyiségű tejet és 61 fokos szeszt összekeverünk, és ha megjelennek a kicsapódott kazeinpelyhek, a tej savassága meghaladja a 19 T fokot.

Ellenkező esetben, amikor a tej normális savassága alacsony, ez tőgygyulladásra, alacsony fehérjetartalomra vagy vizezésre vezethető vissza. Az alacsony savfokú tej feldolgozásra ugyancsak alkalmatlan.