Ahány ország, annyi szokás – tartja a mondás, ebből kiindulva pedig azt is mondhatjuk: ahány nemzet, régió, annyiféle az étkek sora is. Változatosak a receptek, a felhasznált nyersanyagok, nem utolsósorban az étkezéshez fűződő szokások is. Érdekfeszítő dolog megismerni az idegenbéliek „kajálási” szokásait – sok mindent megtudhat az ember, amit akár saját konyháján is kipróbálhat.
Az Azemi házaspár Londonban él két gyermekükkel. A feleség, Ágota sepsiszentgyörgyi gyökerekkel bír, férje, Bled Albánia északi részéről származik. Nem a gasztronómia volt beszélgetéseink fő témája, de nem tudtunk megállni: érdeklődtünk az angol, az albán étkezési szokásokról. Ágota meglátásában az angol konyha főként „import”-elemekre támaszkodik. Nem véletlenül – mondhatjuk –, hiszen egykori világhatalomról, sok-sok gyarmattal bíró országról van szó. Volt, honnan inspirálódniuk.
Az egyik kivétel a pulyka, amely az év végi időszakban nem hiányozhat az angolok asztaláról. Egy másik „őshonos” alapanyag a bimbós kel (vagy kelbimbó, amelyet a 19. században Belgiumban nemesítettek ki a vadkáposztából, ezért nevezik brüsszeli káposztának is – szerk. megj.). Egyszerűen készítik el: sütik vagy párolják, gyakran együtt murokkal és petrezselyemmel ízesítik. Ünnepi, de mindennapi asztalokon is szeretett fogás, köret – tudtuk meg Ágotától.
Az albán konyháról Bleddel folytatott beszélgetésünk is sok érdekes részletet tartogatott. A legfontosabb év végi ünnep arrafelé a szilveszter. Az ünnep lényege ott is, hogy együtt legyen a család. Aztán január elsején felkerekednek és elmennek ismerősöket, rokonokat látogatni. A vendéglátó baklavával, burekkel, no meg finom kávéval fogadja a látogatókat. A szokás szerint külön ülnek férfiak és nők, a gyerekeknek is külön sarkuk van. De nem rossz ez a „szeparáció”: jó alkalom arra, hogy a nők a férfiakat, a férfiak a nőket tudják rendesen „kibeszélni” – jegyezte meg tréfásan Bled.
Vendégvárók
A már említett baklava és burek egyféle „vendégvárók”, melyek kötelezően ott vannak az újévi látogatások menüjében, de ebbe a sorba tartozik a kadaif is.
A baklava Albánia északi részén, de Koszovóban is hagyományos sütemény. Tésztája rétestésztaszerű, a lapokat nagyon vékonyra nyújtják, igen sok, akár tíz-tizenöt réteget is raknak egymásra, közébe diós töltelék kerül, majd megsütik. Aztán a következő két-három napban cukros sziruppal locsolgatják, míg az egészet át nem itatja az édes lé. Úgy szokták igazítani, hogy épp szilveszterre legyen kész.
A burek alapanyaga liszt, víz, só és olívaolaj. A tésztát jó sokáig kell gyúrni (amíg már nem ragad a kézhez), így lágy és könnyű lesz. A tésztát réteslapszerűen rakják egymásra, ebben az esetben a töltelék lehet kecskesajt zöldhagymával, spenót zöldhagymával, sütőtök. Aki szereti, töltheti állati belsőségekkel, de akár pacallal is. És ha már a pacalnál tartunk, elmondjuk: a pacalleves is ismert Albániában, hasonlóképpen készítik, mint nálunk.
Ehhez a fejezethez tartozik a flija is. Szintén liszt, só, víz, olívaolaj az alapanyag, de vajat is tesznek bele, palacsintatészta-szerű alapanyagot készítenek. Az sem mindennapi, ahogy kisütik. Erős tűzre – szabadban – tepsit tesznek, ebbe öntik az alapanyagot. Majd födő jön rá, a födőre pedig forró szén. Aztán sütés közben a födőt több alkalommal felemelik, visszahelyezik, míg kész nem lesz a flija.
Húsok sokféleképpen
Eleget beszéltünk édesszájúaknak való ínyencségekről. Ideje a „komolyabb” étkek sorát is megnézni. Ide tartozik a tavë kosi. Magyarul: rizses báránysült. Nagyon elemi szinten a receptet is bemutatjuk. A rizst és a kockára vágott bárányhúst külön-külön megfőzzük. Olajozott tepsibe terítik a bárányhúst, majd belehelyezik a rizst. Sóval, borssal fűszerezik, de lehet rászórni fűszernövényeket is. Joghurtot kevernek el tojással, fokhagymát reszelnek bele, az egészet a húsos-rizses massza tetejére öntik. Ezután jön a sütés, egészen, míg szépen megpirul a teteje. Nem tűnik túl bonyolultnak, s állítólag igencsak finom.
Bárányhúsról beszélt nekünk Bled, adódott a kérdés: milyen húsokat fogyasztanak Albániában? A prímet a kecske, a birka, a marha viszi, a kecskegida különösen nagy becsben áll. Sertéshúst is fogyasztanak, de értelemszerűen nem a muszlimok lakta területeken.
Nemcsak ünnepek alkalmával fogyasztják az ottani házikolbászt, a sujukot. Marha-, kecske- vagy birkahúsból készül, enyhén csípős, nem tesznek bele paprikát. Füstölik, majd lassan szárítják, nyersen fogyasztják. Sötét színével leginkább a mi vadhúsból készült kolbászainkhoz hasonlít.
A mish i thatë lényegében szárított húst jelent (mish – hús, thatë – száraz). Pontosabban marhahúst. Vékony szeletekre vágják, lassan szárítják, esetenként füstölik is. Aztán a pulyka is divat. De nem levágva veszik, akinek lehetősége van, saját maga tartja, még a városi kertekben is. Aztán a levágás tervezett időpontja előtt negyven nappal elkezdik tömni. Nem erőszakkal, mint az a liba esetén ismert, hanem türelemmel, kitartással. Mindennap adnak a pulykának egy diót – a negyven nap alatt ez egészen megváltoztatja a húsa ízét.
„Töltött káposztát” is fogyasztanak Albániában: igaz, káposztalevelek helyett szőlőlevélbe csomagolják a miénkhez hasonlító tölteléket. (Talán amiatt, hogy ez a fajta töltött étel része a moldvai konyhának, savanyított szőlőlevél itt-ott minálunk is kapható – szerk. megj.) De a savanyított káposztát is ismerik, salátaként is fogyasztják. Vékonyra metélik, olajjal öntik le. Aztán a káposztalevet is megisszák – tudtuk meg Bledtől.
A káposztalé finom ital, de valami erősebb? A sört nem vetik meg, de az igazi férfi rakit iszik. Gyümölcspálinkáról van szó, mint nálunk, székelyeknél. Csak nem annyira erős, mint a miénk, és nem „lövik bé”, mint a székely atyafiak, hanem lassan szopogatják, édességet, sujukot, szárított marhahúst csemegéznek melléje.
Még sok mindenről, gasztronómiával kapcsolatos dologról beszélgettünk Ágotával és Bleddel, az egyik következtetésünk ennek nyomán az, hogy nagyon sok a hasonlatosság a székely és az albán konyha között.
