Fejes és vörös káposzta, kelkáposzta, karalábé, retek, karfiol, brokkoli, bimbós, bordás és leveles kel vagy a velük közeli rokonságban álló karfiol – csupán néhány ismert konyhakerti növény, melyeket leginkább az ősz beálltával fogyasztunk szívesen. Általában rostokban és vitaminokban is bővelkedő zöldségek, melyek nyersen, főzve, párolva vagy sütve, illetve savanyítva kerülnek terítékre. Összeállításunkban ismert és kevésbé népszerű receptekből válogattunk oly módon, hogy a káposztafélék minél több formában érvényesülhessenek.
A sokoldalú karfiol
Tömör, hófehér rózsáit rendszerint köretként, levesbe vagy levesként fogyasztjuk, de sokan előszeretettel panírozzák és szendvicskrémet is készítenek a karfiolból. Sokoldalú zöldség, mely kalóriában igen szegény, ám rostokban és C-vitaminban annál gazdagabb. Számos fűszerrel társítható, így izgalmas fogások alapanyagául szolgál.
Készíthetünk belőle ízletes levest, amit sajtos nokedlivel gazdagítunk. Hozzávalók: egy kisebb fej karfiol, 1 kis fej hagyma, egy-egy szál murok és petrezselyemgyökér, 1 kis csomó petrezselyemzöld, 2 evőkanál napraforgóolaj, 1 evőkanál finomliszt, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 2 evőkanál tejföl, só, bors ízlés szerint, illetve tetszés szerint ételízesítő. A hagymát megtisztítjuk, kockákra vágjuk és kevés olajon megdinszteljük. A karfiolt rózsáira szedjük, a murkot, petrezselymet megpucoljuk, negyedkarikákra vágjuk. A zöldségeket a megpirított hagymára dobjuk, sózzuk, borsozzuk, és 1–2 percig kavargatva pirítjuk, végül felöntjük vízzel, ételízesítővel ízesítjük és puhára főzzük. Közben egy tojásból, 3 dkg reszelt füstölt sajtból, evőkanál lisztből, 1 csipet sóból nokedlit készítünk. Ha sűrűnek találjuk a masszát, kevés vízzel lazíthatjuk. Ezután pirítsunk meg egy evőkanál lisztet kevés olajban, vegyük le a tűzről és szórjuk meg a pirospaprikával, kavarjuk hozzá a tejfölt és kevés vizet, majd adjuk a forrásban lévő leveshez. Szaggassuk bele a nokedlit, s főzzük készre a levessel együtt. Az apróra vágott petrezselyemzöldet tálaláskor szórjuk a levesre. (Forrás: nosalty.hu)
A karfiol az egyik alapeleme a fő fogásként kínálható Dubarry-sertésszeletnek is. Hozzávalók: személyenként egy szép szelet sertéskaraj, kevés olaj, fél kiló-hatvan dkg karfiolrózsa, 10–15 dkg reszelt sajt, só és bors, illetve egy adag besamelmártás. A hússzeleteket picit kiklopfoljuk, majd ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, végül a felhevített olajon kissé elősütjük. A karfiolrózsákat megmossuk és sós vízben roppanósra főzzük, majd leszűrjük, lecsepegtetjük és kihűtjük. A besamelmártáshoz lábosban olvasszunk meg egy evőkanálnyi vajat, szórjunk rá egy púpos evőkanál lisztet, kavarjuk el alaposan, s vigyázzunk rá, hogy ne égjen meg. Adjunk hozzá sót és őrölt fekete borsot, kevés reszelt szerecsendiót – határozottan feldobja a mártást –, majd öntsük fel állandó keverés mellett 2,5–3 dl tejjel, és folyamatos kavargatás mellett főzzük sűrűre a mártást. A hússzeleteket helyezzük kivajazott hőálló tálba, rendezzük el rajtuk a karfiolrózsákat, majd kanalazzuk rá a besamelmártást és szórjuk meg a sajttal. Toljuk az egészet forró sütőbe, süssük készre. Párolt rizzsel, krumplipürével, friss salátával kínálhatjuk. (Az étel csirke- vagy pulykamellel is elkészíthető.)
Sertésszelet Dubarry-módra
Egytálétel készítéséhez is remekül hasznosíthatjuk a karfiolt, de akár a brokkolit is, ha csőben sütjük. Vacsorára, egy könnyebb leves után második fogásként tálalhatjuk.
Hozzávalói: 40 dkg brokkoli és karfiol vegyesen – lehet akár mélyhűtött is –, 2,5 dl főzőtejszín, 25 dkg natúr krémsajt, 20 dkg füstölt sajt, 30 dkg makaróni vagy rövid csőtészta tetszés szerint, só, bors, őrölt szerecsendió, 1 cikk fokhagyma, fél csokor petrezselyemzöld, kevés vaj. A zöldségeket sós vízben roppanósra főzzük, leszűrjük, a főzőlevet viszont nem öntjük ki, félretesszük – később szükség lesz rá. A tejszínt a lereszelt sajttal és krémsajttal egy lábosban összeolvasztjuk, hozzáadjuk a felaprózott vagy átpréselt fokhagymát, szerecsendiót, illetve ízlés szerint borsot is. Ha a mártást túl sűrűnek találjuk, lazíthatjuk a zöldségek főzőlevével. A makarónit, csőtésztát ugyancsak a zöldségek levében főzzük készre, ha kell, sózzuk ízlés szerint, majd szűrjük, csepegtessük le. Egy tűzálló tálat kivajazunk, belesimítjuk a kifőtt tésztát, ráhalmozzuk a zöldséget, melyet előzőleg összekavartunk a sajtmártással és az aprított petrezselyemzölddel, végezetül pedig megszórjuk reszelt sajttal. Forró sütőben aranybarnára sütjük. Egytálételünket apróra vágott sonkával, pirított csirkemelldarabokkal is gazdagíthatjuk. (A cookpad.hu nyomán)
Csőben sült karfiol brokkolival
Vörös káposzta – a körítésen túl
Ha vörös káposzta kerül a konyhába, rendszerint párolva, körítésnek készítik el a legtöbb háztartásban, sültek kísérőjeként. Pedig a B- és C-vitamint, illetve jelentős mennyiségű ásványi sót és fehérjét is tartalmazó zöldségféléből ízletes leves, saláta és szendvicskrém is készíthető.
Ha céklával társítjuk a vörös káposztát, igazán egészséges levessel kínálhatjuk a családot. Hozzávalók: 1 kisebb hagyma felaprózva, 1 szál felkockázott sárgarépa, fél kiskanál köménymag, 1 cikk fokhagyma vékonyra szeletelve, 35 dkg megtisztított, nyers cékla felkockázva, fél fej vörös káposzta legyalulva vagy felkockázva, másfél liter alaplé (leveskockából is előállítható), kevés olaj, tejföl, friss kapor, só és bors. Melegítsük fel az olajat egy lábosban, adjuk hozzá a finomra vágott hagymát, sárgarépát, picit sózzuk, majd kavargatva tíz percig pirítsuk. Adjuk hozzá a köménymagot és a fokhagymát, néhány percig kavargatva pirítsuk, majd dobjuk rá a céklát és a vörös káposztát. Öntsük fel az alaplével, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, forraljuk fel az egészet, majd fedő alatt mérsékelt lángon főzzük meg a zöldségeket. Ha megpuhultak, a leves hozzávalóit rúdmixerrel pürésítsük, tálaláskor adjunk hozzá tejfölt, szórjuk meg finomra vágott friss kaporral. Kerülhet a leves tetejére pirított kolbászkarika, kísérőnek pedig egy szelet friss kenyér.
Céklás vörös káposzta leves
A főtt vagy párolt vörös káposzta szendvicskrém formájában is igen finom. Pürésítsük vagy vágjuk apróra egy éles késsel a káposztát, kavarjunk hozzá egy doboz natúr krémsajtot vagy sűrű, görög joghurtot, ízesítsük sóval, borssal, darált köménnyel, kevés fokhagymával. Fogyasztás előtt pihentessük a hűtőben, hogy az ízek összeérjenek. Pirítóssal kínáljuk, egy bögre forró tea kíséretében.
Reszelt almával, sárgarépával, tormával ízletes salátát is készíthetünk a vörös káposztából. Ízesítsük sóval, borssal, locsoljuk meg olívaolajjal, kevés citromlével. Szórhatunk bele durvára vágott diót vagy különféle magvakat, sőt, a mazsola is remekül kiegészíti. Ha a finomra gyalult káposztához némi vöröshagyma is kerül, akkor majonézesen is elkészíthető. Különösen finom lesz, ha a majonézt kevés tejföllel vagy joghurttal lazítjuk, a sóval, borssal ízesített salátát pedig tálalás előtt kissé behűtjük.
Vörös káposzta saláta
Végezetül pedig ajánljuk, próbálják ki a káposztát, vöröset vagy fehéret – tetszés szerint, rétesben is. A kereskedelemben kapható réteslapok is megfelelnek a célnak, bár való igaz, az otthon készített rétestésztát nehéz felülmúlni, ám elkészítése sok-sok gyakorlatot igényel.
Gyaluljuk finomra a káposztát, sózzuk meg, majd hagyjuk állni negyedóráig. Csavarjuk ki a levét, és felhevített zsíron pirítsuk, majd kevés víz hozzáadásával pároljuk puhára, pirítsuk aranybarnára. Ízesítsük sóval, borssal, kevés köménnyel, ha elkészült, hűtsük ki. A réteslapokat szétválasztjuk, olvasztott vajjal vagy zsírral megkenjük – rétegezzünk legalább hármat egymásra. A kiterített réteslapra szórjunk kevés zsemlemorzsát, az egyik hosszanti oldalára helyezzük el a tölteléket és óvatosan csavarjuk fel. Helyezzük tepsibe, kenjük be felvert tojással és forró sütőben süssük meg.
Készíthetjük édes változatban is, ebben az esetben némi cukrot pirítunk, ehhez adjuk hozzá és pároljuk készre a káposztát. Ebben az esetben a kész rétest szórjuk meg némi porcukorral is.
