Erdővidéken sok gazda tart jelentősebb számú szarvasmarhát – mondhatni csoda, hogy a sajtkészítésnek nincs különösebb hagyománya. Persze ez még változhat. Ugyanis a Humán Reform Alapítvány és a Megyei Mezőgazdasági Kamara Vargyason szervezett sajtkészítő tanfolyama nagy sikernek örvendett.
A résztvevők közül többen mondták, előbb kis mennyiségben, a családban kísérletezve mélyítik el az elsajátítottakat, s ha úgy ítélik meg, az új ízekre a vidéken is kereslet lehet, jelentősebb tételekben készítenek sajtot, sőt távolabbi települések vásáraiban is értékesíteni fogják portékájukat. A szakemberek szerint, ha néhány tucat kistermelő összefog, s azonos eljárással dolgozik, az is elképzelhető, hogy saját márkát hoznak létre.
A tanfolyam kezdeményezői
A Humán Reform Alapítvány munkatársa, Balla Mária úgy véli: sajtkészítői tanfolyamuk kiemelkedik harmincnál is több akkreditált képzésük közül, hiszen általa olyan tudáshoz jutnak az emberek, amely életünkre, környezetükre jótékony hatást gyakorol. A kis tejtermelőket hozzásegíti, hogy kedvezőbben kihasználják a lakóhelyeik kínálta erőforrásokat, így megélhetést jelenthet akár több nemzedék számára is, s nem utolsósorban hozzájárul ahhoz, hogy jobb minőségű, egészséges ételeket fogyasztva teljesebb életet élhessenek. A tanfolyam első szakaszán huszonöten vettek részt; államilag elismert oklevelet kapnak, ha a májusi elméleti vizsgát is sikeresen leteszik. Balla Mária azt reméli, a résztvevők mind a megszerzett tudást, mind a vásárokhoz „belépőjegyként” szolgáló oklevelet hasznosítani tudják az elkövetkezőkben.
A Megyei Mezőgazdasági Kamara partnerként vesz részt a képzésben. Szilágyi Gábor mérnök úgy nyilatkozott: a négynapos képzést szemmel láthatóan kedvelték a Bölönből, Középajtáról, Miklósvárról, Felsőrákosról, Barótról, Olasztelekről, Erdőfüléből, Székelyszáldobosról, Bodosról, Bibarcfalváról, Uzonkafürdőről és Magyarhermányból érkezők. A kamara a résztvevők mellett áll, s minden segítséget megad nekik, hogy az elméleti vizsgákat sikeresen tegyék le, és kérdéseikre választ kapjanak.
A mesterség poézise
A sajtkészítésben kihívás, furfang és nem kevés poézis rejlik – vélte a Marosvásárhelyről származó, Veszprémben élő Ivácson Attila, aki otthagyta az autóiparban betöltött felelős munkahelyét. Megtehette, mert már otthonosan mozgott, s némi sikereket is elért a körösladányi Kiss Ferenctől tanult új szakmában. Döntését azóta sem bánta meg. A feldolgozandó tej zömét vásárolja, de számításai így is bejönnek. Elsősorban az igényesebb vásárlókra számít, akik hét közben házától viszik el a sajtot, hétvégenként pedig vásárokban találják meg, de éttermek és panziók is keresik termékeit. Tapasztalatát, tudását kész megosztani másokkal is. Az általa tartott tanfolyamon ismerkedett meg a székelyudvarhelyi Humán Reform Alapítvány munkatársával, Balla Máriával, aki nyomban meghívta, tartson képzést Hargita és Kovászna megyében is. Szívesen mondott igent, hiszen vallja: a megszokottól eltérő ízeknek is helyük van gasztronómiánkban, sőt, akár új hagyományt is lehet építeni rájuk.
„Maradjon meg a hagyományosan sózott fehér sajt és túró, de a kínálat ne egysíkú, hanem változatos legyen. Meggyőződésem, ha a gazdák összefognak, az idegennek vélt technológiával is saját ízlésüknek megfelelő sajtot tudnak létrehozni. Ha jól teszik dolgukat, akár a svájci és franciaországi tájegységekhez hasonlóan, igazi márkát tudnak létrehozni. Miért ne tehetnék? A vidékhez jól alkalmazkodott tehenekből nincs hiány a Székelyföldön, a legelők jó minőségűek, az ízesítéshez szükséges fűszerek és zöldségek termeszthetőek itt is, a gazdákban pedig megvan a tenni akarás, szóval minden adott, hogy mintegy húsz gazda összefogásából igenis saját márka szülessen” – mondotta Ivácson Attila.
Megélhetést kínál
A felsőrákosi Pető Jolán azt mondja, a sajtkészítés maga nem volt ismeretlen számára, hiszen egyszerűbb fajtát eddig is készített a családja számára. A most megszerzett tudásnak is egyelőre csak családja fogja hasznát látni, ám nem zárja ki, hogy később eladásra is készít. A legjobban a krémsajt nyerte el tetszését: olyan puhát és érdekes ízűt az erdővidéki üzletekben nem találni. A miklósvári Lázár Adél családja tejtermeléssel foglalkozik, tehát az alapanyag adott, s időszakosan sajtot is készítenek. Az újnak megtanulása vonzotta a tanfolyamra – része is volt benne bőven.
A felsőrákosi Ferenc Tünde családja is tejtermeléssel foglalkozik. Ilyenkor, télen napi száz litert, de nyáron akár négyszáz litert is leadnak a Tyromnak. Úgy véli, a tejet nem fizetik meg kellőképpen, ezért nem zárkózik el annak háztáji feldolgozásától sem. A bölöni Gecse Ilona a jövőt szem előtt tartva jelentkezett a képzésre. Mint mondja, nagyon nehéz lesz a kistermelő gazdáknak eleget tenniük az Európai Unió által 2014-től megkövetelt feltételeknek. Hiába a fejőgép, az udvarban pedig a hűtő, a tej tisztasági mutatóit szinte lehetetlen teljesíteni a kis gazdaságokban. Ha már nehezebb lesz az értékesítés, hát ő kész a feldolgozásra. Piaca van a terméknek, nem fél tehát attól, hogy nyakán maradnak a most tanult receptek alapján készült finom étkek.
Erdővidéki ízek
A négy nap alatt mintegy húszfajta sajt előállításáról tanultak a tanfolyamon részt vevők. A legnagyobb sikernek a hagymával és köménymaggal készült fűszeres gomolya, a vegyes alvasztású – oltót és baktériumot is tartalmazó –, új technológiát igénylő krémsajt, a szlovák eredetű porenyica és a nagy víztartalmú, rövid ideig érlelt francia típusú lágy sajt örvendett. Az erdővidéki új sajt – a hely ízléséhez igazítva – talán ezek valamelyikére fog hasonlítani.
