Első ízben tenyésztett tokhalból kinyert fekete kaviárt exportál Oroszország Nyugat-Európába — közölte Andrej Krajnij, az orosz Roszribolovsztvo halászati főhatóság vezetője. Egyelőre csak 150 kilóról van szó, de kaviárból ez nem csekély mennyiség.
A tenyésztett halból nyert kaviár olcsóbb, mint a természetben élő halaké, de az európai vásárlók még így is készek kilónként 5000 eurót fizetni érte, és bár a piac nagysága egyelőre nem ismert, fekete kaviárból nagy a hiány. Oroszország nyolc éve felfüggesztette a fekete kaviárt adó tokfélék halászatát, de most folyik a vita arról, hogy nem kellene-e felújítani legalább az Amur folyón, ahol kínaiak továbbra is halásszák.
A legjobbnak tartott fekete kaviárt a Kaszpi-tengeren termelik, de mivel a kipusztulás szélére került a tokhal, amelyből nyerik, s kinyerése igen bonyolult és munkaigényes, a csemege egyre drágul. A Kaszpi-tengerben élő tizenöt tőkehalfajból nyolc veszélyeztetett, hat a kihalás szélén áll, nem utolsósorban a fekete kaviár miatt. Az ínyencség ugyanis bizonyos tokhalfajok rendkívül körültekintően feldolgozott ikrája.
Régen Oroszországban többé-kevésbé hétköznapi ételnek számított a kaviár, főleg a tengerek mentén — magas fehérjetartalma miatt ugyanis erősen romlandó, ezért nehezen szállítható. A konzerválási eljárások fejlődésével és az orosz arisztokraták 1917-es kommunista forradalom utáni kivándorlásával világszerte népszerű lett. A múlt század végétől évtizedeken át Oroszország, illetve a Szovjetunió egyedül uralta a fekete kaviár piacát, mivel Irán eladta a Kaszpi-tenger csemegéjének kinyerési jogát száz évre Oroszországnak, 1953-ben viszont felbontotta a szerződést.
A fekete kaviár előállítása igen költséges: először a kifogott halról meg kell állapítani, hogy hím vagy nőstény. Ezt egészen a legutóbbi időkig költséges eljárásokkal szakképzett munkaerők végezték, s csak nemrég fedezték fel, hogyan állapítható meg kívülről a hal neme. Aztán az ikrát le kell fejteni egy hártyáról, és romlandósága miatt tizenöt percen belül konzerválni. Ehhez elsősorban sót használnak, amelyet kézzel kell hozzákeverni precíz adagolásban, mert a soktól és a kevéstől egyaránt tönkremegy. A kis dobozokban az úgynevezett maloszol, vagyis a kevésbé sózott kerül forgalomba, jóval erősebben sózzák az úgynevezett hordós kaviárt.
A vizából (beluga) és más tokhalfajokból nyert fekete kaviár az ínyencségnek számító halikra legritkább, ezért legdrágább fajtája. A lazackaviár piros, jóval nagyobb szemű, van belőle elég, és ezért olcsóbb is, de más halfajták különböző színű és szemméretű ikráját is fogyasztják.
A kaviárt az utolsó pillanatig hűtve kell tárolni, s az asztalra is jégbe helyezett tálkán szokták kitenni. Mivel néhány fémmel gyorsan reagál, s ez rontja az ízét, régebben aranyból, ma csontból, legrosszabb esetben műanyagból készült kanállal eszik. Oroszországban hagymát esznek hozzá, és mélyhűtött vodkát vagy száraz pezsgőt isznak.
