Az indiaiak nagyon szeretik a csípős és gazdagon fűszerezett ételeket. A fűszer már az ókorban is az egyik legfontosabb kereskedelmi árunak számított. Először Kr. e. 2000 körül a föníciaiak vittek indiai fűszert a Közel-Keletre. Ma is ez India egyik legjelentősebb bevételi forrása. Ősidők óta ismerik azok gyógyító hatását, és ez a tudás generációról generációra öröklődik. A fekete aranyat, azaz a borsot a hús tartósítására és pácolására használják, de szinte minden indiai ételben megtalálható. A kurkuma igen jellegzetes fűszerük, amelyet főleg színezésre használnak. A kardamom a fűszerek királynője, melyet főleg édességekbe kevernek, de ajánlják köhögés, erős fejfájás és egyéb panaszok orvosságaként is. A szegfűszeget és a fahéjat – a magyarokkal ellentétben – nem csak édességekbe, de zöldséges currykbe, rizses és húsos ételekhez is használják. A mustármagot rizsbe, zöldséges és hüvelyesekből készült ételekbe használják. Az ánizs igen szokatlan ételízesítő, de miután úgy tartják, hogy elősegíti az emésztést, az étkezés elmaradhatatlan tartozéka. A babérlevél íze és nagysága eltér az itthon ismerttől. A rizses, currys ételek ízét jelentősen meghatározza a levélből sajtolt olaj, mely állítólag jót tesz az idegeknek, a hisztéria ellen is. A gyömbért már a görögök és a rómaiak is Indiából hozatták. Szinte minden indiai zöldség- és húsételben megtalálható, csakúgy, mint a hagyma és a fokhagyma. A sót is a fűszerek közé sorolják, amelynek igen nagy a szerepe az ételek tartósításában. Eredetileg a cukor is fűszer volt, melyet Kr. u. 300–500 között Indiában állítottak elő elsőként.
Európában sokan azt gondolják, hogy az indiaiak nem esznek húst. Ennek van némi alapja, mivel Indiában minden mélyen vallási gyökerű, így az étkezést – és azon belül a húsevést is – szigorú szabályok korlátozzák. Fogyasztják a csirkét, a bárányt, de egy hindu soha nem enne marhát, melyet szent állatként tisztelnek. Gyakran sütnek halat, természetesen, jól megfűszerezve, és ha halról van szó, soha nem hagyják ki az ízesítésből a kókuszt. A legelterjedtebb húsféle mégis a csirke, s ebből az egyik leghíresebb a tandoori csirke. Nevét – a közhiedelemmel ellentétben – nem egy városról kapta, a tandoor nem más, mint egy igen régi eredetű, hordozható, agyagból készített kemence neve. A birkahúst előszeretettel használják darálva, húsgombócnak. Sertéshúst csak bizonyos népcsoportok fogyasztanak.
Indiában az évszakok határozzák meg az étrendet. A zöldségek elkészíthetőek currynek, ami nemcsak a fűszerkeverék neve, hanem eredetileg a zöldséges ételek elkészítési módját és fűszerezését jelenti. A zöldségeket vagy fűszeres lében főzik meg, vagy pedig szintén fűszerezve olajban kisütik. Sokféle tejterméket használnak, ilyen a joghurt, az aludttej, a sűrített tej, azaz a khoya vagy a tisztított vaj, azaz a ghee, amely a legelterjedtebb. Az étkezés elmaradhatatlan fogása a rizs, ebből legalább kétszer tálalnak. Sokféle módon ízesítik.
Az indiai étkezés elengedhetetlen kellékei a kenyérfélék, amelyeket mindig frissen készítenek, s miután a gyúródeszka kerek és kicsi, a legtöbb lepény és kenyér is ilyen alakú és méretű. Édességeik rendkívül édesek, sziruposak. Az alapanyagok között itt is fontos szerepe van a tejtermékeknek, a mandulának és a pisztáciának, valamint a vaníliának és a rózsavíznek is. A legtöbb indiai édesség gyorsan és egyszerűen elkészíthető.
Az indiaiak legtöbbször vizet isznak. Ezzel kezdik az étkezést, közben is iszogatnak, majd a végén a pohárban megmaradt vízzel öblítik le ujjaikat. Szeretik még hűsítő gyanánt az aludttej savóját, a szárított rózsabimbóból készített rózsaitalt, valamint az igazi gyümölcsleveket mangóból, narancsból és ananászból. Falun még ma is főzik a kókuszpálma levéből és gyümölcséből nyert házi pálinkát.
Az indiai háziasszonyok naponta háromszor főznek, mivel az előző étkezésből megmaradt, állott ételt már nem tálalják fel. A kész ételt azonnal, frissen szolgálják fel. A menük általában három-négy fogásból állnak, figyelve arra, hogy az ételekben a különféle színek, aromák, illatok, ízek és formák harmonizáljanak egymással, a cél ugyanis az, hogy az evés az ember összes érzékszervének élvezetet nyújtson. A helyesen összeállított étrendben egyaránt szerepel valamilyen csípős, savanyú, édes, keserű, lédús és száraz étel. Indiában már akkor fogásokból állt az étkezés, amikor még ki sem alakult az európai konyha.
A higiénia fontos a főzés és az étkezés gyakorlatában. Egy szakács vagy háziasszony számára elképzelhetetlen, hogy bármelyik fogást megízlelje az elkészítés során. A vizet nem szabad pohárból inni, hanem felülről kell a szájba önteni, mivel az ember szája szennyező. A szájöblítéshez használt vizet mindig ki kell köpni, sohasem szabad lenyelni.
Indiában a tipikus tálalási forma a thálí, ami tulajdonképpen egy nagy, peremes, rozsdamentes fémtálca számos apró csészével, katóríval. A thálín a rizs köré sorakoztatják fel a különböző fogásokat és az édes savanyú-ecetes pácban eltett savanyúságokat. Ez utóbbiak néha olyan erősek, hogy elég belőlük csak egy apró adag. A thálín megtalálható pár jófajta zamatos gyümölcs, egy kis pörkölt mag, egy csésze joghurt és valamilyen desszert is.
Az indiaiak nem szívesen használnak evőeszközt, ez a szokás a déliekre különösen jellemző. Kizárólag kézzel, az ujjaik segítségével, de mindig a jobb, vagyis a tisztának tartott kezükkel esznek. Ez a fajta étkezési mód teszi számukra lehetővé, hogy tapintással érezzék az ételt, ami az indiai szakácsművészetben épp oly fontos, mint másutt az étel aromája vagy külleme.

Tandoori csirke
Hozzávalók: egy csirke, reszelt gyömbér, egy fej vöröshagyma, egy teáskanál őrölt római kömény, két gerezd fokhagyma, 1 teáskanál sült csirkéhez való fűszersó, 0,5 dl joghurt, kevés zsiradék.
Elkészítése: A fűszereket összekeverjük a joghurttal, a csirkét jól bekenjük a péppel, és kb. 40 percig állni hagyjuk. Grillen vagy sütőben kevés zsiradékkal megsütjük. Gyors étel grillpartira vagy ebédre-vacsorára.