A marhahústermelők legfőbb törekvése az egyre igényesebb húspiac kielégítése, ebben a vonatkozásban az utóbbi években világszerte számottevő változás következett be. A világ iparilag fejlett és számos, közepesen fejlett országában ugyanis a személyi jövedelmek növekedésével együtt emelkedett a húsfogyasztás s ezen belül nagyobb mértékben a marhahúsfogyasztás aránya.
Ezzel szemben viszont csökkent a növényi fehérjék és a gabonaneműek iránti igény. A broilermarha-termelés szempontjából éppen a friss marhahús termelése az elsődleges, ugyanis a piacon a legértékesebb az intenzíven, fehérjedús takarmányokkal hizlalt fiatal marhák húsa, amely világosvörös, porhanyós, finom rostú, lédús, márványozott, és így sütés után is könnyen vágható. Ez jelzi azt is, hogy a főtt húsokról egyre jobban áttérnek a marhasült készítésére, amihez finom rostú hús szükséges. A marhasültnek való húsrészek kiválasztása, a húsminőség megállapítása és az ezeknek megfelelő sütési eljárás megválasztása pedig alapos ismereteket kíván.
A legszebb pecsenyehúsokat az olasz fogyasztók például a fiatal, 10—14 hónapos, jól kihizlalt bikák húsából válogatják. A szarvasmarhák kora és neme ugyanis jelentősen befolyásolja a sültnek való húsok minőségét, ízletességét. Az előző tulajdonságok egyben meghatározzák az igényelt vágómarha küllemét is. A nyugati országokban ugyanis a nagy szupermarketek mellett a népesség nagy része még mindig a kis- vagy középméretű húsüzletekben vásárol, ahol a vágóállatokat hasított féltestekben forgalmazzák. A telt húsformák, a tömött törzsrész, a vastag nyaki rész, a rövid combcsontok, a bordák körüli húsrészek, a vesepecsenye, a hátszín vastagsága és gömbölyűsége kívánatossá teszi az árut. Az ilyen felépítésű húsmarha vágóértéke nagy, a hús és csont aránya igen kedvező, és az értékes húsrészek aránya is jobb.
A vágott marhatestek küllemét az izmokra rakódott faggyúréteg vastagsága és elhelyezkedése is meghatározza. A pecsenyehúsokat borító faggyúrétegnek egyenletes elosztásúnak és vastagságúnak kell lennie. A zsírral gyengén átszőtt izomrostok meghatározzák a hús márványozottságát, színét, porhanyóssá és ízletessé teszik a marhahúst. A külső faggyúréteg vastagsága az amerikai ízlésben 0,8—1,3 cm körüli, a nyugati piacon a fogyasztói ízlés vékonyabbat követel. A marhahús elzsírosodása összefügg az állat korával, mert a későbbi életkorban hizlalásba fogott szarvasmarhának több faggyút és zsírt kell felraknia ahhoz, hogy a fiatal állatokhoz hasonló minőségű húst termelhessen. Tény, hogy aki száraz hővel, fűszerekkel ízesítve porhanyósra kívánja elkészíteni a marhasültet, az a zsírosabb vágóállatok húsát részesíti előnyben.
A fogyasztók többsége viszont a fiatal állatoktól származó, jól elkészített, soványabb húst kedveli, amelynek állatifehérje-tartalma és táplálkozási értéke is jobb. Az ideális marhaszelet szilárd, márványozott, bársonyos tapintású, s egy órával a szeletelés után meggypiros színű. A fiatalon, 8—10 hónapos korban levágott gyors hizlalású marhák (ilyen volt nálunk a baby-beef) húsa rózsaszínű, nagyobb vitamintartalmú és kevésbé márványozott. A sötétebb színezésű húsokat egyébként többnyire az idősebb állatoktól nyerjük. Emellett sötétíti még a húst a sok mozgás, a fokozott karbamid- (urea) fogyasztás és a feldarabolás utáni hosszas tárolás is. Az ideális marhahús faggyúaránya kb. 3 százalék. Vannak olyan speciális húsfajták — mint a limousine és a hereford —, amelyek a broilermarha-termelés szempontjai szerint intenzíven hizlalva esetenként ezt a minimális faggyútartalmat sem érik el, és húsuk szárazzá válhat. A szimentáli típusnál ez nem jelentkezik.
Az állatokat a kívánatos faggyúszázalék miatt vágás előtt két-három hónappal zsírosítani kezdik a piac igényeinek megfelelő mértékben. Ehhez legmegfelelőbb a kukoricadara fokozott adagolása, a takarmány fehérjetartalmának csökkentése mellett. Az intenzív hizlalásban ez az eljárás a pirostarka esetében is jól alkalmazható, itt nem a faggyú túlzott növekedésére törekszünk, hanem elsősorban a húsformák javítására, a teltebb far, hát, ágyék és elülső negyedek elérésére.
