Ha december, akkor disznóvágás! Így kezdődött valamikor ez a kedves, talán legszebb téli hónapunk. A legtöbb helyen karácsony előtt már levágták a csekákat, de a csonka héten is vágtak. Ez volt valamikor az első disznóvágás, és ritka volt az a ház Uzonban, ahol legalább egy disznót nem öltek.
A másodikat március elején vágták le, hadd legyen kapálásra füstölt hús és szalonna. Kellett a napszámosoknak, mert ha nem főztek finom, tartalmas ételeket, a családot kigúnyolták. Ahol nem kellett a napszámosoknak, ott kimérték (vagyis eladták a húst), s az árából megvették a jövő évi tűzifát. Általában a családból kerültek ki a mészárosok, s ha nem, akkor meghívtak valakit.
Nagyon felkapott disznóölők voltak Buzsi János (Buzsi tátá), Szabó Miklós, Buzsi Ignác, Bukur János, Szakács Dávid, Váncsa Sándor, id. Fám Gyula, fiatal Fám Gyula (hentes-mészáros), Fám Gyuláné Juga Rozália, Bodali József, Tarcsi Lajos és sokan mások. Jelenleg Szabó Ignác vág nagyon sokat, szinte minden héten. Régen a disznóölő két kiló húst kapott munkadíjként, most 50 lejt és kóstolót is. Volt olyan nap, hogy nemcsak egy, hanem több disznót is vágott.
A tél hagyományos disznóölő és lakodalmazó, bálozó időszak. A ház minden lakója számára jelentős esemény volt a disznóvágás. Régen, az én időmben iskolába sem mentünk ezen a napon, annyira családi ünnepként tartottuk számon. Szeretném bemutatni, hogy is zajlott valamikor ez a szép falusi szokás.
Alig pitymallott, mikor (4–5 óra tájban) megérkezett a disznóölő (koma, sógor vagy megfogadott disznóvágó, mert a gazda a saját disznaját nem szívesen vágta le). A ház asszonya és ura jókedvvel, pálinkával várják. Erre már érkezik a szomszédságból egy-két disznófogó, akiket szintén megkínáltak, mert ez az illem. A ház ura vagy a disznó tulajdonosa és a fogók a pajtához mennek, szemügyre veszik az áldozatot, szemmel megsaccolják, hogy hány kilós lehet, a disznóölő általában többet mond (hadd örvendjen a gazda). Ezután a disznóölő vagy a ház ura a disznó jobb első lábára felköti a fogókötelet és kivezetik a pajtából, majd a megölés helyére terelik. Van, mikor könnyen megy, máskor fülhúzással, farokcsavarással élnek.
A disznót földre teperik egy szalmával beszórt helyre, lábát összekötik, a disznóölő pedig a háziasszony által nyújtott késsel (szúrókés) leszúrja. A véres tálat – amelybe kevés sót tesznek – a háziasszony tartja. Miután a szegény pára kiadja lelkét, a ház asszonya a vérrel bevonul, a disznóölő a disznót a hasára fordítja és felrázott szalmával jó bőven betakarja. Általában búzaszalmát használnak a perzseléshez, de ha nincs, jó más is. A szalmát a disznó fejénél gyújtják meg, és perzselik oldalra, hátára forgatva, amíg a disznóvágó megfelelőnek ítéli. (Ha nagy a hideg, egy-egy pohárka köményes vagy szilvapálinka is elkel.)
A perzselés után forró vízzel leöntik, hogy puhuljon a bőre. Ezután gyökérkefével a mészáros tisztára mossa, majd késsel jól lekaparja az egész bőrfelületet.
A megtisztított disznót ezután ,,felszedik”, vagyis megkezdődik a bontás, feldarabolás.
Uzonban általában a hát megbontásával kezdik. Nem részletezem a további felszedési technikákat, de az első dolog a felvágás, utána a lesipecsenyéhez való hús beküldése. Ezt nem kell megmosni, hanem oda kell tenni sülni, lehetőleg érclábasban, mert abban lassan puhul, s kiadja a zamatát.
A ház asszonya az első vágásnál, amikor a disznóvágó megmutatja a szalonnát, pálinkával kínál meg mindenkit. Lassan, darabonként bekerül a disznó a házba, ahol folytatódik a további feldolgozás. Elsőnek a szalonnát készíti elő a disznóvágó, melyet egyenletesen felszab, ügyes táblákra, hogy mutatós legyen. Ezt a szalonnát sóval, borssal és megfőzött fokhagymás lével jól be kell dörzsölni, majd cseberbe vagy tekenőbe téve pincében, kamrában tároljuk 3–6 hétig, s csak azután kerül a füstre (közben meg kell forgatni). Nagyapámék idejében még egyben vették le a szalonnát, s annyit kanyarítottak le belőle, amennyi éppen kellett.
A következő művelet a csontok besózása, a színhúsok osztályozása. A legfinomabb rész a hosszúhús. Ezt általában egy darabban hagyják, van, aki egy gyenge füstöt adat neki. Jöhet az oldalas, utána a kolbász készítése.
A háziasszony ez idő alatt már odateszi főni a belső szerveket (májat, tüdőt, veséket, lépet, színt). A fátyolhájat ki kell áztatni és odatenni főni rizzsel és 3–4 fej hagymával. A háziasszony segítségei (régen ángyomék tették ezt, vagyis nagyapám testvéreinek feleségei) a trágyadomb mellett mindig kimosták a disznó beleit, a hurkákat felméterelték, felvágták, és egy erre kijelölt padon meghúrolták (megtisztították a kés fokával). Az így megtisztított hurkákat sóval, ivószódával tisztára kell mosni és kifordítani a fakanál nyelével. Régen megmosták a vastagbelet is, a véres hurka ebbe került, de ma már eldobjuk. Gömböc sem készül, csak ritkán, egy-egy háznál.
Miután a disznóvágó besózott mindent, asztalhoz ül a család, úgy általában déli 12 órakor. Készen van a finom lesipecsenye, ehhez céklát, vöröshagymát, uborkát hozunk az asztalra, és finom házi kenyeret.
A házigazda áldást mond a disznóvágás örömére, megköszöni a Fennvaló segítségét a disznó felneveléséhez, és mindenkinek jó étvágyat kíván. Evés közben ,,illik” beszélni a disznóról, felsorolván annak olyan tulajdonságait, hogy milyen jó, étkes volt, hogy szeretett futkározni az udvaron, hogy túrta-e a hídlást vagy nem, hogy milyen szépen fejlődött stb. Ilyen és ehhez hasonló történetek, néha adomák is elhangzanak a disznótoron. (Volt eset, hogy a félig perzselt disznó megfutamodott, vagy ha a gazdasszony nagyon sajnálta, nem ment ki a vér rendesen belőle). Az ebédet bor, sör, kávé szokta megkoronázni.
Miután mindenki jóllakott s egy kicsit lecsillapodott, kezdődik a kolbász és a hurkák elkészítése. Eközben apró kockára vágott finom husikákból odateszik főni az agyas levest, melyet káposztalével szoktak savanyítani. Nagy figyelmet igényelnek a hurkák, főleg az ízesítés, mert az adja a kívánt minőséget. A mi konyhánk szokása szerint a májasba só, bors, szegfűbors (összetörve), 3–4 szegfűszeg, egy kevés fahéj, pirospaprika (édes) és 2–3 citromalma is kerül a rizs, hagyma és fátyolháj mellett. A véres hurka ízesítésénél a csombor és fokhagyma elengedhetetlen, de a jó zsíros húsok is idekívánkoznak. Szintén idekerül a fátyolháj fele a megfőtt rizzsel és hagymával. Miután megtöltöttük a hurkákat, megfőzzük. A májast éppen csak, de a vérest hosszabb ideig (10 perc egy szál) és nagyon kell rá vigyázni, mert könnyen szétmegy.
A megfőzött hurkákat legjobb tekenőbe rakni, melyre előzőleg árpaszalma kerül. Ha nincs, akkor egy-egy nagy lapító, lábas is megfelel. Azért jó a szalmára tevés, mert a kicsöpögő zsírt felissza, és a hurka kap egy különleges illatot is.
Miután ez a munkafolyamat is lezárul, esteledvén hazafelé készülődnek a rokonok, segítségek. Ilyenkor illik kóstolót készíteni a hazatérőknek. A kóstoló a következőkből áll: egy szép darab hús, körbevéve kolbásszal, hurkákkal és ha a zsírt is kiolvasztották, tetején egy nyomásnyi tepertővel. Régente, ha valaki kóstolót kapott, igyekezett viszonozni. Gyermekkorom szép emléke a sok közül az, amikor tanító nénimnek vittem a kóstolót, aki nem messze lakott, és magányos lévén soha sem vágott disznót. Akkoriban még olyan tisztelet övezte a falusi pedagógust, hogy a legjobb falatokból nem maradhatott ki.
Most már más szokások vannak, de remélem, az olvasó ráismer saját családi élményeire e sorok elolvasása után.
Az már természetes járuléka a disznóvágásnak, hogy közszájon forgó anekdoták, megtörtént események is megszépítik. Íme, egy a sokból, melyet a ma is élő, 94 éves Tarcsi Lajos bácsitól hallottam:
Bordás András disznóölő megszúrta a disznót. Bementek a házba inni. Amikor kijöttek, a disznó fennállva fogadta őket. Timár András is ott volt, és azt mondta: „Jaj, szerelmes Istenem, hát most mit csináljunk?” Azután megfogták és újra megszúrták.
Ambrus Anna, ny. tanárnő
