A gombászok nagy fájdalma, hogy a leszedett gomba nem tartósítható sokáig, legfennebb, ha savanyúságként teszik el. Nagyon sok gombasavanyúság-recept forog közszájon, köztük egy olyan is, mely az igen hosszú távon való tartósítást teszi lehetővé.
Sőt, a sepsiszentgyörgyi Kelemen János receptjében az eltevő lé újrahasznosítható – ha kifogy belőle a tavaszi gomba, minden gond nélkül dobhatók bele a nyáron, majd ősszel termő fajták, ezért nevezik dobigálósnak. A receptet eredetileg zöldséghez találták ki, de kitűnően bevált a gombák esetében is – mondja Kelemen.
Szinte minden ehető gomba eltehető ezzel a módszerrel. Most, ősszel így tartósíthatók a pereszkék, laskagomba, szürke tölcsérgomba, gerebengomba, sárga korallgomba, csigagombák, gebegomba, de akár a fiatal őzláb- és csiperkegombának is helye van ebben a vegyes savanyúságban. Fontos hangsúlyozni a „vegyeset” – akkor jó, ha minél többféle kerül bele.
Az elkészítés nem ördöngösség, férfiember is könnyen túl van rajta – állítja Kelemen. A gombát nem túl apróra, nagy falatnyi darabokra vágjuk, a fiatal, öt centiméternél kisebb kalapú egyedek épen is maradhatnak. Forró vízben megzubbantjuk, de épp csak annyira, hogy roppanósak maradjanak. Az eltevő lé összetevői tíz literre számolva: ízlés szerint 1–1,5 liter húszfokos (magyar) ecet, 0,5–1,5 kilogramm cukor, 40 dekagramm só, torma, kapor, csombor, babérlevél, mustármag, szemes bors. A tormán kívül a vízben összefőzzük a fűszereket. Miután kihűlt, egy kiskanál borként, mokkáskanálnyi szalicilt, ugyanennyi ivószódát teszünk hozzá. Belekeverjük az ecetet, sót, cukrot, majd a tormát és a gombát is. Lényeges, hogy az egész nagyobb edénybe kerüljön, és ne legyen túltömve gombával, csak annyira, hogy könnyen meg lehessen forgatni néha. Gyorsan elkészül, nagyon finom – állítja Kelemen.
Még elárulunk két kipróbált tartósítási módszert. A megfőzött, mélyhűtött rókagomba hamar szálassá, szíjassá válik. Ezt meg lehet előzni, ha a fövőlével együtt fagyasztjuk le. A főzött, majd lefagyasztott csiperkéből is ehetetlen massza válhat kiengedés után. Nem így lesz viszont, ha a pucolt (de nem mosott!) csiperkefejeket főzés nélkül, egyben fagyasztjuk le. Amikor kivesszük a hűtőből, nem hagyjuk felengedni, fagyosan tesszük az ételbe – olyan lesz, mintha frissen szedtük volna. (bokor)
