A fehérjék testünk sejtjeinek építőanyagai. A vegyes táplálkozású ember leggyakoribb fehérje- (protein) forrásai a hús, a tej és tejtermékek, az olaj és az olajos magvak. Az újabban fehér, illetve vörös húsként megkülönböztetett állati izomzatot a vegyes táplálkozású állatokhoz hasonlóan az ember emésztőrendszere is aminosavakra bontja.
Fehérnek a majorság- és a nyúlhúst, vörösnek az e célra tenyésztett (és vadászott szárazföldi és tengeri) emlősök húsát nevezzük, megkülönböztetve mindkettőtől a halakat, valamint a csigát, kagylót, polipot és egyéb tengeri „herkentyűket”. (Bár szerintem erőltetett a megkülönböztetés, hiszen minden esetben sima és harántcsíkolt izmokról van szó.)
A zsíroktól és a szénhidrátoktól a fehérjék vegyi összetételükben is különböznek. A sok száz, ezer fehérjemolekula a szénen (50–55 százalék), oxigénen (20–25) és hidrogénen (6–7) kívül nitrogént (15–18), ként és foszfort (összesen 1–2) is tartalmaz. Az emésztés a gyomorban (pepszinnel) kezdődik, és a vékonybélben az enyhén lúgos közegben (a tripszin és a hasnyálmirigy más enzimeinek a hatására) a peptidek aminosavakra bomlanak. Az aminosavak némelyike glükózra bomolva elég, másokat, ha az optimális fehérjefogyasztást (napi 70–80 gramm) túlzásba visszük (napi 100–200 gramm), a májnak kell semlegesítenie, ami fokozott „méregtelenítésre” készteti azt, többletmunkájával terhelve szervezetünket.
A húsz aminosav közül nyolc (esszenciális aminosavak) nem képződik a szervezetünkben, ezeket olyan állati vagy növényi táplálékaink tartalmazzák, amelyek fogyasztása nélkülözhetetlen. (A nyolchoz csecsemőknél, kisgyermekeknél még kettő adódik.) Ezekről olvasóink tájékozódhatnak, terjedelmi okokból nem részletezzük, hogy melyik és miért fontos.
Felsoroljuk viszont azokat az ételféleségeket, amelyek akár a vegetáriánusok esetében is kielégítően biztosítják az esszenciális aminosavakat. Az úgynevezett ovo-lakto-vegetáriánusok tojást, tejet, tejterméket (is) fogyasztanak, de a gazdag és változatos növényi eredetű ételek számukra sem mellőzhetőek. A húsokon, tojáson, tejen, tejtermékeken kívül az olajos magvak (tök, szója, szezám, mogyoró, földi mogyoró, teljes kiőrlésű gabona), növényi olajok, bab, lencse, burgonya, gomba, kukorica, avokádó, káposzta, banán, datolya tartalmaznak esszenciális aminosavakat.
Néhány számszerű példa a gyakoribb ételek fehérjetartalmára százalékban kifejezve: színhús 20–25, szalámi, kolbász 12–18, parizer 10–11, máj 18–20, tej 3–3,5, tehéntúró 15, juhtúró 18–20, tojás 10, fehér kenyér 8–11, teljes kiőrlésű kenyér 9–11, ponty 20–22, tonhal 22–28, gyümölcsök (általában) 0,5–1, csonthéjas gyümölcsök 20, bab 20–25, szója 40, zöldségek (általában) 1–3, étcsokoládé 4–8.
