Fontos ismernünk azokat a feltételeket, amelyek befolyásolják a vitaminok felhasználhatóságát szervezetünkben. Valamennyi vitamin táplálékainkkal, mintegy ,,rejtve" jut el rendeltetési helyére, két vivőanyaggal, melyek napirenden szerepelnek étrendünkben: a vízzel és a zsírral.
Mivel a víznek és a zsírnak (zsiradékoknak) a vitaminok ,,utaztatásában" jelentős a szerepe, az egyik csoportosítási lehetőség szerint vannak vízben oldódó (hidroszolubilis) és zsírban oldódó (liposzolubilis) vitaminok. A vízben oldódóak a C-vitamin, P-vitamin és valamennyi B-vitamin, egyedüli kivétel a B12 (amelyet a máj raktároz el). Zsírban oldódó az A-, D-, E-, F-, és K-vitamin.
Miért fontos hangsúlyoznunk a vitaminok oldódási jellegét? Mivel a vízben oldódóakból szervezetünk a napi anyagcseréje során csak az életfolyamatokhoz szükséges mennyiséget tartja vissza, a többi kiürül (vizelettel, izzadsággal), naponta kell gondoskodnunk arról, hogy ezekben ne szenvedjünk hiányt. Nem így a zsírban oldódóak. Ezek a bélben felszívódnak, a zsírszövetünkben, valamint a májban felhalmozódnak, és innen szabadul fel a napi szükséglet (természetesen csak addig, amíg van tartalékunk). Hiányos táplálkozás, egyes bélbetegségek lehetnek okai a csoporthoz tartozó vitaminok kiürülése után keletkező hiánybetegségeknek. Talán kevésbé ismert tény, hogy a túlzott vitaminbevitel is káros. Erről később lesz szó.
Szintén fontos elkülönítő szempont — és erre ételeink elkészítésekor tudatosan kell figyelnünk — a vitaminok hőállósága. Ellenáll a főzéssel-sütéssel járó magasabb hőnek a D-, K-, B3- (PP), B6-, B8-, B12-vitamin, míg mások ilyenkor elbomlanak. Ezek az A-, B1- (tiamin), B2- (riboflavin), B5- (pantoténsav), C- (aszkorbinsav), valamint az E-vitamin.
