Igaz, az íze és állaga többnyire nem is hasonlítható a gyermekkorunkban megismerthez, igazán frisset csak a népünnepélyek lacikonyháinál vagy egy-egy településen (ritkábban) fellelhető sütődében kapni. Aki a fóliába csomagolt, jobb esetben több-órás, rosszabb esetben többnapos süteményt megkóstolja, nemigazán mondhatja el, hogy kürtőskalácsot evett. Készül ma már több ízesítéssel is a székelység emblematikus süteménye, egészen a kókuszosig. De vajon mennyire ,,székely” a kürtőskalács? Hantz Péter és Pozsony Ferenc terjedelmes tanulmányban dolgozta fel a kürtőskalács eredetét, rokonságát, történetét, amelyből a következőkben szemelgetünk.
Azzal indítanak, hogy minden bizonnyal ,,számos európai nemzet képviselője is otthon érezné magát egy székely lakodalmon: az Erdélyből kivándorolt szászok mellett a svédek, a litvánok, a lengyelek, a németek, az osztrákok, a csehek, a morvák, sőt, a szakolcai szlovákok és a pireneusi franciák is parázs fölött forgatott dorongon sütött, édes süteményt készítenek ünnepi alkalmaikra. A magyar kürtőskalács, a német baumkuchen, az ónémet ayrkuchen vagy spiesskuchen, az osztrák prügeltorte, a szász baumstriezel, a svéd spettekaka, a szlovák trdelnik, a cseh trdlo, a litván ragoulis vagy sakotis, a lengyel sekacz és a francia gateau-a-la-broche egymás rokonai. Ez a viszony sok esetben valószínűleg vérrokonság, vagyis egy süteményt egy másik nemzet is megszeretett, majd átvette, esetleg leleményesen át is alakította azt. Lehet, hogy ez a süteménycsalád is egy tőről fakad? És ha igen, akkor honnan? Vagy inkább az történt, hogy több hasonló eljárás egymástól függetlenül fejlődött ki?”
Induljunk onnan, ahonnan az európai kultúra sok ágazatának gyökere: az ókori görögöktől. Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester, a tudományterület klasszikusa feltárta, hogy rúdra tekert kőttestésztából (kelt tésztából) készült süteményt már Kr. e. 400-ban is készítettek Dionysos ünnepségein. Ez az Obelias-kenyér körülbelül egy méter hosszú lehetett, és két ember hordozta a vállán. Több történelmi kutatás is azt sejteti, hogy e sütési módszert az ókori rómaiak is használták. Aztán a szerzőpáros a középkori forrásokhoz fordul, amelyekben már a mai süteménycsaládhoz jóval közelebb álló recepteket találhatunk: a Spiesskuchen (dorong-sütemény) első ismert írásos említésének (kb. 1450) eredetije a Heidel­­bergi Egyetem könyvtárában található: „ha dorong-süteményt (kuchen an eyne spiss) akarsz készíteni ... kőttestésztát egy fadorongra tekerjél és tojássárgájával kenegesd... így egyben marad, és ne süsd túl forrón”. Egy 1485-ös nürnbergi rendőrségi dokumentum az esküvői „tojássüteményre” (ayrkuchen) meghívható személyek számáról rendelkezik, egy 1539-re tehető, Domokos-rendi szakácskönyv pedig már részletes receptet tartalmaz.
A 16. század vége a süteménycsalád fejlődésének első keresztútja. A középkori, csavarvonal alakban feltekert sütemény a magyar és feltehetően a cseh nyelvterületen élt tovább, máshol új fajtái fejlődtek ki. Európa nyugati és északi részein is születtek új változatok, az első ezek közül Balthasar Stain 1547-es szakácskönyvében jelent meg: a sütődorongra csavarvonal alakban feltekert kőttestészta helyét egy már előzőleg kinyújtott, majd a dorong felületére helyezett tésztalap veszi át. Hasonló elemeket tartalmazó sütési eljárást ajánl a magyar származású Marx Rumpolt is a híres, 1581-ben kiadott német reneszánsz szakácskönyvben, amelyet Bornemisza Anna, Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége magyarra is lefordíttatott. A tésztalapból készü­lő sütési eljárás mind a mai napig él: a Németországba kivándorolt erdélyi, különösen a barcasági szászok ennek a módszernek a továbbfejlesztése szerint készítik Baumstriezel nevű ünnepi süteményüket.A szász süteményt a kürtőskalácshoz hasonlóan kristálycukorba hengergetik, amely sütés közben megolvad és karamellizálódik.
De átugorva a népes rokonság ágait-bogait, lássuk a székely magyar kürtőskalács kultúrtörténetének néhány mozzanatát.
A kürtőskalácsra utaló első írásos dokumentum 1679-ből, az Erdélyi Fejedelemség Kolozs vármegyéjének Úzdiszentpéter nevű falujából származik: „Kürtős Fánk Sütéshez valo fa nro. 1”. A süteményt ekkor már az erdélyi nemesség jól ismerhette, sőt, a szomszédos Moldva elitje is szemet vetett rá: egy Erdélyből származó, és a moldvai fővárosban, Iaşi-ban élő úrhölgy, gróf Feratti Bertalanné, Kálnoki Ágnes 1723. december 22-én a moldvai vajda feleségének kérését tolmácsolja a székelyföldi Torján élő nagynénjének, Apor Péterné Kálnoki Borbálának, hogy küldene egy inast a vajdáné udvarába, aki többek között a kürtőskalács sütését is megtanítaná ott.
Valószínű, a kürtőskalács korai formája osztrák vagy szász közvetítéssel jutott el a magyar nyelvterületre. Az egybeírt kürtőskalács szó első említését és egyben a sütemény első receptjét Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tár­háza című, 1781-es keltezésű kéziratos szakácskönyvében találjuk Porániné módja szerint kürtőskalács cím alatt. Abban még nem szerepelt a sütemény édesítése. Az első ismert recept, amely magában foglalja a sütemény édesítését is, az a kürtőskalács (dorongfánk) receptje Simai Kristóf 1795-ben keltezett, kézírásos szakácskönyvében. A 18. század végén a sütemény nemcsak Erdélyben, hanem különböző megnevezések alatt már az egész magyar nyelvterületen elterjedt. Belső-magyarországi megnevezései (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) voltaképp a német Baumkuchen tükörfordításai. Érdekes, hogy a Szakács mesterségnek könyvecskéje Kolozs­várt 1771-ben kiadott változata meg sem említette a kürtőskalácsot, az akkor már igen népszerű kolozsvári káposzta mellett. Ez arra utalhat, hogy ez a sütemény akkor még nem volt szerves része a szerényebb rendű erdélyi családok ünnepi táplálkozáskultúrájának.
Cs. Bogáts Dénes levéltári kutatásai szerint a kalács sütésekor használt fa a székelyföldi Háromszéken csak a 19. század első harmadában készített összeírásokban bukkant fel gyakrabban: „Egy Kürtős kalács sütőfa cseréppel behuzva...” (1810), „Kürtős sütőfa” (1834) „Négy kis lapitó és egy kürtős kalács sütő fa...” (1838). Orbán Balázs Székelyföld leírásának első kötetében (1868) olyan máréfalvi eredetmondát közölt, mely azt is tükrözi, hogy a 19. század végére a kürtőskalács már mélyen beágyazódott a Székelyföld életvilágába.
A Simai-recept után közel száz évvel, 1876-ban a szegedi kiadású Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről tanúsít. Ebben a receptben már azt ajánlják, hogy a kürtőst már a sütés előtt is szórjuk meg (mandulás) cukorral. Így már a „csak” édes íz mellett új aromák is megjelennek: a hő hatására ugyanis a cukor karamellizálódik, és Maillard-reakciókban is részt vesz. Nem kellett sokat várni arra sem, hogy a kalács felületére sütés előtt mandulamag nélküli cukrot vigyenek föl, a sütés utáni édesítés pedig akár el is maradhasson: az 1892-ben Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában Zilahy Ágnes már ilyen receptet tett közzé.
A sütemény felszínének deszkán történő ellapítása, illetve a sütés előtti kristálycukorba hengergetés minden bizonnyal erdélyi találmány. A székely kürtőskalács esetében a dorongra tekert tésztacsík egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Mindez egyedi jelleget kölcsönöz az erdélyi konyha által „továbbfejlesztett” süteményeknek. A kristályos cukorral történő édesítés a székely és szász falvakban csak a 19. század végén terjedhetett el szélesebb körben, az első erdélyi cukorgyárak csak a 19. század közepén kezdtek el működni (Brassó, 1837, Kolozsvár, 1838), a legjelentősebb botfalusi üzem pedig 1889-ben alakult meg.
Az első, karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaniliás cukor) Rézi néni szakácskönyvében találkozunk. A darált vagy aprí­tott, esetleg cukrozott dióbél utóborításként való alkalmazása csak a 20. század második harmadában terjedt el. Kövi Pál 1980-as Erdélyi Lakoma című szakácskönyve ismereteink szerint az első, amelyik cukrozott dióbelet ajánl utóborítás céljára. A fahéjas, kókuszos, kakaós stb. utóborításokat csak a múlt század végén kezdték széleskörűen alkalmazni.
A kürtőskalácsnak három változatát különböztetjük meg. A házi (hagyományos) változat csak szigorúan megszabott alapanyagokból, általában parázson sütve készül. Összetevői között csakis szacharóz, búzaliszt, tej, vaj, tojás, élesztő és só szerepelhet, és utóborítása sem lehet más, mint darált, aprított dió, mandula, fahéjpor vagy természetes vaníliapor felhasználásával készült vaníliás cukor. A vásári változat bármely forró felület (pl. elektromos sütő) fölött is kisüthető, és megengedőbb recept szerint készülhet, ezáltal kisebb, mozgó műhelyekben is előállítható, és jóval olcsóbb is lehet. Készítése során a vajat olajjal és/vagy margarinnal, a tejet tejporral helyettesítik. Tojás helyett tojáspor vagy dobozos tojás használható, de ez az összetevő akár el is hagyható. Tésztájához viszont reszelt citromhéj, természetes citruskivonat vagy citrusféléből készült lé, rum vagy vaníliás cukorpor is hozzákeverhető. Felületét bármely, a cukrászsütemények íz- és illatvilágával bíró utóborítással elláthatjuk. Az alternatív változat receptje még szabadabban változtatható, tésztájának készítése során például a búzaliszttől eltérő lisztfajtát is használhatunk, belső felületét utóborítással láthatjuk el, és nagyobb mennyiségben tartalmazhat egyéb, cukrásztermékek készítése során használható természetes összetevőket (például gyümölcsdarabkákat). Állati összetevőktől mentesen, vegan (böjti) változatban is elkészíthető. Alternatív kürtőskalács akár gluténmentesen is előállítható.
Napjainkban már nemcsak a Székelyföldre érkező magyar, román vagy külföldi turistáknak készítik, mivel ügyesebb vállalkozók Ro­mánia minden jelentősebb településén forgalmazzák. Elsősorban a nemzetközi munkamigrációnak, másodsorban pedig a turizmusnak köszönhetően ma már az egész nagyvilágban készítik a kürtőskalácsot, ahol nemcsak székely vagy magyar, hanem elsősorban európai süteménnyé, gasztronómiai jelképpé vált.
(A teljes tanulmány a www.kurtos.eu honlapon olvasható)