Felszolgálhattak-e Mátyás királynak paradicsomos bablevest, paprikás csirkét burgonyapürével, amit csokoládétortával és vaníliafagylalttal nyomtatott volna le? Nos, semmiképpen nem, hiszen két évvel azelőtt elhunyt, mielőtt Kolumbusz kikötött volna az amerikai partokon. S bizony, ma mindennapjaink banális étkeinek alapanyagai közül legtöbb csak egy-két száz évvel később került Európába – előbb a főúri asztalokra –, és még el kellett telnie néhány emberöltőnek, amíg általánosan elterjedt.
Dél-Amerikából származik ugyanis a bab, a tök, a burgonya, a paradicsom, a paprika, a napraforgó, a cukornád, a kukorica, a hozzánk csak az utóbbi időben eljutott édesburgonya, a földimogyoró, vanília, kakaó, az elterjedtebb gyümölcsök közül a banán és az ananász. Legtöbbjüket (legalábbis, amelyek a tömegétkeztetést szolgálják) az indiánok több ezer éve termesztik. Elmondhatjuk tehát, hogy a legtöbb nép – s különösen az európaiaké – gasztronómiai gyökerének egyik nyúlványa dél-amerikai talajba kapaszkodik. De lássuk néhány dél-amerikai ország konyhájának jellegzetességeit.
Peru
A perui ízek nagyszerűek és igen változatosak, attól függően, hogy éppen merre járunk. A tengerparton a tenger gyümölcseit készítik remekül, az Andok fennsíkjain pedig az inka sülteket érdemes megkóstolni. Ne hagyjuk ki a lomo saltadót (grillezett hagymás steak), a cebiche de corvinát (tengeri sügér chilivel, citrommal, hagymával pácolva) és a sopa a la criollát (fűszeres leves tojással, marhahússal és zöldségekkel) se. A perui konyha alapanyagainak skálája igen széles, s bátran kijelenthetjük, hogy Peruban szinte minden megtalálható. Az Andok magas hegyei, valamint az egyenlítő közelsége lehetővé teszik a legkülönbözőbb mikroklímák létezését, kezdve a hófedte hegycsúcsoktól a trópusi Amazonasig. Megfelelő adottsággal rendelkezik ahhoz is, hogy egész évben megteremjenek a zöldségek és gyümölcsök. A hideg Humboldt-áramlatnak köszönhető, hogy sok halfaj és tenger gyümölcse gazdagítja Perut, mely a világ fő halászországainak is az egyike.
A burgonya az az alapanyag, amely Peru egyik fő élelmiszere. A krumpli összes változatának származása Peruba vezethető vissza. A bennszülött lakosság mintegy 5000 éve termeszti az Andok magasabban fekvő, hidegebb tájain. A hegyvidékeken a kukorica helyett a burgonya volt az indiánok fő tápláléka. Jelenleg 2500-féle krumplit termesztenek Peruban (felvételünkön néhány a változatos alakú és színű gumókból). A világ központi kutató és a krumpli genetikai megőrzéséért felelős szervezetének (El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa) Peruban van a székhelye. A burgonya legelőször Spanyolországban, majd a későbbiekben, a 16. század folyamán Angliában terjedt el. A 16–17. században spanyol és portugál kereskedők elterjesztették Ázsiában és Afrikában is. Ausztráliába az angolok vitték be a 18. században. A többi Európai országban leginkább az állatok etetésében volt szerepe, és csak a későbbiekben használták fel ételek készítéséhez. A burgonyát a perui gasztronómia köretként használja.
A különböző prekolumbiai cserépedényeken ábrázolt camotét (édesburgonya) már 8000 éve termesztik Ayakucho kerületben. Európába a 16. században érkezett, és ma már mindenhol elterjedt. Az édesburgonya igen kedvelt a peruiak körében, sokszor a burgonya helyettesítőjeként használják. Elengedhetetlen kiegészítője a perui gasztronómiának. Készítik olajban sütve, illetve főzve is. A camote kiemelkedik a többi közül a chicharron (sült sertés hús) köreteként és persze a pachamancaban (ősi indián étel, amit felforrósított köveken főznek a földbe temetve) is elengedhetetlen. Peruban 2016 változatát ismerik. Az édesburgonya, neve ellenére, semmiféle rokonságban nem áll a krumplifélék családjával, egy másik családba, a hajnalkák családjába tartozik. Íze sem hasonlít hozzá. Kétféle édesburgonya létezik, az egyiknek fehér vagy világosszürke a húsa, a bőre pedig mély lila, íze viszont a szelídgesztenyére hasonlít. A másik fajta sötét narancssárga húsú, bőre sárgás, réz színű. Ennek a típusnak az íze nagyon közel áll a legédesebb sütőtök ízéhez.
Az ají (csípős paprika) Peruból és Mexikóból származó erős paprika, az egyik leghasználtabb ízesítő a perui konyhában. Az ají vastag húsú, gyümölcsös ízű, sok színben és változatban terem. Régészeti leletek bizonyítják az ají ősi múltját. Jumius Bird kutató ajímaradványokat talált Huaca Prieta régészeti lelőhelyén Kr. e. 2500-ből. Ugyanígy felismerték az ají ábrázolását a Tello obeliszken, amely a chavin kultúra 3000 éves műve. A leggyakrabban használt és szinte csak Peruban termesztett erős paprikák az ají amarillo (Capsicum baccatum) és a rocoto (Capsicum pubescens). Az ajít leginkább paprikapaszta formájában használják fel, mint a pasta de ají amarillo vagy a pasta de ají de rocoto. Az ají amarillo felhasználásával készítik el a papa a la huncainát (csípős szósz főtt krumplival). A rocoto felhasználásával pedig a roco relleno (töltött erős paprika, ami Arequipa tradícionális étele). A frissen főtt krumpli csípőspaprika-szósszal és friss sajttal az egyik legegyszerűbb ételek egyike.
A paradicsom őshazája Közép- és Dél-Amerika. Kutatások azt állapították meg, hogy más konyhakerti növényekkel együtt az Andokban már a preinka időktől kezdve folyamatosan termesztették.
A kukoricát, hasonlóan a burgonyához, ősidők óta termesztik Peruban. Mind az inka birodalomban, mind más amerikai civilizációkban a kukoricát vallási szertartásokon is használták. Cuzco városában a kukoricaszemek elérhetik a 2 cm-es átmérőt is. A maíz morado (lila kukorica) genetikai mutációja a kukoricának. Sok helyen termesztik Amerika-szerte, de csak Peruban jellemző ez a lilás színű, majdnem fekete kukorica. Hűsítő vagy erjesztett italok készülnek belőle, mint például a chicha morada (lila kukorica lé) vagy a chica de jora (kukoricasör).
A tengerimalac Európaiaknak furcsa s szinte annyira elképzelhetetlen étel-alapanyag, mint a kutya Koreában. Őseinek természetes élőhelye Dél-Amerika. Méretben, színben, szőrfajtában igen különbözőek lehetnek. A kifejlett példány hossza eléri a 25–30 centimétert is, tömege 800–1500 gramm. Peruban leginkább húsa miatt tenyésztik. Olyan étel készül belőlük, mint a cuy chactado (napon szárított majd olajban megsütött tengerimalac).
Argentína
Az argentinekre jellemző, hogy naponta négyszer étkeznek. A napot péksüteménnyel, lekvárral és kávéval kezdik. Ebédre a különböző húsokhoz salátát fogyasztanak. Délután beülnek egy kávézóba, s a kávé mellé elnassolnak némi süteményt vagy sajtot, kagylót, halat, olívabogyót és földimogyorót is. A főétkezés az esti vacsora. Kilenc után. A marhahús szinte sosem hiányozhat az asztalról. Roston sütik vagy grillezik. Az argentin konyha a baszk, a spanyol és az olasz receptek keveréke, alapja a marhahús – az argentin steak szerte a világon híres. Ma a legnépszerűbb a grillezés: a marhahús mellett mindenféle belsőség, hal, kolbászféle és zöldség pirul a tűz felett. A marhafogyasztás kultusza a pampákon kezdődött a lenézett tehénpásztorok, a gauchók között. A húst egy – függőlegesen a földbe szúrt – alkalmas vasszerkezetre húzva sütötték meg a nyílt tűz mellett. Forgatni és átrakni kellett rendesen, hogy az egész átsüljön, de meg ne égjen. Érdekes szertartás: egy darab omlós marhahúsdarabot éles késsel le kell nyisszantani, rá kell tenni a puha kenyérre, meg kell locsolni a chimichuri (fokhagymás, chilis, ecetes, babérleveles, olívaolajos) mártással. És máris jöhet a következő falat. Jellegzetes étek az argentin fűszeres kolbász (chorizzo), borjúmirigy (achura), hátszín-steak (bife de chorizo) s a rostonsült oldalas (tira de asado). Nemzeti specialitás az empanada, vagyis húsos táska változatos töltelékkel, a carbonada ragu – egytálétel –, benne marhahús, kukorica, sütőtök, paradicsom és burgonya. Finom a mulligan ragu is. A gaucho steak pedig a húsevők álma. Észak-Argentína specialitása a locro (kukoricás halászlé) és a humita, a töltött kukoricalepény. A desszertek édesek: így a karamellizált tejes sütemények vagy a palacsinták is. Az ország legjellegzetesebb itala a maté, ami olyan, mint a tea, de teljesen más az íze. A verba nevű, krisztustövisre emlékeztető örökzöld növényt leforrázzák, majd ezüst szívószálon keresztül kiszívják az ibrikből. A matét egy-egy korty után körbeadják, ezzel tisztelik meg egymást, a vendégeket.
