Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 1 evőkanál zsír, 2 fej fehérhagyma, 3–4 cikk fokhagyma, 1 kápiapaprika, 1 paradicsom, 20–30 dkg színes paszuly, só, bors, pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt koriander, 1 mokkáskanál őrölt kömény, szárított, őrölt csili; a csipetkéhez: 1 tojás, 10–15 dkg liszt, csipetnyi só.
Elkészítése: A paszulyt előző este beáztatjuk, majd másnap kb. 30 perc alatt sós vízben előfőzzük. Ezalatt a borjúhúst kockára vágjuk, illetve a hagymát, a kápiapaprikát, a paradicsomot és a fokhagymát szintén felkockázzuk. Ezután a zsíron megdinszteljük a hagymát, a fokhagymát, hozzáadjuk a kápiapaprikát és a paradicsomot, együtt tovább pároljuk, megszórjuk pirospaprikával, majd beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk, és addig kavargatjuk, amíg a hús kifehéredik. Ekkor feltöltjük annyi meleg vízzel, hogy ellepje, és lassú tűzön pároljuk 1–1,5 órát. Ezután hozzáadjuk az előfőzött paszulyt – ha szükséges, még adunk hozzá meleg vizet –, sózzuk, majd ízlés szerint fűszerezzük őrölt korianderrel, borssal, köménnyel és csilivel, és tovább pároljuk, míg minden puhára fő.
Ezalatt elkészítjük a csipetkét: egy tálban a tojást felverjük, sózzuk, majd kisebb adagokban annyi lisztet keverünk, majd gyúrunk hozzá, hogy könnyen formázható, nem túl kemény tésztát nyerjünk. A tésztából belisztezett ujjakkal forrásban lévő, sós vízbe apró darabokat csipkedünk (innen a csipetke elnevezés), majd kifőzzük, leszűrjük és kevés zsiradékon átforgatjuk. A csipetkék akkor főttek ki, ha feljöttek a víz tetejére.
A csilis-paszulyos borjúragut a kifőtt csipetkével tálaljuk, de a csipetkét akár bele is főzhetjük a raguba.
Elkészítési idő: 2 óra
Mennyiség: 6 személy
Megjelent a 100 sepsiszentgyörgyi recept, több mint 100 sepsiszentgyörgyi háziasszony című kötetben. Tortoma Kiadó. A kötet megrendelhető a www.tortoma.ro oldalon, megvásárolható könyvesboltokban.
